Как размножить дрожжи дома (спиртовые, винные, обычные)

Простой способ размножения дрожжей (спиртовых, винных, обычных)

Иногда требуется размножить хорошие или редкие дрожжи, которых осталось совсем мало. Зачастую так поступают со спиртовыми и винными штаммами, если нет времени ждать появления в продаже или доставки с другого региона заветного пакетика. Но развести можно и обычные: сухие или хлебопекарные прессованные. Мы рассмотрим старинный способ размножения дрожжей в домашних условиях, подходящий для любой расы.

Теория

Если добавить дрожжей меньше рекомендуемого в рецептах количества, брожение будет длиться намного дольше, а вкус готового напитка может ухудшиться из-за долго нахождения на осадке. К тому же при слишком длительном брожении некоторые дрожжи выделяют в сусло вредные вещества. Поэтому если штамма осталось мало, его лучше сначала отдельно развести в питательной среде и только потом добавить в брагу или сусло.

Кроме сахара (выступает в роли «еды») для быстрого размножения дрожжам требуются кислоты и микроэлементы, ускоряющие биохимические процессы. Самые важные вещества: азот, фосфор, калий, кальций, железо и магний. В домашних условиях создать подходящую питательную среду проще всего из солода (пророщенного зерна) или картофельного клубня.

Поскольку картошка доступнее солода и не требует предварительной подготовки, а результат одинаков в обоих случаях, дальше мы рассмотрим методику, основанную именно на картофеле.

Ингредиенты для размножения дрожжей:

небольшие сырые картофелины – 2 штуки;
сахар – 1 столовая ложка с горкой;
соль – половина столовой ложки;
теплая вода (максимум 30°C) – 250 мл;
дрожжи – сколько осталось (четверть чайной ложки или меньше).

Для активации закваски на 3-4 литра браги (сока):

теплая вода (40°C) – 100 мл;
сахар – 1 столовая ложка без горки;
готовые дрожжи – 2 столовые ложки.

При соблюдении методики картофельная среда никак не влияет на вкус напитка, полученную закваску можно использовать для приготовления вина или фруктовой браги.

Технология разведения дрожжей

1. Сырой картофель помыть и очистить от кожуры. Перетереть на мелкой терке.

2. Полученную массу высыпать в небольшую кастрюльку. Добавить полную с горкой столовую ложку сахара и половину столовой ложки соли.

3. Влить воду. Перемешать до однородной консистенции.

4. Довести до кипения и сразу снять с огня (не кипятить).

5. Охладить смесь до 25-30°C.

6. Перелить готовую питательную среду в банку, заполнив 50-70% объема, чтобы осталось свободное место. Добавить остатки культурной расы дрожжей. Перемешать.

7. На горлышко банки надеть перчатку или поставить водяной затвор. Убрать банку в тёмное место с комнатной температурой. Через 6-12 часов дрожжи активизируются и начнут развиваться – перчатка надуется или гидрозатвор начнёт выделять газ, питательная среда увеличится в объеме.

Брожение началось, дрожжи активно размножаются

8. В зависимости от вида и свежести дрожжей брожение закончится через 24-72 часа: перчатка упадет (гидрозатвор перестанет булькать), а с поверхности пропадет пена. Разведенные дрожжи перелить в меньшую емкость, чтобы масса заняла весь объем, и не было контакта с кислородом. Закваску герметично закрыть и перенести в холодильник. Срок хранения – до 3-х недель.

9. Для активации размноженных дрожжей перед внесением в брагу достать дрожжи с холодильника. В отдельную емкость со 100 мл подогретой до 30°C воды добавить 2 столовые ложки закваски и 1 столовую ложку сахара. Перемешать до растворения сахара. Накрыть и убрать в теплое место на 4 часа, после этого добавить в брагу. Закваски хватит на 3-4 литра браги или сока.

Пена и шипение указывают на готовность закваски

10. Полученные дрожжи можно размножать несколько раз по приведенной выше технологии.

Домашняя дрожжевая ферма

Дрожжи — это живые одноклеточные организмы, которые способны превращать глюкозу в углекислый газ, поэтому являются важным ингредиентом для пекарей, пивоваров. Для хлеба создать дрожжи в домашних условиях не составит труда, если соблюдать технологию, количество ингредиентов среди которых вода и мука. При этом, размножение пивных дрожжей является более сложным процессом. Так как, необходима, помимо составляющих, стерильная среда. Но несмотря на это, как выращивать дрожжи знают многие, ведь существуют определенные рецепты и технологии.

Выращивание дрожжей в домашних условиях

Осуществляется размножение дрожжей для пива с применением таких ингредиентов, как: сусла, воды. Главное, при этом, соблюдать стерильность, аккуратность. Из солодового экстракта варится питательная смесь, которая после остужается. Верхний слой сливается, затем смесь стерилизуется с применением водяной бани, охлаждается. После чего заливается данным составом остаток имеющиеся культурного штамма дрожжей. Емкость помещается на несколько дней в темное место, для брожения. Не ожидая окончания бродильного процесса, банка ставится в холодильник. Дрожжевая масса оседает на дно, вода сливается. Затем дрожжи промываются, хранятся при температуре 5 градусов Цельсия. Но, на вопрос: «как выращивать дрожжи в домашних условиях?» можно ответить по-разному, так как существует несколько способов.

Также, пивные дрожжи выращивают их хмеля, соблюдая специальную технологию. Плоды хмеля заливают горячей водой, кипятят, пока не испарится половина жидкости. С расчетом, что первоначально воды в два раза больше, чем хмеля. Отвар процеживают, растворяют сахар, добавляю пшеничную муку. На несколько дней, полученную массу, ставят в теплое место, накрыв чистой тканью. Дрожжевой раствор хранят в стеклянной таре, в прохладном месте.

Этапы разведения дрожжей

Существуют разные способы размножения дрожжей, при этом все они предполагают соблюдение ряда определенных этапов. Среди которых:

подготовка;
создание необходимой среды;
посев;
отбор;
выращивание;
сбор;
хранение.

Происходит размножение и выращивание дрожжей чаще всего в стерильной, стеклянной таре. Обязательным элементом, при этом, является наличие небольшого количества дрожжевого штамма или специальных ингредиентов. Поэтому, как размножить пивные дрожжи в домашних условиях узнать не сложно, если воспользоваться специальной литературой, советами опытных пивоваров, или посетить специализированный сайт.

Подготовительный процесс

Чтобы осуществить размножение дрожжей в домашних условиях понадобится дрожжевой осадок и сусло. Если дрожжи культивируются для пшеничного пива, необходимо остановить выбор на пшеничном сусле. Так как, в этом случае, дрожжам будет легче начать процесс брожения. Имея правильный подход, можно с легкостью ответить на вопрос, как выращивать дрожжи дома, и при этом иметь хороший результат.

Также, понадобится питательная среда или сусло, газовая горелка, микробиологическая лопатка, стеклянная емкость, агар-агар, антибиотики широко спектра действия, чашки Петри, пробирки, спирт 70%, пищевая фольга. Для подкормки дрожжей можно использовать сироп из глюкозы или декстрозы. При наличии всех этих составляющих, можно начинать процесс создания дрожжей.

На вопрос, как вырастить пивные дрожжи в домашних условиях, можно ответить однозначно. Используя подготовленную среду, необходимые ингредиенты, соблюдая процесс.

Как разводить дрожжи дома

Подготовленные ранее ингредиенты, кроме приобретенных в аптеке, опускаем в кипящую воду, на 10-15 минут. Фольгу необходимо разложить на столе, протереть спиртом. Контейнер достать из кипятка, положить дном вверх на подготовленную фольгу. Далее необходимо по такому самому принципу достать с кипятка крышку от контейнера. Для размножения дрожжей есть разные способы, но обязательным условием является стерильность.

Питательная среда создается методом кипячения заготовленного сусла, с добавлением агар-агара. Прокипятив некоторое время смесь нужно оставить на некоторое время, пока не начнет застывать. Добавить немного антибиотика и хорошо перемешать. Затем следует налить в контейнер полученное сусло, закрыть крышкой. Но, чтобы узнать, как размножить дрожжи в домашних условиях, необходимо выделить колонию живых организмов, из которой и будут развиваться дрожжи.

Посев

Понадобится контейнер со смесью агар-агара, микробиологическая петля, осадок сусла. Петля нагревается над газовой горелкой, охлаждается об агар. После остывания ее кончик погружается в дрожжевой осадок, затем проводится сверху по агару. Контейнер закрывается, ставится в теплое место, на несколько дней. Далее отбирается единичная колония, на основании которой развиваются дрожжи.

Отбор колонии дрожжей

Через несколько дней, после предварительных процедур, на поверхности агар-агара появились колонии дрожжей. Которые должны иметь характерную форму и белый цвет. Другого оттенка дрожжи использовать нельзя. Отбирается колония микробиологической лопаткой и помещается в подготовленную среду, для размножения.

Чтобы найти ответ, на вопрос, как вырастить дрожжи в домашних условиях, необходимо создать среду, пройти ряд этапов. После чего получить качественные дрожжи, пригодные для создания пива, иных продуктов.

Процесс размножения дрожжей

Как размножить дрожжи дома? С этой целью необходимо поместить отобранную колонию в сусло, обеспечить доступ кислорода в емкость. Но не допускать попадание пыли, грязи. Подобную проблему может решить чистая ткань или ватный тампон, обернутый в бинт. Газообмен должен при этом происходит естественным способом. При температуре, около 16 градусов, ускоряется метаболизм, быстрей нарастает биомасса. Данный процесс продолжается в течении нескольких дней.

Сбор пивных дрожжей

После того, как дрожжи выросли, их необходимо отделить от жидкости, переместить в иную емкость. Вместо жидкости следует налить прикормку, можно использовать глюкозу 40%, в пропорции 1 к 1. Дрожжи и глюкозу необходимо перемешать, закрыть емкость. Данный процесс лучше осуществлять в бутылке, закрыв деревянной пробкой. Перевернув бутылку, необходимо извлечь дрожжи. Для этого можно использовать медицинский шприц. С помощью которого протыкается пробка, извлекаются дрожжи. Можно разлить дрожжи по пробиркам. При этом все манипуляции рекомендуется проводить поблизости огня, так как это обеспечить стерильность воздуха.

Хранение домашних дрожжей

Поэтому, как вырастить дрожжи самому, узнать не составит труда, важно при этом соблюдать все правила, иметь в наличии необходимые приборы, ингредиенты. Без особых трудностей можно хранить домашние дрожжи, расположив пробирки или закрытые шприцы в морозильной камере. При необходимости использования потребуется лишь разморозить дрожжи.

Размножение дрожжей

Вопрос практический. У меня осталось 15 гр спиртовых “Турбо 48”. Соответственно для затора было использовано 85 гр (расчетная величина). Как мне теперь 15 превратить в 85? Разбродить. В каком количестве и чего? Есть магнитная мешалка. GoodwinXX, 03 Февр. 16, 11:21

На чем ставишь брагу и в каких объемах?

Добавлено через 21мин.:

Универсальный способ:
В пол литрах воды без хлора разводишь две столовых ложки ржаной обдирной муки, 50 гр. сахара. Вносишь в раствор 5 гр дрожжей и ставишь на мешалку на сутки. Будет лучше если добавишь грамм мочевины и пару капель ортофосфорной кислоты (или их аналогов), если нет и так получится.
Через сутки добавляешь еще пол литра такого-же раствора.
Через сутки добавишь литр такого-же раствора.
Через сутки добавишь еще два литра такого-же раствора.
Можно вносить в затор.
Если мешалка слабая (объем небольшой), можно уменьшить вносимый раствор с 1 литра на 0.5, с 2 до 1 литров.
Полученные дрожжи можно отливать отдельно (300 мл) добавить туда ложку муки и ложку сахара в растворе 300 мл воды и поставить в холодильник (Простоит более 2 недель). Потом использовать по схеме на мешалке до 6 раз.
Лучше дрожжи разводить на сусле затора который ставишь (оставляю после варки и ставлю в холодильник).
Обрати внимание на стерильность, фанатизма не нужно, но чистоту соблюдать при разведении дрожжей необходимо.

Посл. ред. 03 Февр. 16, 18:42 от Alex5

У меня осталось 15 гр спиртовых “Турбо 48” GoodwinXX, 03 Февр. 16, 11:21

если будешь разводить, не вздумай муки сыпануть, как выше писали. svarnoy, 03 Февр. 16, 18:53

Это раз, два зачем вообще сыпать муку без ферментов? кисель нужен?Для размножение нужен воздух а не мука. svarnoy, 03 Февр. 16, 20:22

В обдирной ржаной муке имеются прежде всего различные микроэлементы и вещества необходимые для размножения дрожжей.
Дрожжи только на воздухе к сожалению не размножаются.

Посл. ред. 03 Февр. 16, 20:42 от svarnoy

Alex5, Ты через слово читаешь?Сколько раз можно писать, что “турбо 24” это смесь дрожжей с подкормкой.Какие именно в муке есть микроэлементы? в каких количествах? доступны? Молочнокислые, уксуснокислые там тоже есть.Хочется подкормки купи суперфосфат и карбомид.Без муки с воздухом дрожжи будут размножаться, а с мукой без воздуха не будут. svarnoy, 03 Февр. 16, 20:40

Очевидно, подкормки в 5 гр дрожжей не хватит для размножения дрожжей до 85-100 грам Alex5, 03 Февр. 16, 21:04

Тоесть подкормки не хватит, а муки хватит? почему очевидно то? мне не очевидно.Мне вот очевидно, что эта мука может заразить затор. svarnoy, 03 Февр. 16, 21:08

заражения то его вероятность такая-же как и при ХОСе. Alex5, 03 Февр. 16, 21:15

если у вас гибридные штаммы то при длительном пересеве с среды на среду может начаться дегенерация и они потеряют свои заявленные свойства. такое наблюдал с грибами – неустойчивые гибриды после 5-10 пересевов вырождаются АлкоХимик, 03 Февр. 16, 21:25

На чем ставишь брагу и в каких объемах? Alex5, 03 Февр. 16, 18:21

Обычно виски из 10 кг ячки с гидрозатвором 1:3 или бурбон из кукурузной (65%)+ ячка+ пшеничка. ХОС GoodwinXX, 03 Февр. 16, 22:39

Так сколько в итоге литров/мл разброженого “дрожжевого раствора” мне нужно получить на скажем 1 литр сусла? Есть универсальная формула? Если Турбо 48 не очень хороши можно же купить пачку хороших вискарных дрожжей рублей за 400 и на них уже плодить генерацию за генерацией. Один раз потратиться.

Добавлено через 2мин.:

Я для размножения дрожжей с готового затора ГОСа отливаю. Alex5, 03 Февр. 16, 22:44

Посл. ред. 03 Февр. 16, 22:50 от GoodwinXX

Как с готового ГОСа слить? Взять немного уже сброженного сусла? Или осадка с крупой? Или как? GoodwinXX, 03 Февр. 16, 22:48

Так сколько в итоге литров/мл разброженого “дрожжевого раствора” мне нужно получить на скажем 1 литр сусла? Есть универсальная формула? GoodwinXX, 03 Февр. 16, 22:48

Если Турбо 48 не очень хороши можно же купить пачку хороших вискарных дрожжей рублей за 400 и на них уже плодить генерацию за генерацией. Один раз потратиться. GoodwinXX, 03 Февр. 16, 22:48

Понятно. Осталось только пропорцию подобрать.

Добавлено через 5дн. 15ч. 40мин.:

Вроде получилось. Сварил жиденькую ячневую кашу. Остудил до 62-63, добавил А+Г расчетное количество, оставил на час для осахаривания. Потом процедил. Получилось грамм 800. В 100 граммах разбавил 15 грамм дрожжей и на магнитную мешалку. Потом добавил еще 100 (через 4 часа), потом 200 и т.д. Остановился почти через сутки на 800 граммах. Расплодились отлично. Затор на ячке завелся часа через 3-4. Я просто увидел через 4, но сколько он до этого уже булькал неизвестно. При использовании сухих дрожжей у меня заводится часов через 12.

Посл. ред. 09 Февр. 16, 14:42 от GoodwinXX

Затор на ячке завелся часа через 3-4. Я просто увидел через 4, но сколько он до этого уже булькал неизвестно. При использовании сухих дрожжей у меня заводится часов через 12. GoodwinXX, 03 Февр. 16, 23:01

Доброго времени суток!
Советую в ютьюбе набрать “дрожжи галилео”. за 6 мин довольно просто все сказывается.
Самое главное, что для себя отметил – дрожжи размножаются (при отличных условиях) так, что каждые 2 часа. их популяция (по массе) увеличивается в ДВОЕ! Т.е. через 20 часов в 1000 раз!!

Добавлено через 1дн. 9ч. 19мин.:

Таким образом навеску дрожжей можно сократить в 2. 4. 8. раз – разница (в недостяжимом идеале) – 6 часов. при условии СТЕРИЛЬНОСТИ.
Но 2-3х часовой разброд буду делать ВСЕГДА. (навеска дрожжей 1/2 – т.е. -50% )

Посл. ред. 04 Апр. 16, 21:50 от OOP

Приветствую! С наступившим!
Я, если правильно понял, случайно сделал что-то похожее на размножение дрожжей. Постараюсь коротко, актуальность темы опустим, на научность, несмотря, на оформление текста не претендую, но новизну выводов – тем более))). Вопросов у меня пока больше, нежели приобретенного опыта.

1. Материалы и методы. 3 молочные фляги, в них брага (канонического здесь соотношения 5:25:0,5 = сахар:вода:дрожжи в кг, плюс карбамид (спичечный коробок), дрожжи пользую Воронежские хлебопекарские прессованные, плюс оливковое масло по капле во флягу. Брожение происходило в котельной дома, темпертура 23 +- 3 градуса – если верить термореле, включающему отопление) Бродило по 3-4 дня, органолептика устраивала. Не устраивала оставшаяся половина пачки дрожжей. Решил сэкономить. Добави 1 кг дрожжей, т.е. пачку в примерно 6 л теплой воды, около 0,5 кг. сахара, карбамид из рассчета на всю будущую брагу – туда же, на пару часов в теплое место (в моем случае котел водяного отопления в доме) при помешивании не постоянном, но частом. На часа 3. Полученную жижу делил кружкой в заготовку браги, то есть теплый сахарный раствор 5:25 в трех флягах. Гонок по такой методе – с внесением 1 кг дрожжей к отработанному остатку – около 5. Результаты стабильны. Срок брожения тот же, органолептика лучче. (Улучшение связываю с тем, что параллельно улучшил технологию – между перегонами сортировку стал прогонять через угольный фильтр – БАУ в усовершенствованном (сделал разборным) картридже Барьера самотеком за счет разности высот через трубку 5 мм). Поэтому будем считать, что от манипуляций с дрожжами органолептика просто не ухудшилась.

Нехватка времени заставила улучшить осветление браги перед перегонкой. Выливать полученнный осадок стало жалко, собрал, добавил сахара и в теплое место (БЕЗ ДОБАВЛЕНИЯ свежей порции дрожжей). Результат – на 3-и сутки (Т.е. двое полных суток и ночь) гидрозатвор замолк. Точнее время назвать не могу – утром была тишина. Результат перегона по выходу и органолептике прежние (15 кг сахара – ок. 18 литров в пересчете на 40 град. напиток, сахар на “разброд” не учитывал). По этой схеме сейчас бродит вторая заделка браги. (Старт брожения – 1.01. 15 часов. Сегодня утром – 2,5 суток примерно – в затворе тишина, показалось, что началось осветление.

2. Обсуждение результатов. Не думаю что результаты (выход и органолептика) во втором выгоне изменятся. Первый выгон меня устроил полностью – экономия дрожжей (копеечная с финансовой точки зрения, но не ради денег же это все). Согласен, опыт маленький, посмотрим, что будет дальше. Планирую добавить компрессор для аэрации “разброда, заменив помешивание. Что интересует:

а) Как не особо усложняя технологию проводить селекцию (и возможно ли это вообще)? Или проще менять популяцию дрожжей?

б) Тогда когда ее менять? Когда бродить дольше станет или через определенное время/количество брожений?

в) Правильно ли добавлять карбамид в разброд? Или кидать его уже в брагу после “разброда”? По идее – правильно, азот для размножения нужен же? Но в осадке наверняка есть мертвецы прошлых генераций – идеальное соотношение необходимых веществ для постройки новых. Как лучше – пока для меня вопрос, а проводить опыт с карбмидом и без – жаль времени и неохота рисковать – вдруг не заведется брожение.

г) Как узнать, что дрожжи размножаются (Выделение газа, пенообразование показатель этого же, насколько я понимаю). Как узнать сколько их стало, чтоб как-то контролировать количество вносимых в брагу дрожжей?

3. Выводы пока делать рано. Есть только такие умозаключения:
– Осадок собирать нужно. Осталось опредилиться он больше питательная среда или основа новой генерации.
– Канонический рецепт браги есть не окончательный при таком подходе. Дрожжей (новых, покупных) можно меньше и это работает.

Какие бывают способы размножения дрожжей?

Для приготовления самогонной браги используют хлебопекарные, спиртовые и винные дрожжи. Хотя бы один способ размножения дрожжей знает каждый винодел. Они применяются в том случае, когда нет возможности по разным причинам приобрести продукт в розничной или оптовой торговле.

Как проходит размножение

Задача дрожжей в браге – превращать сладкое сусло в приятный алкогольный напиток. Сбраживающие сахар микроорганизмы могут относится к одному виду Saccharomyces cerevisiae, но отличаться своей активностью. Чем меньше сила микрофлоры в виноматериале, тем больше её требуется для сбраживания. Для размножения дрожжей в домашних условиях достаточно взять 10-20 гр.

В качестве питательной среды для микрофлоры при размножении лучше всего пророщенное зерно или картофель.

Широкое распространение получил в среде домашних виноделов способ размножения дрожжей на картошке. Выращивать на этом сырье можно дрожжи любого вида: сухие, прессованные, жидкие.

Дозировка дрожжей напрямую оказывает влияние на скорость и качество процесса брожения. При их недостатке в браге продолжительность брожение значительно увеличивается. Некоторые дрожжи начинают выделять вредные вещества. В такой ситуации необходимо дополнительно добавить в брагу штаммы дрожжей.

Для быстрого роста дрожжевых клеток требуется не только сахар, но кислоты и микроэлементы. Они ускоряют биохимические процессы. Эти особенности учитываются при выборе сырья для приготовления питательной смеси. Размножение дрожжей происходит почкованием спор. Иногда происходит деление клетки пополам. Оптимальная температура почкования спор 25°С.

Размножение на картофеле

Питательная среда для микрофлоры готовится из небольших клубней. Достаточно взять 2-3 картофелины, очистить от кожуры и натереть их на тёрке. В измельчённый картофель добавляют:

1 ст. ложку сахара;
1/2 ст. ложки соли;
1 стакан тёплой воды;
1/4 ч. ложки дрожжей.

Смешанный с сахаром, водой и солью картофель тщательно перемешивается. После этого эту смесь доводят до кипения, но не кипятят. Снятая с огня смесь охлаждается до температуры 30°С и переливается в стеклянную банку так, чтобы её объём был заполнен на 60%. В прошедшую термообработку питательную среду добавляют положенные по рецептуре дрожжи и всё перемешивают.

На горлышко банки натягивают резиновую перчатку, в которой предварительно прокалывают «пальцы». Процесс размножения должен проходить без доступа света. Банку можно поставить в закрытый кухонный стол. Через 10-12 часов после приготовления в питательной смеси активность дрожжей достигнет своего максимума, а через сутки она полностью прекратиться.

Перебродившую питательную смесь переливают в банку меньшего объёма и плотно закрывают крышкой. Хранят продукт в прохладном месте не больше 20 дней. Перед добавлением в брагу дрожжевая смесь освежается. Для этого её разводят сладким раствором, который готовят из 100 мл воды и 25 гр сахара. На 4 часа готовый продукт ставят в тёмное место, после чего добавляют его в брагу.

Размножение на солоде

Максимальный рост солодовая питательная среда даёт спиртовым дрожжам. Этот вид микрофлоры лучше всего подходит для самогоноварения. Солод содержит в своём составе необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов элементы и вещества. Для размножения дрожжей можно использовать солод, приготовленный из зерна любых злаков.

Лучшие результаты при размножении спиртовых дрожжей отмечаются у сырья, сделанного из ржи.

Питательную смесь готовят из:

0,5 кг солода;
1,2 л воды, подогретой до t 30°С.

Ингредиенты смешивают до сметанообразной массы и медленно нагревают до t 60—62°С. Такая температура является оптимальной для прохождения процесса осахаривания солода. Он проходит под действием находящихся в продукте ферментов 2-2,5 часа. После этого солодовую массу доводят до кипения и стерилизуют в течение 20 минут. Вносить дрожжи для размножения в питательную среду можно после её охлаждения до t 28-31°С.

Зачем нужно размножать дрожжи?

В домашнем виноделии дрожжи размножают по 2-м основным причинам:

при недостатке дрожжей для производства браги;

с целью экономии.

Делаем домашние дрожжи!

Есть еще один замечательный способ печь полезный домашний хлеб без добавления промышленных дрожжей, но все же на дрожжах — сделать дрожжи самим из фруктов, меда и воды. За пару-тройку дней можно получить настоящие природные дрожжи, в которых будет все необходимое и одновременно ничего лишнего, чтобы испечь превосходный хлеб своими руками.

Как их сделать?
Любые фрукты, зелень, овощи, все живое и чистое, сорванное с грядки или купленное на рынке у бабушек, немного меда или сахара и чистая вода. Дальнейший процесс еще проще: фрукты не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи, живущие на плодовых оболочках, по этой же причине не чистим, а просто нарезаем небольшими кусочками.

Потребуется около горсти таких фруктов, плюс, можно добавить немного изюма для разгула дрожжей. Складываем подготовленные фрукты в баночку (у меня обычная поллитровая), заливаем водой комнатной темепературы, размешиваем, банку закрываем крышкой и прячем в спокойное место на 2-3 дня. В банке должно начаться брожение.

Через указанное время встряхиваем баночку, открываем крышку, чтобы выпустить газ, и снова прячем на день-два. Проверяем: если, открыв банку, слышно шипение, как из бутылки с лимонадом, значит дрожжи готовы. Я советую использовать их на 4-5 день.

На фото слева дрожжи через 3 дня, внутри банки видны пузырьки воздуха. На фото справа банка на 5й день, пузырей не видно, но она шипит, если послушать, и готова к работе.

По сути, мы имеем дрожжевую воду и какова в ней концентрация дрожжей, я, честно говоря, сказать не могу, просто понятия не имею. Я делала эти дрожжи ровно три года назад, и помню, что концентрация дрожжей не постоянна и меняется: чем дольше печете на этих дрожжах, тем они сильнее. Если в начале выведения, дикие дрожжи поднимали тесто медленно (мой первый хлеб подходит часов пять), то к второй-третьей выпечке они вели себя куда активнее, настолько, что мне приходилось уменьшать объем дрожжевой воды, используемой в рецепте. Думаю, это связано с двумя важными моментами: готовностью дрожжевой воды и зрелостью опары. Мне кажется, во время своего первого эксперимента я слишком рано поставила первую опару, нужно было подождать пару дней, чтоб фруктовые дрожжи «дозрели». Когда я их использовала, они пузырились и шипели, стоило подождать немного.

Как их использовать?
Вместо обычных дрожжей, только «дозировку» нужно периодически корректировать, потому что со временем их активность может меняться. Дрожжевую воду нужно смешать с мукой, накрыть и оставить на 12-15 часов до созревания. Опара должна именно созреть, быть пузырчатой и пористой, и она — не закваска, которую нужно подкармливать мукой, это опара, которую нужно использовать всю без остатка, замесив на ней тесто.

Когда я первый раз занялась фруктовыми дрожжами, то выдержала опару от звонка до звонка, особо не глядя на ее реальное состояние, поэтому мой первый хлеб на домашних дрожжах подходил очень долго и неохотно, не помогли даже лишние 50 мл. дрожжевой воды, добавленной в тесто вместо части обычной воды. В этот раз все было иначе. Вот сравните сами, первая попытка и вторая попытка:

Время брожения, температура, количество муки и объем дрожжей одинаковые, в обоих вариантах это яблочные дрожжи с изюмом, а разница очевидна. Да и в том, как подходил хлеб, тоже огромная разница, в этот раз уже через час были заметны признаки брожения, тесто заметно визуально подросло.

Как их кормить, где содержать?
Несмотря на то, что дрожжевая вода — не закваска, она тоже нуждается в подкормке, потому что тоже живая. Каждый раз, отливая немного дрожжей из банки для выпечки хлеба, в нее нужно восполнять потери воды и снабжать новой партией фруктов (старые фрукты можно частично вылавливать и утилизировать). Хранить банку с дрожжами лучше всего в холодильнике, там с ней точно ничего не случится, не перебродит и не заплесневеет, а ставить в холодильник стоит уже созревшие дрожжи. Чтобы снова испечь хлеб на фруктовых дрожжах, достаточно достать банку, взять, сколько необходимо, для опары, в банку добавить горсть нарезанных фруктов, синего изюма теневой сушки или других натуральных сухофруктов, и дождаться лимонадного шипения, потом закрыть и снова спрятать в холодильник.

Как они влияют на тесто и хлеб?
Эти фруктовые дрожжи чудесным образом влияют на тесто, оно становится шелковым, очень эластичным и приятным. Плюс, они отдают свой цвет и аромат хлебу. Особенно это заметно с дрожжами из темных ягод. Я делала из черемухи, дрожжи получились темно-бордовыми, а тесто сиреневым. Настоящая магия! Готовый хлеб тоже имел это красивый оттенок.

А еще фруктовые дрожжи влияют на пористость хлеба, точнее, на сам рисунок. Вы же заметили, что у дрожжевого и заквасочного хлеба отличается «рисунок» мякиша и пор? Так вот у хлеба на фруктовых дрожжах он тоже отличается. Хлеб может быть отлично разрыхлен и пропечен и в разрезе иметь необычные узоры, не похожие ни на заквасочные, ни на дрожжевые. Это хорошо заметно как раз на примере черемухового хлеба.

Думаю, это связано с тем, как эта дрожжевая вода влияет на клейковину теста, точнее, она ее ослабляет. Если замесить тесто с большим количеством дрожжевой воды, оно будет немного странной консистенции, одновременно и шелковым, и податливым, но при этом липковатым, не таким прочным и упругим, как, к примеру, тесто на молочнокислой закваске. Я могу ошибаться, но, мне кажется, это связано с наличием спирта в дрожжах, а спирт, как известно, разрушает клейковину. Но в небольших дозах он дает интересный эффект, как раз влияя на структуру мякиша.

Вкус хлеба
Не скажу, что фруктовые дрожжи сильно влияют на вкус готового хлеба, но то, что это необычный хлеб, заметно сразу. Его выдают едва уловимые нотки во вкусе и аромате, фруктовые, тонкие, свежие, сладковатые, поверьте, обычный хлеб так не пахнет. Я сегодня испекла пробный и он просто восхитительный!

Из чего можно делать фруктовые дрожжи?
Я уже упоминала, что их можно получить из чего угодно, даже из зелени. Я пробовала делать из черемухи, из лимона и из яблок с изюмом, и мне трудно сказать, какие мне понравились больше.

Цельнозерновой на яблочных дрожжах

еще один на яблочных

с карамелизированным чесноком и оливками на лимонных дрожжах.

Я поставила уже мятные дрожжи из стебельков перечной мяты, которые остались от мятного песто, хочу попробовать с ними сдобу.

Для какого хлеба подходят фруктовые дрожжи?
На них можно печь любой пшеничный хлеб с небольшими добавками любой другой муки, но вот ржаной, как мне кажется, испечь не получится. Для ржаного хлеба важны молочнокислые бактерии, которые должны в большом количестве присутствовать в тесте, а фруктовые дрожжи этого дать не могут. Для ржаного хлеба есть любимая ржаная закваска

Кстати, пока лето, можно насушить всевозможных фруктов и ягод, из которых потом можно делать чистые фруктовые дрожжи.

Если у вас появились вопросы по фруктовым дрожжам, вы их можете задать тут или в наших группах вконтакте и на facebook

Какие бывают способы размножения дрожжей?

Как проходит размножение

В качестве питательной среды для микрофлоры при размножении лучше всего пророщенное зерно или картофель.

Размножение на картофеле

1 ст. ложку сахара;
1/2 ст. ложки соли;
1 стакан тёплой воды;
1/4 ч. ложки дрожжей.

Размножение на солоде

Лучшие результаты при размножении спиртовых дрожжей отмечаются у сырья, сделанного из ржи.

Питательную смесь готовят из:

0,5 кг солода;
1,2 л воды, подогретой до t 30°С.

Зачем нужно размножать дрожжи?

В домашнем виноделии дрожжи размножают по 2-м основным причинам:

при недостатке дрожжей для производства браги;

с целью экономии.

Домашняя дрожжевая ферма

Одно из самых больших преимуществ коммерческих пивоваров перед домашними пивоварами – это наличие достаточного количество готовых к использованию дрожжей (Saccharomyces cerevisiae). Они обычно «снимают» дрожжи с одной партии и тут же вносят их в новую. Стандартная практика – повторять это несколько раз, а затем заново культивировать дрожжи из чистого запаса, чтобы свести к минимуму возможность заражения и мутаций, которые могут привести к «дрейфу» свойств штамма дрожжей и изменению характера пива.

В домашнем пивоварении самый простой способ повторно использовать дрожжи – это составить расписание варок так, чтобы варить новую партию примерно в то же время, когда предыдущая разливается/снимается с осадка. Это может быть либо перелив на вторичное брожение, либо розлив в бутылки или кегирование. Сразу после этого можно собирать дрожжевой осадок и вносить его в свежее сусло. Кроме того, дрожжевой осадок можно хранить под пивом или дистиллированной водой в холодильнике до года, в зависимости от техники хранения и состояния самих дрожжей. При достаточной санитарии эти методы позволят повторно использовать дрожжи по крайней мере несколько раз, прежде чем их нужно будет выбросить.

Если нет возможности повторно использовать свои дрожжи своевременно, существует несколько способов их хранения и выращивания до необходимого кол-ва клеток.

Зачем нужны эти заморочки?

Повторное использование сухих дрожжей редко стоит усилий – они относительно недороги и удобны в использовании, упаковки можно хранить в холодильнике в течение очень долгого времени. Коммерчески доступные «жидкие» дрожжи имеют более короткий срок хранения, но также относительно дешевы. Однако, если дрожжи культивированы из бутылки любимого пива или иным образом получен штамм дрожжей, который не является коммерчески доступным, знание о том, как хранить и размножать эти дрожжи, может быть очень полезным.

Безумная наука

Долгосрочное хранение дрожжевых штаммов требует довольно строгого контроля качества и серьезной вовлеченности в процесс. Если необходимо повторно использовать дрожжи в течение продолжительного периода времени методом повторного внесения, необходимо вникнуть в некоторые научные аспекты данного процесса.

Существующие методы разведения дрожжей адаптированы из биомедицинских и микробиологических областей, которые по иронии судьбы берут свое начало в науке о пивоварении. (Первые пионеры микробиологии Хансен и Пастер изучали пиво и вино.)

При использовании этих методов санитария важнее, чем при обычном пивоварении. Важно иметь чистое место для работы, с минимальной возможностью загрязнения из воздуха. Коммерческие лаборатории используют ламинарные шкафы. Для домашнего пивовара это не обязательно. Необходимо избегать таких помещений, как кухня и подвалы, где высокая влажность и повышенный риск микробиоты. При работе с дрожжами следует закрывать окна, особенно в теплую погоду.

Желательно иметь очень чистую поверхность стола или стола, вымытую и ополоснутую дезинфицирующим средством. Наличие источника пламени для стерилизации также приветствуется. Это может быть небольшая спиртовая лампа или бутановая горелка для газового гриля или камина. Также можно использовать маленькие баллоны с пропаном с веерными горелками. Распылитель спирта или дезинфицирующего средства удобен для быстрого обеззараживания. Некоторые используют хирургические перчатки, но это излишне достаточно хорошо помыть руки с антибактериальным мылом.

Популяция дрожжей в долговременном хранилище относительно мала и увеличивается во много раз по мере роста и размножения с использованием стартера. Любые другие живые микроорганизмы, загрязняющие культуру, такие как дикие дрожжи, плесень и различные бактерии, будут размножаться вместе с дрожжами, а иногда и гораздо быстрее. Нет ничего необычного в том, чтобы вносить весь стартер в сусло, который в сотни или тысячи раз больше, чем изначальное кол-во дрожжей. При этом, безусловно, необходимо свести к минимуму присутствие каких-либо организмов, кроме чистых пивных дрожжей.

Источник чистой культуры

Первый шаг в культивировании дрожжей – начать с относительно чистого источника самих дрожжей. Для большинства домашних пивоваров это флакон, пробирка или пакет жидких дрожжей, но это также может быть дрожжевой осадок из пива, выдержанного в бутылке, или контейнер с дрожжами из вашего местного пивного паба. Смысл в том, чтобы «одолжить» небольшое количество этих дрожжей для размножения, хранения и последующего использования. Независимо от того, готовится ли стартер (рекомендуется для больших партий и пива средней или высокой плотности) за пару дней до варки или дрожжи вносятся непосредственно из упаковки в охлажденное сусло, сейчас самое время для приготовления дрожжевой культуры.

На данный момент есть два варианта. Можно культивировать дрожжи на чашках с агаром для хранения в холодильнике в течение нескольких месяцев или подготовить дрожжи к заморозке и хранить их в течение года или дольше. Чашки петри/уклоны предпочтительны, если источником дрожжей является осадок из предыдущей партии или осадок в бутылке коммерческого или домашнего пива. Это позволит позже выделить, отобрать и размножить их из одной дрожжевой колонии, гарантируя относительно незараженную форму штамма.

Для культивирования на чашках необходимо приготовить питательную среду. Начните с нагревания 1 чашки (чуть менее 250 мл) водопроводной воды в колбе Пирекс или кастрюле. Растворите одну четверть стакана (20 г) сухого солодового экстракта в горячей воде, доведите это сусло до кипения и кипятите примерно 15 минут (будьте осторожны при кипячении). Затем убавьте огонь и добавьте половину чайной ложки агара (или не ароматизированного порошка желатина) до полного растворения. Снова доведите до кипения и кипятите еще 15 минут. Снимите колбу с горелки и дайте остыть на воздухе, а не в бане с холодной водой. По мере остывания ниже 50°C смесь загустеет.

Простерилизуйте от трех до шести чашек Петри, флаконов или чистых баночек и крышек, пропарив их в скороварке в течение 10-12 минут. В качестве альтернативы их можно погрузить в кипящую воду на 30 минут. Стерильные пластиковые чашки Петри также можно использовать, но только 1 раз. Когда чашки Петри (или другие емкости) станут достаточно прохладными простерилизуйте горловину колбы или в пламени горелки и налейте питательную среду в каждую, заполняя ее примерно на 1 четверть объема. Положите крышки на чашки Петри или накройте контейнер полиэтиленовой пленкой и дайте им окончательно остыть, около 30 минут. В конечном итоге среда затвердевает до такой степени, что цвет несколько осветляется, и агар перестает течь.

Чтобы сэкономить время, чашки петри с агаром можно подготовить заранее и хранить в стерильных полиэтиленовых пакетах. Лучше хранить чашки вверх дном. В противном случае на них может образоваться конденсат и капать на питательную среду. Подготовленные чашки с средой можно хранить в сухом прохладном месте до нескольких недель. Если питательная среда становится твердой и хрупкой, значит она хранится слишком долго. Оно должна оставаться мягкой.

Следующим этапом культивирования является инокуляция чашки с агаром дрожжами. Стерилизуйте петлю инокуляции, нагревая ее в пламени, пока она не покраснеет. Затем охладите петлю, погрузив ее в неглубокую тарелку со спиртом. В качестве альтернативы вы можете протереть её бумажным полотенцем или ватным тампоном, смоченным в дезинфицирующем средстве или спирте. Сделайте глубокий вдох и проведите петлю через дрожжевой осадок, собирая часть его на поверхности. Просто слегка дотроньтесь до дрожжей, и на петле будет достаточно дрожжей.
Удерживая петлю одной рукой, другой рукой снимите крышку с одной из чашек с агаром. Быстро проведите петлей по поверхности чашки с агаром. Когда закончите, быстро закройте крышку и снова переверните пластину вверх дном. Повторно стерилизуйте петлю и повторите процесс для остальных чашек. Цель инокуляции нескольких чашек состоит в том, чтобы избежать проблем с инфекцией или невозможностью роста дрожжей на одной или нескольких из них.

Держите пластины закрытыми, перевернутыми в теплом ( 21–27 ° C), темном месте. В течение нескольких дней дрожжи должны размножаться и расти. На поверхности среды появится слой молочного цвета, появятся маленькие «точки», которые представляют собой отдельные колонии дрожжей. Загрязнение плесенью будет видно по появлению «пуха» или «шариков». Такие колонии следует выкинуть.

Запечатайте чашки изолентой (в лабораториях используется термоусадочная пленка Parafilm), отмаркируйте их и храните их в запечатанном пластиковом пакете в холодильнике. Они будут живы в течение нескольких месяцев или немного дольше.

Детка, внутри холодно

Другой, более серьезный метод хранения дрожжей – в морозильной камере. Простое замораживание дрожжей в воде, пиве или сусле разрушит клетки и убьет их. Однако, если глицерин добавляется в дрожжи в правильной пропорции, он будет препятствовать образованию кристаллов льда и минимизировать повреждения при замораживании. Когда дрожжи замораживаются в глицерине, используется большое количество дрожжей (по сравнению с количеством, присутствующим на поверхности чашки Петри). Как следствие, вероятность загрязнения выше, когда дрожжи хранятся таким образом. Поэтому после разморозки рекомендуется вырастить дрожжи на агаре, если имеем дело с дрожжами не первой итерации.

Тщательная санация рабочей зоны и всей посуды, инструментов и материалов для замораживания так же важна, как и при приготовлении агаровых пластин. Первым шагом является обработка дрожжевого осадка. Если вы используете осадок из предыдущей партии или бутылку коммерческого пива, советуется промыть дрожжи. Это можно сделать путем перемешивания дрожжей с кипяченой и охлажденной дистиллированной водой в стерильной емкости и позволяя осадку осесть перед тем, как вылить жидкость. В некоторых случаях может быть желательно сделать это более одного раза. Не обязательно мыть дрожжи из новой упаковки.

Далее готовится 30% раствор глицерина в дистиллированной воде. Размешайте до полного перемешивания, затем варите около 10 минут и охладите до комнатной температуры. Налейте охлажденный раствор глицерина в стерилизованные пробирки или маленькие флаконы примерно на одну треть объема. Так же, как и при культивировании на чашках с агаром, лучше всего использовать несколько пробирок или флаконов для защиты от загрязнения или низкой витальности. Затем осторожно добавьте дрожжевую взвесь, снова примерно одну треть от общего объема каждой пробирки или флакона, используя стерилизованную пипетку. Плотно завинтите стерилизованные крышки, хорошо встряхните, чтобы распределить дрожжи, и пометьте каждую пробирку. После приготовления таким способом дрожжи готовы к замораживанию и хранению.

Проблема большинства домашних морозильных камер заключается в нестабильности температуры. Это оказывает минимальное влияние на замороженные продукты, но значительно сокращает срок хранения дрожжей. Есть два способа предотвратить это. Первый – найти способ отключить цикл размораживания, который требует определенных знаний в области холодильной техники и электротехники. Другой метод – поместить пробирки или пузырьки с дрожжами в небольшой пенополистирольный бокс между замороженными пакетами «голубого льда». Это значительно минимизирует температурные скачки, которые происходят во время цикла оттаивания. Установите морозильник на самую низкую температуру. Большинство домашних морозильных камер могут достигать температуры около -20°C.

Замороженные дрожжи можно хранить в домашней морозильной камере до нескольких лет. Это предполагает отсутствие перебоев в подаче электроэнергии. В лабораторном морозильнике при -80 ° C (-112 ° F) замороженные дрожжи успешно хранятся в течение десятилетий.

Пробуждения мертвых

Конечно, в какой-то момент в будущем вам захочется воскресить замороженные дрожжи и использовать их снова. Для дрожжей, которые были культивированы и хранятся на чашках с агаром, процедура состоит в том, чтобы найти одну колонию чистых дрожжей и использовать ее в качестве отправной точки, выращивая ее до тех пор, пока у вас не будет достаточной популяции для варки. С замороженными дрожжами после разморозки такая же история, или же вы можете вначале вырастить колонию в чашке петри из замороженного образца, чтобы убедиться, что она чистая.

В случае заморозки выньте пробирку или флакон из морозильной камеры и поместите его в холодильник. Дайте постоять там от трех до пяти дней для оттаивания. После этого выньте из холодильника и подержите при комнатной температуре в течение полудня.

Далее замороженные дрожжи размножаются пошаговым стартером пробирку или флакон можно внести сначала в примерно 70 мл сусла, затем 500 мл (одна пинта) и, наконец, до целого галлона (3,8 л), если требуется. Каждый шаг должен длиться около 48 часов в теплом 21–27°C месте.

Восстановление дрожжей из чашки с агаром потребует дополнительного шага. В этом случае начните с одной колонии с поверхности агара. Выберите круглую и относительно равномерную «выпуклость» или «точку», которая физически изолирована от остальных. Подготовьте стерилизованную колбу с приблизительно 10 мл стерильного сусла. Используйте стерилизованную инокуляционную петлю, чтобы собрать единственную дрожжевую колонию с чашки и погрузить ее в сусло, вращая ее, пока дрожжи не будут хорошо перемешаны. Слегка наденьте крышку на колбу, но не закрывайте ее плотно. Поставьте в теплое место на 48 часов. В это время можно будет увидеть пузырьки, но единственным определенным признаком активности будет дрожжевой осадок на дне пробирки. Этот осадок используется в качестве источника для последовательно увеличиваемых стартеров так же, как и в случае с замороженными дрожжами.

Выращивание дрожжей – ключ к дрожжам с более низкой стоимостью и большей гибкости в приготовлении пива. Если вы добросовестный пивовар, вы можете стать опытным дрожжевым фермером и успешно поддерживать свой собственный относительно чистый банк дрожжей, этого наиболее ценного ингредиента для пивоварения.