Груздь синеющий (груздь собачий, Lactarius repraesentaneus): как выглядит, где и как растет, съедобный или нет

Груздь синеющий или собачий груздь (лат. Lactárius repraesentáneus)

Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами. Относится к условно-съедобным грибам, перед употреблением подлежит длительному вымачиванию

Описание
история

Фото
читателей (0)

Отзывы
читателей (0)

Видео
файлы (1)

Связанные
страницы(0)

Груздь синеющий (лат. Lactárius repraesentáneus) — гриб рода Млечник семейства Сыроежковые. Другие названия: Груздь желтый синеющий, Груздь золотисто-желтый лиловеющий, Собачий груздь, Груздь лиловеющий, Груздь фиолетовый, Млечник представительный, Ельничный гриб. Эпитетом «собачий» груздь наградили, скорее всего, за «повышенную лохматость» молодых плодовых тел. Это единственный груздь, имеющий такие лохматые шляпки. Синеющим его назыывают за способность образовывать сине-лиловые пятна на поверхности в местах механического воздействия и за то, что на изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом. Этот гриб является двойником желтого груздя. Растет в лиственных и смешанных лесах, так как является симбионтом березы, ивы и ели. Эти грибы произрастают в лиственных и смешанных лесах. Гриб любит сыроватый старый лес, для жизни они выбирают самые сырые участки почвы. Особенно часто он встречается под ёлками. Грузди собачьи растут группами или поодиночке. Время плодоношения — с августа до ноября, когда наступают первые заморозки. В Саратовской области собачий груздь довольно редкий, южная граница ареала млечника представительного проходит по широте Вологодской области.

Груздь синеющий пугает неопытных грибников, которые считают его ядовитым. Но опытные любители тихой охоты всегда рады встретить этот гриб в лесу. По ценности он лишь немногим уступает своим «родственникам». Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами. Относится к условно-съедобным грибам, перед употреблением подлежит длительному вымачиванию для удаления горького привкуса. Но после вымачивания сырые грибы просто засаливают без тепловой обработки. Многие грибники даже считают, что эти грибы нельзя варить, так как после термической обработки теряется весь вкус. Но тут все зависит от личных предпочтений. Ничего не мешает употреблять грузди в вареном и жареном виде. В зависимости от предпочтений вымачивание может длиться от 3 до 7 дней. Воду необходимо менять не менее 1 раза в сутки. Плюс синеющих груздей в том, что они не начинают бродить даже при таком длительном нахождении в воде.

Мякоть у собачьего груздя желтоватого цвета, плотная, немного горькая на вкус. Запах «обычный» грибной. На изломе обильно выделяется белый млечный сок, быстро синеющий при контакте с воздухом. Окраска варьируется от светло-желтой до оранжево-желтой. В старшем возрасте может быть с бурым оттенком.

Диаметр шляпки от 6 до 14 см. Выпуклая в молодом возрасте, потом распрямляется и у зрелого гриба становится воронковидной. Края завернуты внутрь, опушенные. В молодости шляпка «лохматая» по всей поверхности. Позже хорошо развитая «шерсть» остается только по краям. Цвет желтый. Кожица сухая. В сырую погоду липкая и слизистая. На поверхности шляпки могут быть еле заметные концентрические кольца.

Гименофор – тонкие узкие пластинки светло-желтого цвета с легким фиолетовым оттенком. Нижние концы пластинок «заходят» на ножку. В месте повреждения синеют.

Длина ножки 5-12 см. Диаметр 1-3 см одинаковый по всей длине. Возможен вариант, когда стебель расширяется книзу. Толщина ножки равна по всей длине или может немного увеличиваться книзу. Расположена по центру шляпки. У молодых грибов мякоть ножки твердая, но хрупкая. С возрастом ножка становится полой, а ее мякоть рыхлой. Поверхность клейкая, со впадинами. Цвет от бледно-желтого до оранжево-желтого. С возрастом ножка становится светлее шляпки.

Один из простых рецептов:

2 кг груздей;
3 ст. л. соли;
душистый перец в горошинах;
лавровый лист.

Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.

Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.

Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.

Для маринования 2 кг грибов потребуются:

по 2 ст. л. соли и сахара;
45 мл столового уксуса;
8 шт. лавровых листов;
горошек душистого перца по вкусу;
несколько зубчиков чеснока;
смородиновые листы;
2 л воды.

В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.

Литература:

Фото читателей посетивших эти места

Делитесь своими фотографиями и впечатлениями, своими трофеями и всем интересным, что с Вами произошло с другими читателями.

Удалить свои фото можно на своей странице во вкладке – фотографии.

Войдите под своим логином, пожалуйста

Отзывы читателей посетивших эти места

Поделитесь своими впечетлениями с другими читателями Хвалитесь своими новыми открытиями и достижениями, остерегайте других от ошибок!

Все оставленные читателями отзывы можно посмотреть в Книге отзывов

или можете просто ввести имя (только буквы, больше 3-х символов):

или зарегистрируйтесь, чтобы пользоваться всеми возможностями сайта.

Груздь синеющий – Lactarius repraesentaneus

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

Груздь синеющий или собачий встречается довольно редко. Он похож на Груздь жёлтый, любит сыроватые места, глинистые почвы, берёзово-еловый лес. Гриб растёт примерно в то же время, что и другие грузди. Назван он так потому, что пластинки при прикосновении и млечный сок на воздухе становятся лиловыми. Обычно грибы встречаются поодиночке или небольшими группами.

Груздь синеющий хорош в засоле. Горечь удаляется при вымачивании.

М.Сергеева в своей книге “Грибы” пишет: “Груздь синеющий – северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых берёзок. В Архангельской и Вологодской областях эти грузди не редкость, растут они, в отличие от Белого груздя, в довольно-таки сырых таёжного типа лесах. В северной стране Финляндии Синеющий груздь в большом почёте. Маури Корхонен в своей книге “100 грибов” пишет: ” Груздь жёлтый синеющий благодаря своему почти мягкому вкусу годен к употреблению без предварительного отваривания. Его также используют для соления. Многие считают, что этот мясистый и крупный гриб обладает высокими вкусовыми качествами”.

1. Груздь синеющий встречается на Уломе Железной редко.

2. Этот гриб ещё называют груздём золотисто-жёлтым.

3. И в самом деле, оттенок его желтизны отличается от груздя жёлтого.

4. Он на самом деле золотистый.

5. В местах повреждения пластинок и на разрезе этот груздь действительно синеет.

6. А у этого гриба посинела даже шляпка.

7. Гриб любит сыроватый старый лес.

8. Особенно часто он встречается под ёлками.

9. Мы находили груздь синеющий уже в конце июля.

10. А этот гриб уже прихвачен первыми заморозками.

11. Обычно груздь синеющий встречается либо поодиночке, либо группой в два – три гриба.

12. По размеру он меньше своих собратьев – белого, жёлтого и чёрного груздей.

13. Его шляпка окрашена в золотисто-жёлтый цвет.

14. Шляпка похожа на воронку, но не такую глубокую, как у других груздей.

15. В середине шляпки часто виден небольшой бугорок.

16. Шляпка обычно волосистая, с небольшой бахромой по краю.

17. На шляпке проступают концентрические зоны.

18. Иногда на ней видны синие пятна.

19. Пластинки частые и ровные, грязно-жёлтого цвета.

20. При прикосновениях они лиловеют.

21. Грибы выделяют слабогорький млечный сок.

22. Он белого цвета, но на воздухе быстро синеет.

23. А так пластинки прикрепляются к ножке.

24. Ножка груздя синеющего прямая и крепкая.

25. Но она всё-таки длиннее и тоньше, чем у белого и жёлтого груздей.

26. Ножка покрыта характерными “груздёвыми” пятнами.

27. Здесь это хорошо видно.

28. Вот так ножка прикрепляется к шляпке.

29. А вот так – к земле.

30. На разрезе ножка полая.

31. Особенно это заметно у старых грибов.

32. Мякоть гриба желтовато-белая, плотная.

33. Мякоть лиловеет на срезе.

34. Вот таков груздь синеющий – редкий гость наших лесов.

Видео 2016

Груздь синеющий

Группа:	Пластинчатые
Пластинки:	Желтые, фиолетовые
Цвет:	Желтый
Инфо:	Млечный сок на срезе синеет

Отдел:	Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:	Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:	Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:	Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:	Russulales (Руссуловые)
Семейство:	Russulaceae (Сыроежковые)
Род:	Lactarius (Млечник)
Вид:	Lactarius repraesentaneus (Груздь синеющий)

Груздь синеющий относится к условно-съедобным грибам (перед употреблением подлежит длительному вымачиванию для удаления горького привкуса).

Описание

Груздь синеющий получил такое наименование в связи со способностью образовывать сине-лиловые пятна на поверхности в местах механического воздействия. Синеет и его млечный сок на воздухе. Эта особенность часто отпугивает грибников, но на самом деле этот гриб весьма хорош в солениях.

Шляпка

Шляпка груздя синеющего вырастает средних размеров (примерно до 14 см в поперечнике). Окраска шляпки желтая, иногда на поверхности ее заметен концентрический узор.

Форма шляпок молодых экземпляров полукруглая, затем края приподнимаются и образуется воронка с закругленными краями. Фактура поверхности шероховатая за счет волосковидных чешуек (шляпка кажется покрытой шерстью), за что этот гриб и получил название «собачий».

При влажной погоде поверхность шляпки приобретает клейкость.

Ножка

Ножка груздя собачьего короткая и толстая (у зрелых грибов примерно 10*3 см в высоту и в поперечнике соответственно). Ножка этого гриба часто бывает неровной, с дефектами поверхности.

При механическом повреждении синеет. Зрелые грибы имеют полую ножку, молодые – сплошную.

Спороносный слой

Как и все грузди, обладает пластинчатым спороносным слоем. Пластинки в нем часторасположенные, тонкие. Цвет их от желтого (у молодых экземпляров) до фиолетового (у зрелых).

Мякоть

Мякоть собачьего груздя твердая, белого цвета. На срезе заметно выделение млечного сока, который вначале имеет белый цвет, но быстро синеет в присутствии кислорода. За счет млечного сока мякоть имеет горький вкус, который устраняется вымачиванием или вывариванием.

Споровый порошок

Споровый порошок, содержащийся в гименофоре собачьего груздя, желтого цвета, споры мелкие, по отдельности тоже имеют желтую окраску.

Распространение и сбор

Синеющий груздь встречается нечасто, но распространен очень широко: он охватывает все северное полушарие, включая даже Таймыр и Гренландию. Может расти рядом и с хвойными (из них предпочитает ель), и с лиственными (преимущественно, березами и ивами) деревьями. Произрастает чаще по одному или малыми группами.

Сходные виды

Собачий груздь довольно сильно выделяется на общем фоне млечников из-за своего «волосатого покрытия».

Однако некоторые виды можно назвать похожими:

По внешнему виду похож всем, кроме «волосистости», к тому же, не синеет ни он сам, ни его сок.

• Рыжик сосновый.

Имеет не горький, а сладкий сок, который сам по себе оранжевый, но на воздухе становится зеленоватым.

Можно найти только в Японии и Приморье. Выделяет алый сок, чем отличается и от остальных млечников, и от собачьего в частности.

Не синеет, а желтеет при срезании.

Съедобность

Груздь синеющий употребляется преимущественно в засоленном виде. Перед засолкой, в зависимости от того, какой способ заготовки будет применен (холодный или горячий) выбирается вымачивание, либо вываривание, которое устраняет горький вкус млечного сока груздя.

Интересные факты

К груздю синеющему в полной мере применима вся информация о роде груздей:

• Все грузди очень питательны и богаты витаминами и аминокислотами, в связи с чем могут заменять мясо.
• Эти грибы могут есть люди с диабетом, так как грузди не оказывают влияния на сахар крови.
• Засоленные грузди приобретают противовоспалительные свойства.
• Грузди препятствуют формированию камней в желчном пузыре и почках.

• В частности собачий груздь некоторые источники называют лучшим антибиотиком (из съедобных грибов).
• Грузди содержат витамин Д, что помогает усваивать организму кальций и благотворно влияет на состояние ногтей и волос.
• Грузди используются в народных рецептах при легочных болезнях.

При этом грузди, в том числе и этот вид, нельзя давать детям вплоть до школьного возраста, поскольку их переваривание затруднено из-за наличия в составе большого количества хитина. По той же причине не следует есть грибы тем, кто страдает от проблем с пищеварением. Также если раньше бывали аллергические реакции на грибы, не нужно повторять их употребление.

Соление груздей требует соблюдения определенной технологии, поскольку при ошибках в рецептуре возможен занос бактерий клостридий, которые продуцируют ботулотоксин, вызывающий при попадании в организм смертельно опасную болезнь – ботулизм.

Груздь синеющий (груздь собачий): фото и описание

Грузди широко распространены на территории России. Чаще всего их можно встретить на Урале и в Сибири. Жители западных стран полагают, что эти грибы нельзя потреблять в пищу, однако они ошибаются. На самом деле грузди — условно-съедобные грибы, просто процесс их приготовления подразумевает немало хлопот.

Ниже вы можете ознакомиться с фото и описанием черного груздя и других видов этих грибов: груздя дубового, перечного и синеющего.

Описание[ | ]

• Шляпка ∅ 6—14 см, вначале выпуклая, затем распростёртая и до воронковидной, с завёрнутым опушённым краем, чешуйчатая, клейкая в сырую погоду, жёлтого цвета.
• Пластинки слабо низбегающие, узкие, иногда разветвлённые, бледно-жёлтые.
• Споровый порошок желтоватый.
• Ножка ∅ 5—10 см, 1,5—3 см в высоту, суженная к основанию, в сырую погоду клейкая, рыхлая, с возрастом становится полой, светлее, чем шляпка, часто — с более тёмными углублениями и пятнами на поверхности.
• Мякоть плотная, желтоватая, с грибным запахом и слабым горьковатым вкусом.
• Млечный сок обильный, белый, на воздухе быстро лиловеет.

Изменчивость[ | ]

Все части гриба при повреждении быстро приобретают лиловый цвет. На шляпке могут присутствовать слабо выраженные концентрические кольца.

Сходные виды

Собачий груздь довольно сильно выделяется на общем фоне млечников из-за своего «волосатого покрытия».

Однако некоторые виды можно назвать похожими:

• Груздь дубовый

По внешнему виду похож всем, кроме «волосистости», к тому же, не синеет ни он сам, ни его сок.

• Рыжик сосновый

Имеет не горький, а сладкий сок, который сам по себе оранжевый, но на воздухе становится зеленоватым.

1-Груздь дубовый 2-Рыжик сосновый

• Рыжик японский

Можно найти только в Японии и Приморье. Выделяет алый сок, чем отличается и от остальных млечников, и от собачьего в частности.

• Груздь желтый

Не синеет, а желтеет при срезании.

1-Груздь японский 2-Груздь желтый

Среди «двойников» собачьего груздя нет ни одного ядовитого, все перечисленные виды являются условно-съедобными. Но вообще спутать с другим грибом собачий груздь трудно ввиду его «волосатости».

Условно съедобный груздь дубовый

Категория: условно-съедобный.

Шляпка дубового груздя (Lactarius quietus) (диаметр 3-9 см): коричневая или рыжеватая, у молодого гриба обычно почти плоская, со временем становится выпуклой. Края шляпки иногда заворачиваются к внутренней стороне. На ощупь сухая.

Ножка (высота 3-7 см): сплошная, у старых грибов почти всегда полая, цилиндрической формы. Не отличается по цвету от шляпки, разве что у самой земли темнее.

Обратите внимание на фото дубового груздя: его пластинки частые и узкие, очень тонкие.

Мякоть: ломкая, белого цвета, на месте среза розовеет. При срезе или надломе издает приятный аромат свежего сена.

Двойники: серушка (Lactarius flexuosus) и млечник водянисто-млечный (Lactarius serifluus). Но шляпка у серушки с сероватым оттенком, а у млечника резкий запах и шляпка значительно темнее.

Когда растет: с середины июля и до конца сентября в северной половине Европы.

Где можно найти: в смешанных и лиственных лесах, чаще всего рядом с дубами, что видно из названия.

Употребление в пищу: пригоден только для засолки из-за низких вкусовых свойств.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): при лечении мочекаменной болезни.

Другие названия: млечник нейтральный, млечник дубовый, млечник спокойный.

Где и как растет синеющий груздь

В английском языке млечник представительный также называют:

• северным бородатым;
• молочным колпаком;
• северным молочным колпаком.

Английские названия в некоторой степени указывают на ареал распространения синеющего груздя. Южная граница ареала млечника представительного проходит по широте Вологодской области. Гриб широко распространен в Евразии, вплоть до арктической зоны: встречается в Гренландии и на Таймыре. Является обычным для Северной Америки.

Растет в лиственных и смешанных лесах, так как является симбионтом березы, ивы и ели. Предпочитает бедную кальцием почву. Встречается группами или поодиночке в сырых местах.

Сезон плодоношения в сентябре.

Часто черный груздь прячется во мху или в траве под опавшей листвой

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): как антибактериальное средство, в частности при сложно протекающей ангине.

Важно! Не пугайтесь, если черные грузди после тепловой обработки приобретут ярко-фиолетовый, вишневый или красный цвет. Это обычное свойство данных грибов.

Другие названия: оливково-черный груздь, чернушка, черныш, черная дуплянка, цыган, черный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, варен.

Двойники и их отличия

Мнения по поводу наличия двойников у синеющего груздя расходятся. По одним источникам он слишком оригинален и его нельзя спутать. По другим – есть минимум 1 двойник. На фото синеющий и желтый грузди действительно очень похожи. Но при сборе в лесу спутать их сложно, так как последний на изломе желтеет, а не синеет.

Желтый груздь (Lactárius scrobiculátus)

• подскребыш;
• желтый подгруздь;
• желтая волнуха.

Вариации окраски от светло-коричневого до желтого. На шляпке могут быть еле заметные концентрические круги.

Желтый подгруздь очень крупный. При высоте ножки такой же, как у синеющего, шляпка желтого может вырастать до 25 см. В молодом возрасте выпуклая, позже распрямляется и у зрелого подскребыша становится воронкообразной. Кожица может быть гладкой или шерстистой. Во втором варианте желтый груздь действительно становится похож на синеющий. В дождливую погоду шляпка слизистая, в сухую – клейкая. На изломе появляется млечный сок, который на воздухе приобретает серо-желтый цвет.

Растет на известняковых почвах. Этим он отличается от синеющего, который предпочитает бедный кальцием грунт. Встречается рядом с березой и елью, с которыми желтый подгруздь образует микоризу. Встречается небольшими группами. Распространен на севере Евразии. В восточноевропейских странах и России желтую волнуху считают ценной и относят ее к первой категории. По ценности подскребыш стоит почти наравне с белым груздем. Некоторые грибники даже предпочитают желтый белому.

Сезон сбора июль-октябрь.

Желтому, в свою очередь, приписывают сходство с белым груздем. Логично было бы считать, что и синеющий с белым очень похожи. Но нет. Все дело в вариативности окраски. Желтый может быть почти такого же цвета, как белый, а синеющий нет.

Внимание! У синеющего груздя ядовитых двойников нет. Можно не опасаться спутать различные виды груздей.

Съедобен гриб или нет

Синеющий груздь почти полностью оправдывает название семейства, к которому принадлежит: Сыроежковые. Нет, прямо в лесу его есть нельзя. Млечный сок слишком горький. Но после вымачивания сырые грибы просто засаливают без тепловой обработки. Многие грибники даже считают, что эти грибы нельзя варить, так как после термической обработки теряется весь вкус. Но тут все зависит от личных предпочтений. Ничего не мешает употреблять грузди в вареном и жареном виде.

Замечание! Англоязычные источники считают синеющий груздь ядовитым.

Смертельных исходов не зарегистрировано. Отмечены только боли в животе. При этом вещества, вызывающие «отравление», не обнаружены до сих пор. С большой долей вероятности причина в неправильном приготовлении собачьего груздя: его предварительно не вымачивали. Раздражение в желудке, видимо, вызывает неудаленный млечный сок.

Как готовят синеющие грузди

Основное в приготовлении собачьих груздей – длительное вымачивание. В зависимости от предпочтений эта процедура может длиться от 3 до 7 дней. Воду необходимо менять не менее 1 раза в сутки. Плюс синеющих груздей в том, что они не начинают бродить даже при таком длительном нахождении в воде. После удаления млечного сока грибы можно использовать исходя из личных предпочтений.

Солят или маринуют синеющие грузди для приготовления закусок. Тут секреты у каждого свои, но пару рецептов обычно найти можно.

Замечание! При тепловой обработке собачьи грузди нередко темнеют, это нормальное явление.

Засолка

Один из простых рецептов:

• 2 кг груздей;
• 3 ст. л. соли;
• душистый перец в горошинах;
• лавровый лист.

Специи добавляют по вкусу, но с учетом того, что грузди горчат сами по себе. Лавровый лист тоже дает горечь и с ним усердствовать не надо.

Лавровые листья предварительно измельчают. Вымоченные грибы слоями выкладывают в емкость для засолки и пересыпают солью со специями. Сверху укладывают груз и ставят емкость в прохладное место. Через неделю готовый продукт можно разложить по банкам и убрать на хранение в холодильник.

Маринование

Для маринования очищенные вымытые грузди нужно отварить 15 минут в кипящей воде. Пену, образующуюся на поверхности, снимают.

Для маринования 2 кг грибов потребуются:

• по 2 ст. л. соли и сахара;
• 45 мл столового уксуса;
• 8 шт. лавровых листов;
• горошек душистого перца по вкусу;
• несколько зубчиков чеснока;
• смородиновые листы;
• 2 л воды.

В кастрюлю с водой добавить все ингредиенты, кроме уксуса, и прокипятить 10 минут. Отваренные грибы сложить в 3-литровую банку, залить кипящим раствором и добавить уксус. Убрать в холодильник. Продукт будет готов через месяц.

Заморозка

Перед замораживанием грузди отваривают, чтобы удалить горечь. Варят в среднем 15 минут. Если грузди крупные, их кипятят дольше. Воду сливают и дают полуфабрикатам остыть. После этого можно положить грибы в морозилку.

Чтобы заморозить уже готовый к употреблению продукт, грибы обжаривают со специями и солью. В дальнейшем полученный полуфабрикат используют в любом грибном блюде.

Полезные свойства

Существует несколько категорий грибов — съедобные и ядовитые. Грузди занимают позицию на рубеже этих двух понятий и считаются условно-съедобными.

При правильной обработке млечники не только очень вкусны, но и способны принести немало пользы человеку, а именно:

• нормализуют работу пищеварительной системы, выводят холестерин, восстанавливают микрофлору кишечника при условии употребления в небольшом количестве;
• участвуют в расщеплении гликогена и жировых отложений;
• подавляют развитие туберкулезной палочки;
• имеют низкий гликемический индекс, в связи с чем могут присутствовать в питании у больных сахарным диабетом;
• разрушающе воздействуют на онкологические новообразования;
• помогают избавиться от симптомов мочекаменной болезни;
• лечат гнойный отит, воспаленные раны, кожный грибок;
• стабилизируют иммунитет, оказывают антиоксидантное действие;
• выступают в качестве источника минералов и протеинов, что особо ценно для диетического питания.

Обусловлена польза данного вида грибов составом, в который входят:

• витаминный комплекс;
• минералы и их соли;
• эфирные масла (в том числе ароматические);
• полисахариды;
• карбоновая кислота;
• аминокислоты;
• белки (до 30% от всего состава);
• клетчатка;
• фитостерины;
• ферменты.

Противопоказания

• Беременность;
• Период лактации;
• Возраст до 6 лет;
• Диарея;
• Индивидуальная непереносимость;
• Аллергическая предрасположенность;
• Заболевания ЖКТ.

За что люди любят грузди

Удивительно, но эти вкусные грибочки подают на стол далеко не во всех странах. На большей части Европы грузди занесены во многие справочники по токсикологии как ядовитые грибы. В нашей стране они считаются условно-съедобными, то есть употреблять в пищу их можно с некоторыми ограничениями.

Как и все макромицеты, грузди любят селиться около деревьев, используя их корни для опоры и защиты. Такая симбиотическая связь приносит пользу всем представителям растительного мира. «Груздь» на старославянском обозначает некое большое скопление, обилие, ведь эти грибы трудно встретить в единственном экземпляре. В лиственных или хвойно-лиственных лесах грузди образуют крупные колонии, расположенные близко друг к другу.

Несмотря на свою принадлежность к условно-съедобному типу, для приготовления пищи используются сразу несколько видов груздей:

• Настоящий. Самый вкусный и ароматный представитель этого вида. Воронковидная шляпка иногда превышает 20 см в диаметре, ножка вырастает до 8-10 см. Часто встречается в березовых рощах, особо ценим за насыщенный фруктовый запах.
• Желтый. Шляпка способна вырастать свыше 25 см в диаметре, ножка высокая и толстая. Окраска варьируется от сливочно-ореховой до ярко-желтой. На западе считается ядовитым.
• Перечный. Этот вид редко используется для засолки, так как он обладает излишне волокнистой структурой и жгучим вкусом. Даже после длительного вымачивания жареные грибочки горчат и остро пахнут молотым черным перцем. Ценители необычных ароматов высушивают перечные грузди, измельчают и приправляют ими готовые блюда.

Являясь крайне тяжелой пищей, грузди способны вызывать отравление не только содержащимися в них токсинами. Нарушается работа всей пищеварительной системы. Из-за неспособности переварить большое количество белковых веществ в желудочно-кишечном тракте возникают процессы гниения и брожения. Человека мучают метеоризм, кислая отрыжка, тошнота, боли в животе.

Грузди

Похожие статьи

Грибы Алтайского края

Грибы Краснодарского края и Адыгеи

• Тэги
• Грибы на букву Г

Латинское название:	Уточняется
Английское название:	Milky cap
Домен:	Эукариоты
Царство:	Грибы
Отдел:	Базидиомицеты
Класс:	Агарикомицеты
Порядок:	Руссуловые
Семейство:	Сыроежковые
Род:	Млечник
Съедобность	Съедобный гриб

• 1 Общая информация о грибе
• 2 Характеристики гриба груздь
  • 2.1 Шляпка
  • 2.2 Мякоть
  • 2.3 Ножка
• 3 Где растут грузди
• 4 Когда появляются грузди
• 5 Съедобность груздя
• 6 Виды гриба груздя
  • 6.1 Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)
  • 6.2 Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)
  • 6.3 Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)
  • 6.4 Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)
  • 6.5 Груздь перечный (Lactarius pipertus)
  • 6.6 Груздь осиновый (Lactarius controversus)
  • 6.7 Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)
  • 6.8 Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)
• 7 Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя
• 8 Выращивание груздя в домашних условиях
• 9 Калорийность гриба груздя
• 10 Интересные факты о грибе

Общая информация о грибе

Грузди принадлежат к роду млечник (Lactarius) семейству сыроежковые (Russulaceae). Встречается гриб под названиями белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь. Само слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», что означает «куча», и связано с тем, что грузди всегда растут группами.

Характеристики гриба груздь

Шляпка

Диаметр шляпки груздя от 5 до 20 см, структура плотная, форма у молодого гриба плоско-выпуклая, затем она становится воронковидной, край завернутый внутрь, опушенный. Кожица слизистая, молочно-белая или немного желтоватая с концентрическими зонами. Цвет пластинок от желтого до кремового. Иногда на шляпке заметны бурые пятна.

Мякоть

Мякоть плотной консистенции, крепкая, белого цвета, ее характерный аромат напоминает запах фруктов. Млечный сок белого цвета, едкого вкуса, на воздухе изменяет цвет на желтый. Пластинки частые, широкие, нисходят вниз по ножке, белого цвета с жёлтым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка

Ножка от 3 до 7 см высотой, 2-5 см в диаметре, цилиндрической формы, гладкая, белая или желтая, полая. У старого гриба ножка всегда полая с желтыми пластинками.

Где растут грузди

Груздь образует микоризу с березами. Растет в лиственных и смешанных лесах (наиболее часто в берёзовых, сосново-берёзовых). Ареал включает северные области России, Белоруссию, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал, Западную Сибирь. Встречается редко, но обильно, крупными группами.

Когда появляются грузди

Сезон сбора груздей длится с июля по сентябрь, в южных областях начинается немного позже, в августе. Среднесуточная температура для плодоношения должна составлять 8-10 °C на земле.

Съедобность груздя

Грузди являются условно-съедобными грибами со специфическим запахом. В сухих груздях содержится около 32% белка, витамины D и B12. Грибы считаются диетическим продуктом, а замена мясных блюд грибными является профилактикой развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Свежие грузди важно правильно обрабатывать и готовить, чтобы избежать заражения таким опасным заболеванием, как ботулизм. Собирать грибы необходимо в экологически чистых местностях, далеко от дорог. А в пищу употреблять в умеренном количестве, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется кушать грузди беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Грузди наиболее часто используют для засола и маринования, также их жарят, варят, используют в составе закусок, салатов, как самостоятельное блюдо, в начинках для пирогов, первых блюдах и соусах. Перед приготовлением грузди обязательно хорошо и долго вымачивают в воде. По сибирскому способу свежие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками.

Виды гриба груздя

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Известен также под названиями жёлтый подгруздь, подскрёбыш, жёлтая волнуха. Диаметр шляпки от 7 до 25 см, она мясистая, выпуклая у молодого гриба, постепенно становится плоской, вдавленной и воронкообразной. Края покрыты красноватыми чешуйками, подогнутые. Кожица слизистая, золотисто- или грязно-жёлтая, при надавливании буреет. Мякоть белого цвета, на срезе становится желтой, плотная и ломкая, аромат фруктовый, вкус острый. На надрезе выделяется много густого млечного сока, серовато-жёлтого цвета. Ножка в высоту 6-10 см, в диаметре 1,5-4 см, белая, крепкая, с ярко-желтыми ямками. Изнутри полая, снаружи клейкая.

Растет гриб в хвойных, иногда в берёзовых лесах, часто в горах. Встречается часто, группами. Сезон с июля до октября.

Условно-съедобный гриб, используется для приготовления солений и маринадов, горечь удаляют с помощью отваривания или вымачивания.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка в диаметре 6-14 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится воронковидной, край опушенный, завернутый, чешуйчатая, клейкая, желтая. Ножка в толщину 5-10 см, в высоту 1,5-3 см, к основанию сужается, клейкая, рыхлая, у старого гриба полая, более светлая по сравнению со шляпкой. Мякоть плотная, желтая, запах грибной, вкус горьковатый. При повреждении все части гриба приобретают лиловый цвет.

Распространен в смешанных и лиственных лесах, на сырых местностях, в Евразии, Северной Америке, Арктике. Сезон начинается в конце августа и продолжается месяц.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Шляпка в диаметре 10-20 см, выпуклой формы, с углублением в центре. Край подвернутый, с характерной «бахромой». Цвет шляпки желтовато- или охристо-палевый. Мякоть мясистая, бледно-жёлтая. Ножка крепкая, цилиндрической формы, желтого цвета, к низу сужается, 4-8 см в длину и 2-4,5 см в толщину, полая у старых грибов.

Вид растет по всей Европе, но является довольно редким. Растет в смешанных лесах, рядом с берёзами, дубами, буками, грабами, лещиной.

Условно-съедобный гриб, так как обладает горьким вкусом, который исчезает только при длительном вымачивании.

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Известен также под называниями скрипун, скрипуха, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь. Диаметр шляпки 8-26 см, структура мясистая, плотная, форма выпуклая, с возрастом – воронкообразная, край подогнутый. Цвет шляпки белый, сверху она покрыта ворсом белого цвета. Мякоть белого цвета, плотная, твёрдая, хрупкая, аромат приятный, слабый, вкус острый. Ножка в высоту 5-8 см, диаметр 2-5 см, крепкая, плотная, белая. Поверхность войлочная.

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто рядом с березой, группами, с лета по начало осени.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 6-18 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидной формы. Сверху белая, матовая, гладкая. Ножка 4-8 см высотой, 1,2-3 см толщиной, белого цвета, сплошная, плотная, гладкая, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, хрупкая.

Гриб растет рядами или кругами во влажных и тенистых лиственных и смешанных лесах. Встречается летом и осенью.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный вид. Шляпка в диаметре 6-30 см, по структуре мясистая и плотная, форма плоско-выпуклая, в центре вдавленная, пушистый край загнутый у молодых грибов. Цвет шляпки белый с розовыми пятнами. Ножка 3-8 см высотой, крепкая, плотная, у основания узкая, белого или розоватого цвета. Мякоть белая, плотная, ломкая, аромат фруктовый, вкус острый.

Растет группами, рядом с ивой, осиной и тополем в сырых лесах. Встречается гриб в тёплых регионах умеренного климата с июля по октябрь.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклой формы с загнутыми краями, гладкая, белого цвета. Ножка толщиной 1-2 см, высотой 3-9 см, форма цилиндрическая, сужается к основанию, гладкая, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, хрупкая, белого цвета, запах слабый.

Произрастает гриб в лиственных лесах в июле-сентябре.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Условно-съедобный гриб. Диаметр шляпки 6-20 см, форма выпукло-плоская, у старого гриба воронковидная. Кожица белая, постепенно приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Ножка 6-10 см высотой, плотная, гладкая, белого цвета. Мякоть белая.

Растет гриб в лиственных и хвойных лесах от Западной Европы до Восточной Сибири с августа по сентябрь.

Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя

Для груздя не описаны сходные ядовитые или несъедобные виды грибов.

Выращивание груздя в домашних условиях

Участок для высадки мицелия груздей хорошо удобряют торфом. На нем должны расти лиственные деревья (лиственницы, березы, ивы, тополи, орешники). Мицелий закладывают с мая по сентябрь.

Купленный мицелий высеивают в смесь грунта с опилками древесины лиственных пород. Для приближения к естественным условиям также используют мох, опавшие листья, лузгу, солому. Периодически используют подпитку питательными растворами (водный раствор сахара и дрожжей).

Еще один способ заключается в посадке кусочков перезрелых груздей в смесь торфа и опилок. Емкость закрывают крышкой с отверстием и оставляют при температуре 23-25 °Сна 3 месяца. За это время развивается мицелий, который затем высаживают в лунки вокруг лиственного дерева. Сверху лунки заполняют субстратом, укладывают мох и опавшую листву.

В засушливый сезон участок с грибницей поливают в неделю не менее 30 литрами воды. В жаркое время укрывают посадку от перегревания. На зиму утепляют участок опавшей листвой.

Также мицелий груздей высаживают в заполненный субстратом полиэтиленовый мешок с прорезями, через которые прорастают потом грузди. Грибница будет развиваться постепенно до 5 лет.

Урожай груздей собирают с июля по август.

Калорийность гриба груздя

В 100 г свежего груздя содержится 16 ккал. Из них:

• Белки, г………………..1.8
• Жиры, г………………..0.5
• Углеводы, г……………0.8

Интересные факты о грибе

• В старые времена груздь считался единственным грибом, подходящим для засола, его называли «царём грибов».
• Груздь практически неизвестен или же считается несъедобным грибов в Европе, а вот в России является традиционным лучшим условно-съедобным грибом.

Груздь синеющий

[<>>|uselang=ru>> Систематика
на Викивидах]

[<>>|uselang=ru>> Поиск изображений
на Викискладе]

Груздь сине́ющий (лат. Lactarius repraesentaneus ) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius ) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae ). Условно-съедобен.

Содержание

Описание

• Шляпка ∅ 6—14 см, вначале выпуклая, затем распростёртая и до воронковидной, с завёрнутым опушённым краем, чешуйчатая, клейкая в сырую погоду, жёлтого цвета.
• Пластинки слабо низбегающие, узкие, иногда разветвлённые, бледно-жёлтые.
• Споровый порошок желтоватый.
• Ножка ∅ 5—10 см, 1,5—3 см в высоту, суженная к основанию, в сырую погоду клейкая, рыхлая, с возрастом становится полой, светлее, чем шляпка, часто — с более тёмными углублениями и пятнами на поверхности.
• Мякоть плотная, желтоватая, с грибным запахом и слабым горьковатым вкусом.
• Млечный сок обильный, белый, на воздухе быстро лиловеет.

Изменчивость

Все части гриба при повреждении быстро приобретают лиловый цвет. На шляпке могут присутствовать слабо выраженные концентрические кольца.

Экология и распространение

Образует микоризу с елью, берёзой, ивой. Встречается в смешанных и лиственных лесах в сырых местах, одиночно или группами, довольно редко.

Сезон — конец августа-сентябрь.

Сходные виды

• Lactarius scrobiculatus ( Груздь жёлтый ) на срезе желтеет, а не лиловеет.

Синонимы

Латинские синонимы

• Lactarius scrobiculatus var. repraesentaneus (Britzelm.) Killerm. 1933

Русские синонимы

• Груздь жёлтый синеющий
• Груздь золотисто-жёлтый лиловеющий
• Груздь собачий
• Груздь лиловеющий
• Груздь фиолетовый
• Млечник представительный
• Ельничный гриб [источник не указан 772 дня]

Пищевые качества

Гриб условно-съедобен, употребляется солёным.

Ссылки

Литература

• Грибы СССР / отв. ред. Горленко М. В. — М .: Мысль, 1980. — С. 231.
• Булах Е. М., Вассер С. П., Назарова М. М., Нездойминого Э. П. Низшие растения, грибы и мохообразные советского Дальнего Востока. — Л. : Наука, 1990. — Т. 1: Базидиомицеты. — С. 53—54. — ISBN 5-02-026578-0

Wikimedia Foundation . 2010 .

• Груздь дубовый
• Млечник обыкновенный

Смотреть что такое “Груздь синеющий” в других словарях:

Груздь синеющий или собачий — Растет в августе сентябре одиночно, реже группами, предпочитает еловые леса. Шляпка такая же, как у груздя настоящего, но желтоватая, обычно без концентрических зон. Мякоть плотная, белая, с приятным грибным запахом. Млечный сок на воздухе… … Энциклопедия грибника

Груздь — ? Млечник [[Изображение:|120px]] Рыжик еловый [[Изображение:|120px]] Серушка Груздь чёрный … Википедия

Млечник (род грибов) — Млечник … Википедия

Млечник (гриб) — ? Млечник [[Изображение:|120px]] Рыжик еловый [[Изображение:|120px]] Серушка Груздь чёрный … Википедия

Млечник (род) — ? Млечник [[Изображение:|120px]] Рыжик еловый [[Изображение:|120px]] Серушка Груздь чёрный … Википедия

Молочай (гриб ) — ? Млечник [[Изображение:|120px]] Рыжик еловый [[Изображение:|120px]] Серушка Груздь чёрный … Википедия

Съедобные и условно съедобные грибы — Белый грибБлюдцевик жилковатый, дисцина щитовиднаяВалуй, бычок, сопливик, кулачок, кульбикВешенка дубовая … Энциклопедия грибника

Род Млечник (Lactarius) — Этот род объединяет грибы с мясистыми и хрупкими плодовыми телами. При надламывании их выделяется млечный сок различного цвета. Иногда при соприкосновении с воздухом цвет млечного сока меняется, что является систематическим признаком. От… … Биологическая энциклопедия

гриб — Что взял? Гриб съел. Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н. Абрамова, М.: Русские словари, 1999. гриб грибочек, редуцент, лешье мясо Словарь русских синонимов … Словарь синонимов

Груздь настоящий

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

• Груздь белый
• Груздь сырой
• Груздь мокрый
• Груздь правский

Описание

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus) — гриб рода Млечник (лат. Lactarius) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae).

Шляпка ∅ 5—20 см, сначала плоско-выпуклая, затем воронковидная с завёрнутым внутрь опушённым краем, плотная. Кожица слизистая, мокрая, молочно-белого или слегка желтоватого цвета с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада.

Ножка 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая.

Мякоть ломкая, плотная, белая, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Млечный сок обильный, едкий, белого цвета, на воздухе становится серно-жёлтым.

Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Споровый порошок желтоватого цвета.

У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Распространение

Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Распространён в северных областях России, в Белоруссии, в Верхнем и Среднем Поволжье, на Урале, в Западной Сибири. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами. Оптимальная среднесуточная температура плодоношения 8—10°C на поверхности почвы. Грузди образуют микоризу с березой.Сезон июль — сентябрь, в южных частях ареала (Белоруссия, Среднее Поволжье) август — сентябрь.

Сходные виды:

Скрипица (Lactarius vellereus)

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Груздь осиновый (Груздь Тополевый) (Lactarius controversus)

Волнушка белая (Lactarius pubescens)

Подгруздок белый (Russula delica)

Все эти грибы условно-съедобны.

Замечания

На Западе практически неизвестен или считается несъедобным, в России же традиционно считается лучшим условно-съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками). Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.