Как выращивают виноград в промышленных масштабах?

Виноградарство в России: основные проблемы и перспективы

Виноград — замечательная ягода, которая идет в пищу в свежем и переработанном виде. Сами по себе ягоды сладкие и сочные, а потому представляют собой отличное натуральное лакомство, способное успешно заменить куда менее полезные для здоровья кондитерские изделия. Кроме того, из винограда делают изюм, варенье, маринады, соки и компоты. Наконец, именно виноград является основным сырьем для изготовления вина.

Технология выращивания винограда

Виноградник всегда располагают на теплом и солнечном месте. Оптимальная почва для него – легкая песчаная. Между рядами обычно оставляют 2-3 м, а между кустами не меньше 1,5 м. Располагать ряды нужно так, чтобы они максимально освещались, лучше с востока на запад.

Особая технология применяется уже на стадии высадки растения на постоянное место. Ямы копаются, голубиной, не меньше 80 см. Желательно, чтобы ширина и длина были такие же. На дно засыпается перегной и песок, затем добавляют чернозем и древесную золу. Яма получается заполненной наполовину. Саженец кладется в нее под углом 45 градусов и снова засыпается перегноем, землей и золой. В конце высадки куст обильно поливают.

Крайне важна для культуры правильная обрезка. Существует много руководств по правильному формированию кустов. Их необходимо изучить, но на практике, даже доскональное изучение теории не гарантирует начинающего садовода от совершения ошибок. Ежегодная своевременная обрезка даст незаменимый практический опыт, который и обеспечит финансовый успех.

На зиму большинство сортов винограда требует укрытия или обертывания. Надежная защита от мороза обеспечит формирование большего числа плодовых завязей.

Как размножать культуру?

Существует несколько способов размножения этого растения. Их выбирают в зависимости от сорта, региона произрастания и предпочтений предпринимателя.

Не многие знают о том, как вырастить виноград из косточки. Этот метод используется редко, так как требует много времени до достижения растением размера саженца. Рассада очень слабая и прихотливая. Малейшая ошибка в уходе может привести к гибели растения. Кроме этого, семя ягоды не всегда перенимает свойства взрослого растения. В итоге может получиться результат, которого предприниматель совсем не ожидал.

Самый проверенный и потому популярный способ — выращивание винограда из черенка. Осенью, во время обрезки, выбирают здоровую лозу, диаметр которой 8-12 мм и нарезают на отрезки, длиной около 60 см. Черенок должен содержать не меньше 5 почек. Его обрезают внизу под углом, срезы обволакивают парафином или воском. В полиэтиленовом пакете хранят посадочный материал, в прохладном месте, до наступления февраля. Температура хранения не должна превышать 5 градусов выше нуля.

Дальше следует длительный и кропотливый процесс укоренения черенков. О его особенностях можно прочитать на специализированных ресурсах по виноградарству. Там же опытные специалисты дают советы по выращиванию винограда из чубуков.

Выращивание и уход за виноградом в открытом грунте

Виноградник лучше определить на самом теплом и солнечном участке своей земли. Эта культура любит свет и легкий песчаный грунт.

Подготовка гряд и посадка винограда:

Расстояние между рядами – 2-3 м. Между кустами средних по размеру сортов – 1,5-2 м, сильнорослых растений – от 2 м.
Посадочные ямы готовят за полмесяца до высадки саженцев. Размер одной ямы – 80*80*80 см. Копают и сразу хорошенько поливают, чтобы грунт немного осел.
В готовую яму засыпают перегной (2 ведра), песок для дренажа и легкости (ведро), плодородную землю (2 ведра), древесную золу в качестве первой подкормки (1 кг). Всю эту смесь перемешивают и проливают двумя ведрами воды. Оставшийся объем ямы заполняют плодородным грунтом.
Вдоль гряд устанавливаются шпалеры для поддержания кустов. Сделать их можно из веток акации длиной до 3 м. С них снимают кору, поверхность обжигают. Нижнюю часть, которая пойдет в землю, обливают горячей смолой. Наземную часть веток красят. Такая подготовка сохранит конструкцию надолго. Шпалеры ставят на расстоянии 3-4 м. Между ними натягивают проволоку шагом 40 см.
Саженцы винограда высаживают в ямы под углом 45° к шпалере. Присыпают чистой землей, слегка потряхивая кустик, чтобы корни приняли правильное направление. Обильно поливают.

Дальнейший уход за виноградом:

Полив винограда после посадки осуществляется (4-5 раз за сезон, если засуха – чаще). На второй день после полива следует обязательно разрыхлить почву.
Регулярно проводится уход и обрезка винограда.
Профилактическая обработка от заболеваний и вредителей (3-4 раза после того, как распустятся почки, но до того, как пойдут ягоды). И обрезка лозы (для снижения нагрузки на куст и получения более крупных гроздей).
Подготовка лозы к зиме.

Самые популярные винные сорта

Винных сортов известно меньше, чем столовых, но и их число измеряется сотнями. Среди них встречаются вполне универсальные (которые растут во многих регионах) и те, что способны давать хороший урожай лишь в конкретной местности. Условно сорта подразделяют на белые и окрашенные. Действительно, условно: ведь «белый» виноград бывает желтоватым, зелёным и даже янтарно-жёлтым. В свою очередь, тёмные сорта, используемые для изготовления красных вид, могут иметь ягоды разных окрасок: от красной и синей до почти чёрной.

Сорта для красных вин

Среди тёмных сортов широко распространены следующие.

Изабелла – один из самых известных сортов. Почти в любом регионе России считается неукрывным. Часто встречается в качестве декоративного, известен более трёх веков. Не нуждается в сложном уходе, любит почти беспощадную обрезку. Грозди небольшие, ягоды фиолетовые, весят около 2,5 г, со специфическим клубничным ароматом. Полное созревание наблюдается поздно. Сейчас в Европе вино из Изабеллы запрещено (якобы в нём обнаружены токсичные соединения), но у нас в стране Изабелла – один из самых популярных у виноделов-любителей сортов.

Лидия – виноград, несколько схожий с Изабеллой, но менее морозостойкий. Ягоды довольно вкусные, в небольших количествах их употребляют и в свежем виде, но косточки отделяются с трудом. Качество вина из Лидии очень зависит от стадии созревания ягод (сорт не из числа раннеспелых), но оно не ухудшается даже при значительном переувлажнении почвы. Ягоды чуть крупнее, чем у Изабеллы, имеют тёмно-розовый цвет, вплоть до коричневатого.

Каберне Совиньон, в отличие от Лидии и Изабеллы, является сортом, распространённым лишь на юге: даже там ягоды полностью созревают только в октябре, вегетационный период – почти полгода. Ягоды синие, перезревшие – почти чёрные, мелкие. Во вкусе чувствуются нотки смородины и паслёна, сахаров в соке очень много. Гроздь массой не более 100 г, в ней бывает очень много «мелочи», опадающей со временем.

Голубок – сорт, ягоды которого массой около 2 г окрашены почти в чёрный цвет. Грозди чуть крупнее, чем у Изабеллы, созревание более раннее. Сок окрашен очень интенсивно, содержит смородиновый привкус. Куст на зиму укрывают, но этот виноград вполне нормально растёт и в средней полосе, отличается высокой болезнестойкостью.

Чёрный жемчуг – виноград, используемый иногда и как столовый: грозди имеют массу до 300 г, красивые. Ягоды созревают в начале осени, имеют овальную форму, тёмно-синюю окраску, мускатный привкус. Химический состав сока идеален для виноделия, неплоха и урожайность. На юге зиму переносит без укрытия, в центральных регионах является укрывным.

Кроме этого, в средней полосе и не самых суровых областях Сибири часто можно встретить следующие сорта:

Амурский;
Добрыня;
Саперави северный;
Фиолетовый ранний и др.

Сорта для белых вин

Среди светлых сортов винограда весьма популярны следующие.

Шардоне – французский сорт, ареал его распространения – тёплые регионы. Несмотря на капризность (не любит высокую влажность, частенько болеет), Шардоне имеет много почитателей. Вкус вина сильно зависит от погодных условий и может напоминать вкус различных фруктов. Ягоды отличаются тонкой кожицей, имеют зеленовато-белую окраску.

Дружба – сорт Новочеркасской селекции, отличающийся крупными ягодами, обладающими мускатным вкусом. Гроздь нередко весит около 300 г. Болезнестойкость высокая, но сравнительно низкая морозоустойчивость требует тщательного укрытия на зиму.

Алиготе – виноград для самых «лёгких» вин, мускатный привкус полностью отсутствует. Считается среднеранним, что вполне позволяет выращивать его во многих регионах. Грозди и ягоды типичных для большинства технических сотов размеров, окраска ягод жёлто-зелёная, но на солнце они приобретают не очень эстетичные ржавые пятна. Морозостойкость и болезнеустойчивость средние.

Белый Мускат не все считают истинно техническим виноградом: скорее, он универсальный, но и вина из него очень хороши. Грозди могут иметь массу до 500 г, ягоды средней величины, сочные, созревают в начале осени. Сок сладкий, ароматный. Морозостойкость и болезнеустойчивость невысоки, что является большим недостатком сорта.

Аксай – сорт с белыми мелкими ягодами, грозди массой до 150 г, созревает в сентябре. Сочность и сахаристость высокие, но, к сожалению, и кислотность великовата. В основном сорт используется для изготовления сухих вин. Болезнеустойчивость средняя, но морозостойкость высокая, позволяющая выращивать Аксай во многих регионах.

Из сортов «белого» винограда, способных хорошо расти в не очень тёплом климате, можно отметить также сверхранний Кристалл и традиционный для Сибири Мускат Катунский.

Столовые сорта винограда редко годятся для виноделия: состав их сока не очень подходит для этого. Выращивать специальные технические сорта намного проще, чем пользуются многочисленные виноградари-любители. Хотя домашнее виноделие потихоньку уходит в прошлое, настоящие мастера ещё не перевелись.

Расчет урожайности винограда. Нагрузка и урожайность винограда

Перед вами раздел, к которому стоит отнестись особенно серьезно. Тема нагрузки и урожайности винограда слишком многофакторна, чтобы ответить на все вопросы в рамках парочки статей и выдать чёткую формулу. Я бы предпочел не давать подобных советов на расстоянии, вопрос многогранный, с массой переменных влияющих факторов. Тем не менее, сайт для виноградарей не будет полноценным, если на нём не рассмотрен такой важнейший вопрос как нагрузка куста. Если вы выращиваете кустик или два для себя и семьи, то всё просто — оставьте на каждом побеге столового сорта по одной лучшей грозди, остальные удалите после цветения, плюс один холостой побег к каждому плодоносному, в таком варианте вы будете получать крупные ягоды, созревающие вовремя и гарантированно набирающие хороший сахар. Но если виноград выращивается на продажу, то урожайность винограда приобретает первостепенное значение.

Для виноградаря разобраться в теме нагрузки не менее важно, а скорее более, чем в питании и удобрении винограда. Вы можете тоннами вносить под кусты перегной и минералку, поливать их день и ночь, но если вы не можете грамотно нагрузить куст, то вместо большого урожая получите только невызревающие лозы и много гроздей с кислыми ягодами. Вопрос однозначно требует осмысления. Для упрощения восприятия раздел разбит на две части — нагрузка куста побегами и нагрузка урожаем. Обе темы одинаково важны в решении общей задачи. Удачи и хорошего урожая!

Читайте также: Бурак овощ фото

Анализ выгод и рисков виноделия

Выращивание винограда настолько же рискованное предприятие, насколько и рисковое. Поэтому стоит сразу просчитать, каковы возможности, угрозы, сильные и слабые стороны этого проекта?

· Производство экологически чистого продукта высокого качества

· Можно создать популярный туристический аттракцион

· В России ограниченный запас местных качественных вин и невелика конкуренция со стороны других производителей

· Повышенный интерес к местной и региональной продукции

· Возрос интерес к вину среди более образованной и обеспеченной части общества, а среди молодежи пользуется спросом так называемый кулинарный туризм, в том числе и винный туризм

· Отсутствие местного опыта культивирования виноградников

· Недостаточный опыт грамотного распоряжения инвестиционными средствами и относительно высокие первоначальные затраты

· Придется долго ждать первого дохода (как минимум, через три года после посадки виноградника)

· Нишевый характер российского вина

· Более глубокий интерес к вину относится к достаточно узкому кругу потребителей

· Особенности характеристики русского вина (высокая кислотность, сухость) не в состоянии поразить вкусы среднего потребителя

Посадка и уход неотрывно связаны с обрезкой. Важно ее сделать правильно, чтобы не навредить кусту.

Независимо от того молодые у вас саженцы или уже взрослые кусты, их обрезают весной до того, как проводится подвязка.
Если выращиваете виноград, например, в Тюмени, где зимы суровы, то лучше не проводить его обрезку осенью.

Заключение

Безусловно, выращивание винограда в теплицах – довольно хлопотное и на первых порах затратное занятие, которое может оказаться и не слишком прибыльным, если заранее не позаботиться о рынках сбыта. Это особенно актуально в сезон и при благоприятных погодных условиях в течение лета.
Договор с торговым предприятием или системой общепита поможет избежать таких рисков. А повысить рентабельность бизнеса можно, выращивая в теплицах на свободных площадях другие овощные или цветочные культуры.

Как выращивать виноград для получения коммерческой прибыли: подробное руководство для профессионального фермера

Общая информация о производстве винограда: выращивание винограда для получения коммерческой прибыли

Выращивание винограда может стать весьма прибыльным делом, но только при использовании рационального подхода и наличии возможности расширения вашей фермы. Обратите внимание, что в случае выращивая винограда как для производства в чистом виде так и для виноделия, вы ограничиваете использование выбранного вами участка земли как минимум на два десятилетия. Таким образом, перед тем как принять такое решение, вы должны все хорошенько продумать и составить подробный бизнес-план.

Прежде всего, вы должны понимать, что многие страны установили достаточно жесткие требования к тем, кто хочет заниматься профессиональным производством и выращиванием винограда. Во-вторых, вы должны иметь собственную землю (не менее 4-5 гектаров) для того, чтобы иметь возможность многолетнего использования выбранного вами участка. Вы должны понимать, что виноградная плантация начинает приносить максимальный урожай только через 7-8 лет после начала возделывания этой удивительной культуры. Таким образом, арендуя выбранный вами участок, вы не можете быть уверены в том, что сможете работать на нем не протяжении нескольких десятилетий.

Другими словами, виноградная лоза представляет собой многолетнее растение, которое поддерживает несколько уникальных методик возделывания. Стоит отметить, что сорта, которые используются для производства вина, позволяют получить первый нормальный урожай только через 7-8 лет после начала возделывания этой удивительной культуры. С другой стороны, современные сорта столового винограда позволяют приступить к сбору урожая всего через два года после посадки. К тому же, они будут радовать вас своими плодами на протяжении 15-17 лет, после чего растения подлежат уничтожению и рекультивации.

Подавляющее большинство фермеров, которые планируют выращивать виноград для производства вина, выбирают привитые сорта винограда. Кроме того, в некоторых странах, на территории которых практически нет виноградной тли, можно использовать классические сорта этого растения. Вы должны понимать, что после выращивания винограда на определенном участке вы не можете вновь засадить его виноградной лозой. Это связано с истощением почвы и наличием большого количества инфекций. Перед тем как возобновить производство винограда в этом месте, вам придется сделать перерыв длительностью от 2 до 5 лет (обратитесь за помощью к лицензированному агроному). Нельзя забывать и о том, что выбор того или иного сорта винограда имеет решающее значение. Каждый из сортов винограда обладает собственным набором уникальных характеристик и параметров, которые требуют создания определенных условий в части формирования правильной почвы и использования тех или иных методик возделывания.

Кроме того, выбор того или иного сорта является ключевым этапом. Вы должны обратить особое внимание на корневую систему и побеги выбранного вами растения, а также убедиться в том, что выбранный сорт подходит для выбранных вами климатических условий. В общем и целом, виноград любит теплое и сухое лето, холодные зимы (никаких морозов), почву, в которой содержится не более 25% глины и небольшое количество гравия. Кроме того, почва должна содержать в своем составе достаточное количество органических веществ и материалов. Высокий уровень влажности будет способствовать активному развитию грибковых заболевания. При падении температуры ниже -3 °C (27 °F) в весенний период, а также ниже -15 °C (5 °F) во время отдыха растения, может привести к повреждению лозы, соцветий и побегов. Кроме того, температура почвы никогда не должна опускаться ниже 5 °C (41 °F), чтобы вино получило максимально широкий и богатый набор полезных веществ. Нельзя забывать и о том, что уровень кислотности также зависит от выбранного вами сорта растения. В общем и целом, виноград предпочитает pH от 6.5 до 7.5 единиц. Тем не менее, сегодня существует большое количество сортов, которые прекрасно чувствуют себя даже при уровне кислотности от 4.5 до 8.5.

Как только вы завершите сложный процесс выбора сорта для возделывания, вы должны перейти к этапу предварительного планирования. В течение этого периода вам придется подготовить почву и удалить остатки растений, которые были размещены на выбранном вами участке. Обратите внимание, что активная культивация наклонных участков может привести к эрозии почвы и другим последствиям. При наличии сильного уклона на вашем участке, вам необходимо создать несколько уровней. В противном случае вода просто будет стекать сверху вниз, создавая подтопления и уничтожая ваши растения.

После этого необходимо установить систему капельного орошения, которая является обязательным элементов на плантации, требующей полива. Когда все готово к пересадке, вы делаете небольшие отверстия в земле, формируя небольшие лунки и пересаживая саженцы. В большинстве случаев используются удобрения, разбрызгиватели и средства по борьбе с вредителями.

После пересадки растения, вам необходимо перейти к использованию специальных методик возделывания виноградной лозы. В настоящее время существует большой выбор методик возделывания для различных сортов винограда, которые учитывают климатические и другие условия. Вы можете придать нужную форму вашей виноградной лозе, используя системы поддержки и подрезая ваши растения. Обратите внимание, что данная процедура занимает от 2 до 3 лет в случае производства вина и 1-2 года в случае производства столового винограда.

После формирования нужной формы лозы, фермеры приступают к дальнейшему развитию растения, подрезая его, убирая лишние побеги и прореживая виноградные плантации. Стоит отметить, что многие фермеры предпочитают удалять все новые побеги в течение роста растения. Такой подход позволяет направить все силы растения на формирование больших и вкусных плодов, не расходуя их на развитие новых побегов. Нельзя забывать и о том, что данная методика не используется всеми фермерами без исключения.

Крайне важно уделять большое внимание общему состоянию растения в период роста, чтобы исключить случаи распространения заболеваний и инфекций. Сбор урожая может производиться как вручную с применением ножниц или ножей, так и в автоматическом режиме, благодаря использованию специальных тракторов для сбора урожая. Обратите внимание, что столовый виноград собирается только в ручном режиме. Каждый из методов сбора урожая имеет как недостатки, так и преимущества. Отметим, что большая часть виноделен премиального уровня на территории Европы использует только ручные методики сбора урожая.

Вы должны понимать, что сегодня просто невозможно использовать единый способ сбора урожая. Все зависит от климатических условий, общего состояния почвы, а также используемых методик возделывания урожая. Обратите внимание, что даты сбора урожая никогда не совпадают. Даже на одной и той же ферме даты могут отличаться в зависимости от целого ряда факторов. В общем и целом, в северном полушарии большая часть сортов созревает в период с августа по ноябрь, а в южном — в период с марта по август. После сбора урожая, фермеры отделяют здоровый виноград от зараженного, моют его и хранят в прохладном месте перед тем как приступить к процессу производства вина. Обратите внимание, что после сбора урожая и опадения листвы виноградная лоза переходит в фазу отдыха и восстановления.

Стоит также отметить, что столовые сорта винограда позволяют получить более внушительный урожай, чем сорта, которые используются для производства вина. Кроме того, даже похожие сорта могут давать совершенно разный объем урожая. Каждый фермер должен сделать свой собственный выбор, стараясь найти идеальный баланс между качеством и количеством собранных плодов. Некоторые производители винограда из Европы (сорта Каберне и Совиньон) заявляют о том, что они не хотят собирать более 6 тонн винограда с гектара, чтобы не испортить отменное качество своей продукции. Несмотря на то, что такие показатели могут казаться вам слишком низкими, стоимость премиальных сортов легко компенсирует столь малый объем урожая. С другой стороны, сорта низкого и среднего качества позволяют собирать до 20-40 тонн с одного гектара. Вы можете собрать и больше, однако стоимость такого винограда будет значительно ниже. В случае со столовыми сортами винограда, вы сможете собирать от 20 до 50 тонн продукции с одного гектара.

Вы можете использовать ссылки ниже, чтобы получить более подробную информацию о возделывании каждого из предложенных сортов.

У вас есть опыт в сфере выращивания винограда? Пожалуйста, напишите комментарий и поделитесь вашим опытом и используемыми методиками. Наши специалисты внимательно изучат все направленные вами комментарии в ближайшее время. После проверки, все ваши комментарии будут добавлены на сайт Wikifarmer.com и смогут помочь тысячам начинающих и опытных фермеров по всему миру.

Как выращивать виноград для получения коммерческой прибыли: подробное руководство для профессионального фермера

Выращиваем виноград по законам природы

Виноград с приставкой «био»

Винограду, согласно археологическим раскопкам, как минимум сто миллионов лет. По одной из легенд, именно его первым после Всемирного потопа высадил Ной.

И не надо думать, что только на юге росла эта солнечная ягода. Благодаря королеве Боне, стоявшей во главе Речи Посполитой, виноградники появились в Брестской и Гомельской областях, в частности в Рогачеве. Были они и в несвижском имении Радзивиллов «Альба», а также в Могилевской области в саду Горыгорецкого земледельческого училища. В 1900 году известный белорусский опытник И. Мороз впервые высадил виноград на Витебщине — в местечке Фатынь Лепельского уезда.

В 1935 году изучением винограда занялся Центральный ботанический сад НАН БССР. А в 1948-м правительство приняло решение о развитии виноградарства в Беларуси. В соответствии с этим в Брестской области был создан Пружанский виноградарский совхоз. В том же году пинчук И. И. Шевчук подарил свою уникальную коллекцию южных культур государству и постановлением Совета Министров БССР на его участке был создан опорный пункт «в целях сохранения и использования в селекции винограда, персиков, абрикосов, грецкого ореха и других южных растений, а также для внедрения в производство результатов работы».

Затем интерес к винограду как к промышленной культуре угас. И новый всплеск пришелся уже на XXI век. В 2003 году на площади 40 соток ОАО «Пинский винодельческий завод» заложило плантацию. Сегодня уже плодоносят 40 гектаров.

Уникальность ее в том, что выращивают здесь солнечную ягоду исключительно по законам природы, не используя пестицидов и химических удобрений. В прошлом году было собрано почти 200 тонн ягод. Отличный результат!

Об этом эксперименте слушателям белорусской органик-школы на одном из выездных семинаров рассказал Степан Сидорчук, в свое время принимавший активное участие в закладке этой плантации.

— Сегодня на испытании у пинских виноградарей более 70 сортов.

Выращивание винограда на юге Беларуси, в принципе, не связано с рисками, — считает Степан Иванович. — Первые 40 соток были высажены благодаря энтузиазму одного человека — Чеслава Лимановского. Именно ему, уроженцу Браславщины, бывшему главному инженеру судоремонтного завода, принадлежит идея создания промышленного виноградника на Пинщине. Какое-то время

Чеслав Михайлович жил в Молдавии, где и влюбился в эту солнечную ягоду. Вернувшись на родину, поменял квартиру на дом и с 1985 года выращивает виноград на приусадебном участке. Все кусты как на промышленной плантации, так и у дома высажены по технологии биодинамического земледелия, предложенной алтайским микробиологом Александром Кузнецовым. Чеслав Михайлович ее немного усовершенствовал, приспособив под белорусские условия. Вначале же апробировал у себя. Скажу больше: всю партию посадочного материала для заводской плантации подготовил сам. На 1 гектар — 2200 саженцев!

Ровные ряды вытянулись с севера на юг (так лоза лучше прогревается солнцем). Как-то в Пинск приезжали специалисты из Молдовы и все удивлялись: как это виноград может расти рядом с соснами и березами? Но для лоз такое соседство только плюс: растения всегда закрыты от холодного ветра.

Уникальна и технология посадки самих кустов: высаживают их в траншеи. Но поскольку ряды все время мульчируются, со временем образуется приподнятая гряда. Междурядья залужены и постоянно подкашиваются. Скошенная трава и служит мульчой, а еще оставшиеся от осенней обрезки лозы и отработанный яблочный жмых после полугодового компостирования, смешанный с опилками. Если внести его сразу, то сработает как гербицид: все же спирта в нем многовато.

И надо сказать, что технология так называемой активной мульчи себя оправдывает. Надо лишь не забывать ее пополнять. Все остальное микроорганизмы сделают сами, обогатив почву аминокислотами и азотистыми соединениями. Черви же, пропуская через себя грунт, обеззараживают его.

В итоге даже без внесения минеральных удобрений кусты получают тепло, влагу, кислород, углекислый газ, биогумус, аминокислоты, все элементы питания, которые есть в почве и которые были привнесены с органикой, и много-много азота. А при такой технологии его в почве в 10—15 раз больше, чем при использовании той же «Мочевины». Причем в легкоусвояемой форме.

И если с азотными удобрениями надо работать очень аккуратно, чтобы не пожечь корни, то натуральную органику можно (и нужно!) вносить впрок. Часть ее уходит на питание растений, а часть перерабатывается в гумус.

Теоретически такой виноградник не болеет или, вернее, не должен болеть. И ничего удивительного в этом нет: природа миллионы лет обходилась и обходится без удобрений и пестицидов.

Кое-где на плантации встречаются и грибы. Значит, почва и растения работают в симбиозе. Микориза развита, и кусты под надежной защитой. Ведь самый продуктивный тип питания — симбиотический, в котором участвуют и микоризные грибы, и культурные растения. Замечено, что при таком подходе гумус растениями усваивается почти полностью.

Корневая система винограда развивается горизонтально — в верхнем, самом плодородном слое. А поскольку в гребнях больше аккумулируется тепла, то увеличивается сумма активных температур и, соответственно, сокращается время вегетации. Органическая мульча подавляет сорняки, предохраняя почву от перегрева и иссушения и поддерживая ее оптимальную влажность.

Вызревшие лозы заготавливают поздней осенью и до марта — апреля хранят в подвале. Весной нарезают их на черенки по два глазка и сразу высаживают на улицу в школку, тут же присыпая опилками. В грунте они и укореняются.

За лето саженцы развиваются, и уже в октябре (до наступления заморозков) их высаживают на плантацию под углом в 45 градусов (чтобы образовалось больше корешков), заглубляя до первого побега. При таком подходе и в дальнейшем будет легко ухаживать за кустом, особенно укладывать лозы на шпалеры — никаких переломов.

Перед посадкой в траншею вносят свежую органику и обязательно присыпают ее землей для защиты корешков от ожогов и активирования работы полезной почвенной биоты.

Чтобы саженец не погиб в первую же зиму, поздней осенью его присыпают опилками: ведро на куст. И весной, пока не минует угроза возвратных заморозков, укрытие не снимают. Да и то лишь слегка разравнивают опилки по гребню, но не убирают полностью.

Когда побег отрастет на 15—20 см, убирают пасынки. Осенью — обрезка до 3—4 почек, в зависимости от того, как вызрела лоза. А если прирост небольшой, то обрезка на обратный рост остается не более 5 см. На вторую зиму кустик еще раз присыпают опилками. На третий год уже должны пойти хорошие побеги. Из них выбирают 2—4 самых сильных (в зависимости от формировки) и пускают по шпалере. Обрезку же винограда стараются провести до марта, пока не начнется «плач» лозы.

Это только на первый взгляд кажется все просто и элементарно: щелкай себе секатором. На самом деле все должно быть математически просчитано. Толщину лозы в миллиметрах делим на 2 и прибавляем 1. Результат и есть количество глазков, которые растение сможет прокормить. Конечно, с учетом возраста куста и предыдущего урожая.

Если оставить больше почек, то заложится огромное количество побегов и гроздей. И ягода в итоге будет мелкой и кислой.

Чеслава Лимановского мы застали дома, на винограднике — проводил чеканку.

— Все побеги выше уровня поднятой руки безжалостно срезаю, — говорит он. — Иначе они заберут все питание на свой нескончаемый рост, а гроздь так и не вызреет.

Кусты как на промышленном винограднике, так и на его участке сформированы в виде четырехрукавного горизонтального кордона. И лоза вызревает, и гроздям солнца хватает. Тот же «Талисман» дает по 50 кг ягод с куста.

У выращиваемой по законам природы лозы свои надежные механизмы защиты. Впрочем, как и у любой другой культуры.

Лимановский даже провел небольшой урок, наглядно доказав пользу безотвальной и минимальной обработки почвы. О ней еще в 1900 году говорил И. Е. Овсинский — первый русский ученый-агроном, показавший ненужность плуга.

Дождь под… ногами

В почве содержится очень много питательных веществ, правда, в неусвояемой для растений форме. Многие считают, что обработкой грунта (и чем глубже, тем лучше) можно их доступность увеличить. Отчасти это так. Но только мелким поверхностным (не глубже 5 см) рыхлением.

Чтобы в почве, богатой микроэлементами, началось образование питательных веществ, она еще должна быть влажной. А если дожди большая редкость?

Оказывается, почва и сама может великолепно справиться с поливом. Надо лишь, чтобы она была… рыхлой: без кислорода и микроорганизмов разложение органики невозможно.

Если каналы, образованные почвенными животными и корнями растений, не разрушены, то в них проникает влажный воздух и там же конденсируется. И чем глубже каналы, тем больше влаги.

Образование росы всегда зависит от технологии обработки почвы. При неглубокой пахоте подземная роса не выпадает, только при поверхностной (не глубже 5 см) обработке. А если почва еще и замульчирована, то росы и еще больше.

Глубокая вспашка разрушает созданные разлагающимися корнями и дождевыми червями каналы и растирает почву в порошок, которая после первого хорошего дождя засыхает и растрескивается, как кирпич.

Большую ошибку совершают те, кто старается компост или перегной прикопать как можно глубже. Зачастую пожнивные остатки, крупные корни растений и куски навоза годами лежат на глубине, не разлагаясь.

Причина — плохая аэрация грунта, вызванная чаще всего почвенной коркой. Да и бактериям, разлагающим органику, банально не хватает кислорода.

Глубокая вспашка нарушает естественный плодородный слой. Она перемещает органические остатки вглубь почвы, где очень мало кислорода. Из-за этого они и не разлагаются в почве.

— Что такое подземная ирригация? — задает вопрос Чеслав Михайлович и сам же на него отвечает. — Это конденсация влаги, содержащейся в воздухе. И такое возможно только тогда, когда температура почвы ниже температуры воздуха. Здесь может помочь мульчирование: оно существенно увеличивает образование росы. Наглядный пример — лес, где укрытая листвой и иглицей почва обильно конденсирует влагу. Глубокая же вспашка уничтожает капиллярность (а вместе с ней и рыхлость почвы). Да и полезные бактерии перемещаются в бескислородные слои, в которых им вообще не выжить.

В воздухе всегда содержится определенное количество влаги. В теплом (!) дневном ее намного больше, чем в холодном. Обратите внимание на таблицу. Проникая в более глубокие слои почвы, он осаждает значительное количество росы. Это и есть дождь у нас под ногами. Причем не взирая на жару.

Разница между температурой воздуха и грунта летом может доходить до 12 градусов и больше, что вполне гарантирует осаждение росы. Ее образование во время засухи объясняется тем, что теплый, содержащий в себе водяные пары воздух охлаждается в более глубоких и более холодных слоях почвы, обогащая ее влагой.

Глубокая же вспашка уничтожает капиллярность почвы и тем самым делает невозможным продуктивное использование каналов, образованных почвенными животными и корневой системой однолетних культур.

— Вывод очевиден, — подводит черту Чеслав Михайлович. — И без дождя растения могут получать нужное количество влаги и питания, если неглубоко (но постоянно!) рыхлить самый верхний слой почвы.

Бигус – классический рецепт очень вкусного польского блюда

Интересное и простое блюдо, известное под названием бигус, классический рецепт его приготовления хотят освоить многие хозяйки. Оно представляет собой ароматную тушеную капусту с мясом. Попробовав его однажды, хочется вновь его приготовить. Яство можно разнообразить с помощью включения в состав определенных продуктов.

Как приготовить бигус?

Чтобы получить вкусный бигус, классический рецепт должен быть сделан с учетом определенных тонкостей:

Бигус очень вкусен только что приготовленным, но еще лучше он станет после того, как сутки постоит в холодильнике.
Чтобы разнообразить бигус, ингредиенты, используемые как дополнительные, могут быть следующими: овощи, грибы или чернослив.
Не рекомендуется использовать слишком много воды. Консистенция блюда в идеале должна быть густой.

Бигус – рецепт из свежей капусты

Если нужно приготовить что-то на обед, чтобы накормить всю семью, то следует взять на заметку рецепт, по которому делается бигус классический. Блюдо не просто вкусное, но и сытное. Максимальную пользу ему придаст добавление всевозможных овощей, а с помощью определенных специй можно придать пикантные островатые нотки.

мясо (мякоть без жира) – 300 г;
капуста – 400 г;
помидор, лук, морковь – по 1 шт.

Сделать луково-морковную зажарку.
Нарезать мясо, отправить к овощам на сковороду, потушить 10 мин.
Капусту измельчить, залить 300 мл воды, добавить соли, готовить 40 мин.
Мелко нарубить томат и добавить вместе с чесноком, томить вкусный бигус еще 7 мин.

Бигус из квашеной капусты – классический рецепт

Среди многих хозяек обоснованной популярностью пользуется бигус, классический рецепт которого делается из квашеной капусты. Получится очень необычное и аппетитное блюдо, которое понравится всем, кто его попробовал. Его несомненным преимуществом является польза, которую яство принесет организму благодаря содержанию витаминных веществ в этом овоще.

капуста – 500 г;
капуста – 500 г;
лук – 300 г;
морковь – 200 г;
свинина (мякоть без жира) – 500 г;
телятина – 200 г;
паста (25% пастеризованная) – 3 ст. ложки;
чеснок – 2 зубчика;
соль (поваренная пищевая каменная).

Сделать луково-морковную зажарку.
Квашеную капусту тушить 10 мин.
Нарезать свежую капусту, добавить, продолжить готовку.
Свинину порезать и пожарить.
Залить пасту, тушить 30 мин.
Добавить все ингредиенты в бигус из квашеной капусты и томить еще 1 ч. под крышкой.

Бигус по-польски – классический рецепт

Относительно сложным в готовке является классический бигус по-польски. Однако полученный результат определенно стоит всего затраченного времени. Лучше всего подавать оригинальное лакомство спустя три дня: потушить в первый раз, дать остыть, на второй день опять потушить и охладить, на третий день прогреть и подать.

квашеная капуста – 1 кг;
капуста – 500 г;
лук – 300 г;
свинина (мякоть без жира) – 300 г;
сосиски – 150 г;
вино – 200 мл;
свиной жир – 100 г;
вода (фильтрованная) – 800 мл;
грибы сушеные – 40 г;
соль (поваренная пищевая каменная).

Замочить грибы, после чего отварить их.
К квашеной капусте добавить 300 мл воды, тушить 1 ч.
Нарезать свежую капусту.
Лук порезать, поджарить. Отправить к нему мясо, поджарить.
Добавить к квашеной капусте свежую, тушить 30 мин.
Нарезать копчености. Как только капуста будет практически готова, отправить к ней мясо и специи. Залить все вином и водой. Добавить грибы и бульон.
Бигус по-польски перемешать, готовить 2-3 ч.

Бигус армейский – рецепт

Для готовки на даче или в походе великолепно подойдет такой вариант как бигус, классический армейский рецепт которого интересен многим любителям пикников. Продукты недорогие, так что по бюджету блюдо не ударит. На природе его готовят в казане на костре, но яство можно с легкостью воплотить и дома, для чего сгодится обычная плита.

картофель – 1,5 кг;
капуста квашеная – 1 кг;
тушенка (нежирная) – 2 банки;
лук – 2 шт.;
лавровый лист – 3 шт.;
масло (рафинированное);
соль (поваренная пищевая каменная).

Картошку порезать кубиком, залить водой, готовить 5 мин. с момента кипения.
Нарубить лук, добавить к картошке и томить все еще 5 мин.
Отжать капусту, отправить в заготовку и тушить.
За 5 мин. до готовности положить тушенку и лаврушку. Тщательно смешать армейский бигус, потомить еще 2 мин.

Бигус в мультиварке – рецепт

Очень удобно готовить бигус, классический оригинальный рецепт которого делается в мультиварке. Это простое и полезное блюдо предоставит возможность накормить всю огромную семью. При этом тратить много времени на него не понадобится, поскольку бытовой прибор существенно упростит процесс готовки и выступит в качестве надежного помощника.

говядина (мякоть без жира) – 400 г;
капуста – 600 г;
лук – 1 шт.;
морковь – 2 шт.;
паста (25% пастеризованная) – 1,5 ст. ложки;
перец болгарский – 1 шт.;
соль (поваренная пищевая каменная);
вода (фильтрованная) – 100 мл.

Мясо нарубить кусками. Залить в чашу масло и его туда.
Овощи порезать и добавить к мясу.
Нарубить капусту, отправить в чашу.
Разбавить пасту водой и залить в чашу. Поставить режим «Тушение», бигус в мультиварке будет готов через 1 ч.

Бигус в казане – рецепт

Невероятно вкусным получается бигус в казане на костре. Его по достоинству оценят любители отдыха на природе. Приготовив его один раз, впоследствии яство будет регулярно появляться во время выездов на пикник. Добавлять в это блюдо можно любое мясо, ориентируясь на свои предпочтения. По желанию можно присоединить копчености.

белокочанная и квашеная капуста – по 800 г;
мясо (мякоть без жира) – 800 г;
свиная грудинка – 150 г;
полукопченая колбаса – 200 г;
морковь, лук – по 150 г;
соль (поваренная пищевая каменная);
паста (25% пастеризованная) – 3 ст. ложки;
вода (фильтрованная) – 2 ст.

Прогреть казан с маслом. Отправить туда мясо и пожарить.
Добавить в заготовку копчености и готовить 5 мин.
Отправить в блюдо лук и тушить 4 мин.
Ввести тертую морковь. Сдобрить все специями и смешать, добавить пасту.
Залить бигус водой, готовить 10 мин.
Нарезать всю капусту и добавить. Тушеная капуста бигус будет готова через 1,5 ч.

Бигус – классический рецепт с картошкой

Такое сытное и питательное блюдо как бигус с картошкой идеально впишется в любой ужин. При этом блюдо бюджетное и не требует каких-то тяжело доступных продуктов. Особенность готовки компонентов заключается в том, что их предварительно подготавливают и обжаривают по отдельности. После составляющие соединяют и подвергают тушению.

мясо (мякоть без жира) – 500 г;
капуста – 600 г;
лук, морковь – по 1 шт.;
помидоры – 100 г;
картошка – 500 г;
паста (25% пастеризованная) – 2 ст. ложки;
соль (поваренная пищевая каменная);
вода (фильтрованная) – 200 мл.

Порезать мясо, обжарить.
Сделать луково-морковную зажарку.
Порезать томат, тушить 5 мин.
Овощи смешать с мясом.
Картофель порезать, поджарить до румяности.
Отправить пасту к мясу с овощами.
Все ингредиенты отправить в кастрюлю, добавить воды.
Нарубить капусту, добавить, потушить бигус до готовности.

Бигус – классический рецепт с сосиской и капустой

В случае, когда в холодильнике не обнаружилось мясо, в качестве альтернативного варианта можно приготовить бигус с сосисками. Время на готовку существенно экономится, в чем и заключается неоспоримое преимущество данной разновидности блюда. Хотя этот вариант готовки является упрощенным, многим домочадцам он приходится по душе.

капуста – 500 г;
лук, морковь – по 1 шт.;
сосиски – 200 г;
масло (рафинированное);
соль (поваренная пищевая каменная).

Капусту измельчить, посолить и отжать.
Сделать луково-морковную зажарку.
Положить к овощам капусту, смешать и готовить 15 мин.
Практически в конце добавить нарезанные сосиски, тушить 10 мин.

Бигус с грибами – рецепт

Поистине непревзойденным вкусом характеризуется бигус с грибами. Дополнительный компонент рекомендуется брать в свежем виде, это могут быть как покупные шампиньоны, так и собранные в лесу грибы. Мясо в данном случае можно не добавлять, поскольку блюдо и без него выйдет чрезвычайно питательным и будет иметь повышенную сытность.

капуста – 1/4 шт.;
грибы – 250 г;
сметана – 3 ст. ложки;
перец, помидор, морковь – по 1 шт.;
масло (рафинированное);
соль (поваренная пищевая каменная).

Поджарить грибы вместе с тертой морковью.
Положить в заготовку измельченную капусту и залить водой, готовить 20 мин.
Отправить к овощам измельченные томаты и перец, тушить 10 мин.
Заправить блюдо сметаной, готовить 15 мин.

Бигус с тушенкой – рецепт

Такое незамысловатое блюдо как бигус с тушенкой порадует абсолютно всех, кто его попробовал. Оно очень сытное и аппетитное, не представляет сложностей в готовке. Рецепт придет на выручку в случае, когда хозяйка не располагает достаточным количеством времени. Использование готовой тушенки вместо мяса, которое необходимо обрабатывать, значительно упростит процесс.

картофель – 5 шт.;
капуста – 500 г;
морковь, лук – по 1 шт.;
тушенка (нежирная) – 1 банка;
паста (25% пастеризованная) – 2 ст. ложки;
соль (поваренная пищевая каменная).

Сделать луково-морковную зажарку. Положить к ней пасту и нарубленную картошку, добавить чуть-чуть воды.
Тушить заготовку, пока картофель не дойдет до кондиции.
Положить в посуду тушенку, добавить специй. Потомить бигус еще несколько мин.

Бигус с рыбой

Не каждый любит мясо, предпочитая ему рыбу. В этом случае находкой станет бигус, рецепт приготовления которого включает этот компонент. Капуста хорошо сочетается с ним, благодаря чему блюдо выходит таким же вкусным и сытным. Рецепт рассчитан для мультиварки, но его можно адаптировать и под плиту, все зависит от предпочтений хозяйки.

капуста – 800 г;
минтай – 3 шт.;
морковь – 1 шт.;
паста (25% пастеризованная) – 2 ст. ложки;
соль (поваренная пищевая каменная);
вода (фильтрованная) – 1 ст.

Нарубить капусту и выложить в чашу. Добавить к ней тертую морковь, масло. Поставить программу «Выпечка» на 50 мин.
В конце программы открыть крышку и положить порезанную рыбу в мультиварку.
Положить в блюдо пасту. Поставить снова программу «Выпечка» на 40 мин.

Бигус с копченостями

Копчености придают яству удивительный аромат и вкус. Бигус из свежей капусты с мясом, представленным в копченом варианте, можно подать и на торжественный стол. Великолепно подойдут такие компоненты как ребра и бекон, по желанию в состав можно включить и сосиски. Допускается варьировать и дополнительные компоненты, к примеру, присоединить грибы.

копченые ребра – 500 г;
бекон – 60 г;
капуста – 600 г;
квашеная капуста – 300 г;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
грибы – 250 г;
соль (поваренная пищевая каменная);
томатная паста (25% пастеризованная) – 3 ст. ложки.

Ребрышки нарезать на куски, жарить 2 мин. с ломтем бекона, после отправить в казан.
Сделать луково-морковную зажарку. Ввести пасту и специи, соль, отправить к ребрам.
Грибы жарить 5 мин., отправить в заготовку.
Нарезать капусту, тушить 7 мин., потом поместить в казан, тушить 20 мин.

Бигус с ребрышками

Одной из самых удачных разновидностей данного блюда является приготовление бигуса со свиными ребрышками. Их можно брать как в свежем, так и в копченом варианте. Таким сытным яством с легкостью можно накормить большую семью или угостить им большое количество гостей. Все продукты доступны, что облегчает процесс готовки.

свиные ребрышки – 1 кг;
капуста – 1,5 кг;
лук – 4 шт.;
помидор, морковь – по 1 шт.;
масло (рафинированное);
соль (поваренная пищевая каменная).

Ребрышки порезать, все овощи измельчить.
Раскалить в казане масло и поджарить там ребрышки.
Сделать луково-морковную зажарку.
Выложить в казан капусту и помидор, готовить блюдо 2 ч.

Бигус классический – рецепт с рисом

Великолепной альтернативой привычному плову станет бигус с рисом. Эта разновидность блюда поможет разнообразить привычное меню и привнести в него пикантные нотки. Капусту можно использовать как свежую, так и квашеную, все зависит от индивидуальных предпочтений. Чтобы придать компонентам сочности, в состав можно включить сало.

свиное сало – 150 г;
мясо (мякоть без жира) – 350 г;
свежая капуста – 700 г;
рис – 200 г;
морковь и лук – по 1 шт.;
соль (поваренная пищевая каменная);
масло (рафинированное);
чеснок – 2 зубчика.

Нарезать сало и растопить до шкварок. Нарубить мясо и овощи.
В сало отправить мясо и поджарить. Внести лук и морковь, залить все маслом, томить.
Положить нарезанную капусту, довести до мягкости.
Рис добавить в блюдо вместе с чесноком. Посолить, залить кипятком и все довести до кипения, после чего готовить 25 мин.

Бигус по-польски с уткой

Великолепным способом приготовить праздничный бигус с мясом будет сделать его с использованием утки. Такое сочетание ингредиентов очень оригинально и понравится даже придирчивым гурманам. Подавать к столу его следует со сметаной или хлебом. Несомненным преимуществом яства является его польза за счет включения в состав диетической птицы.

утка – 1 шт.;
капуста квашеная – 900 г;
капуста – 600 г;
картофель – 6 шт.;
лук – 2 шт.;
паста (25% пастеризованная) – 3 ст. ложки;
перец горошком;
вода (фильтрованная) – 1 ст.;
соль (поваренная пищевая каменная).

Утку порезать на несколько небольших кусков.
По отдельности обжарить утку, лук, капусту. Соединить эти продукты, добавить разбавленную водой пасту, тушить 40 мин.
Положить в казан картошку и свежую капусту. Залить все водой, добавить горошины перца, готовить 40 мин.

Традиционный Польский Бигос

Испокон веков народная кухня строилась на том, что надо было сделать нечто сытное, и неплохо бы еще и вкусное, из того что есть. Чтобы как-то пережить долгие, холодные зимы, пришлось осваивать технологии естественного консервирования продуктов и делать заготовки. Один из главных зимних продуктов на крестьянском столе стала квашеная капуста. Простой и сытный продукт долго не портился, да и подать его можно было самыми разными способами. Например, с мясом, как в народном блюде бигос, которое во многих кухнях считают исконно своим.

— С чего все началось —

Бигос, бигас или бигус является традиционным блюдом для литовской, белорусской, украинской кухонь. Однако исторической родиной бигоса принято считать Польшу. Вариантов его приготовления бесчисленное множество, но так или иначе это всегда будет вариация тушеной капусты и мяса.

Бигос готовят уже несколько сотен лет. Но его первоначальная версия совсем не была похожа на то, что принято называть «бигосом» в наши дни. До 17 века бигосом считалось любое блюдо из мелко нарезанных ингредиентов, преимущественно мяса или рыбы, с добавлением кислых, сладких и пряных компонентов. В рецептах бигоса, опубликованных в старейшей польской поваренной книге Compendium Ferculorum (1682 год), для приготовления блюда используются нарезанный каплун, рябчик, карп, щука или раки, а в качестве добавок — лук, винный уксус, сок лимона или лайма, щавель, крыжовник, сахар, изюм, черный перец, корица, мускатный орех, гвоздика и тмин.

— Капустная революция —

Бигос, состоящий исключительно из мяса и дорогих добавок, был доступен только богатым польским дворянам. Поэтому простой народ придумал свою версия блюда: для придания кислого вкуса уксус и лимонный сок заменили более доступным компонентом — квашеной капустой. По этому рецепту бигос готовили в каждом доме, а для снижения стоимости блюда в нем все больше уменьшали долю мяса в пользу квашеной капусты. Со временем эта версия бигоса вытеснила все другие виды и стала считаться кулинарной классикой.

— Немного хитростей —

Базовые ингредиенты блюда — мясо и капуста — всегда остаются неизменными, поскольку без них это уже будет никакой не бигос. Считается, что все остальные добавки можно подбирать под свои вкусовые предпочтения и использовать буквально все, что есть под рукой — все-таки блюдо народное. Но истинные ценителя бигоса утверждает, что бигос, от которого за уши не оттянешь, получается при добавлении в него: смеси квашеной и свежей капусты, репчатого лука, грибов, вина, копченой колбасы и чернослива.

— Особенности приготовления —

Бигос традиционно тушат в казане на открытом огне или в кастрюле на плите. Рагу готовят как можно дольше, на маленьком огне, время от времени помешивая, чтобы предотвратить подгорание, иначе у блюда появится горьковатый привкус. Посуда для бигоса должна быть непременно большой: так, блюда хватит на всех, но главное — бигос надо будет повторно разогревать. Бигос относится к тем немногочисленным блюдам, которые после хранения в холодильнике, и даже заморозки, и нескольких разогреваний становятся только лучше. Скажем, если вы приготовите бигос в воскресенье, а подадите его в среду — он будет еще вкуснее.

— Способ —

Ингредиенты:

800 г квашеной капусты
4 полоски бекона, нарезать кубиками
1 маленький кочан свежей капусты, тонко нарезать
Небольшая горсть любых сушеных грибов
325 г говядины без костей (любые отрубы, которые лучше всего подходят для тушения), нарезать на 2,5-см кусочки
325 г свинины (плечо), нарезать 2,5-см кусочки
30 г муки
3 ст.л. растительного масла или свиного сала
1 средняя луковица, очистить и нарезать
240 мл сухого красного вина
225 г копченой колбасы (предпочтительно с пряным вкусом), грубо нарезать
225 г чернослива без косточек, разрезать на 4 части
Соль, свежемолотый перец

Приготовление:

Жидкость от квашеной капусты слить, саму капусту положить в среднюю кастрюлю и добавить 480 мл воды и кусочки бекона. Накрыть крышкой и варить на среднем огне в течение 20 минут или чуть дольше, пока капуста не станет очень нежной и бекон не сварится.

Тем временем положить свежую капусту и сушеные грибы в другую большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Продолжать варить, пока капуста не станет мягкой, от 20 до 30 минут. Слить воду, капусту с грибами отложить в сторону.

Промыть все мясо, высушить. Высыпать муку в неглубокую миску и обвалять в ней мясо. Нагреть 1 столовую ложку растительного масла в большой кастрюле на среднем огне. Обжарить лук до мягкости, достать шумовкой и отложить в сторону. Добавить оставшиеся 2 столовые ложки масла в кастрюлю и партиями слегка обжарить до коричневого цвета мясо на среднем огне, от 2 до 3 минут с каждой стороны, перекладывая его по мере готовности на тарелку.

Увеличить огонь, влить вино и, пока оно кипит, деглазировать дно и стенки кастрюли деревянной ложкой. Вернуть в кастрюлю мясо и все выделившиеся соки. Добавить лук, копченую колбасу, чернослив, квашеную капусту и капусту с беконом вместе с водой, в которой они варились. Щедро посолить, добавить немного молотого перца; довести до кипения.

Убавить огонь, прикрыть кастрюлю крышкой, оставив небольшой просвет, и тушить на очень слабом огне в течение 2-3-х часов, пока мясо не будет распадаться, а бульон (его должно быть совсем немного) не приобретет богатый насыщенный вкус и цвет. Мешать рагу время от времени и в случае необходимости добавлять небольшое количество воды.

Польская кухня. Бигос.

Вот теперь, когда отпуск на носу и появилось время для сочинительства, можно и начать раздельчик о славянской кухне. Начнем с польской.

Вы увидите, что многие блюда благополучно кочуют из одной кухни в другую и переплетаются с неславянскими, в частности, с немецкой, венгерской, турецкой и другими. Но всё-таки НАЧНЁМ!

В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.

Да, бигос – лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.

Готово! Трижды все воскликнули “Виват!”
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.

Так воспел бигос в поэме «Пан Тадеуш» поэт, официально считающийся самым национальным поэтом Польши, поэт, в XIX веке постигший национальный дух поляков и выразивший его в своем творчестве, – Адам Мицкевич. «Но, – скажете Вы, – Мицкевич пишет, что бигос – блюдо литовское». Да. Бигос готовят в Литве, в Беларуси, в Чехии, в Германии, но поистине национальным блюдом он стал лишь в Польше. Только здесь к нему относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух. Не случайно слово это вошло во многие польские присловья и поговорки, причем звучит оно в них далеко не всегда в кулинарном значении: rąbać Tatarz na bigosy drobne («изрубить татар на мелкие кусочки, на мелкий бигос» – шутл. о чьём-либо воинственном настроении); narobić bigosu («наделать бигоса» – натворить дел), takie bigosy («такие бигосы» – такие дела).

Так что же такое бигос? В «Словаре польского языка» приводится несколько современных значений этого слова:
– блюдо из разных сортов резаного мяса и капусты;
– блюдо кутил, гуляк;
– блюдо охотников;
– вчерашняя еда;
– что-то несвежее;
– всё, что порезано, посечено.

Само слово «бигос», скорее всего, пришло в польский язык даже раньше, чем окончательно оформились все основные составляющие самого блюда. Слово это упоминается в памятниках польской письменности уже в XVI веке, но не по отношению к блюду из капусты и мяса, а в значениях «рыбный взвар», «уха из мелкой рыбы» и «крепкий мясной взвар». Именно поэтому некоторые исследователи предполагают, что слово произошло от итальянского названия котелка для приготовления бульона, а также заливного из этого бульона и мелко порезанного мяса или рыбы (своеобразного студня). Называется этот котелок bigutta. Менее обоснованными кажутся версии М.Фасмера и А.Брюкнера о заимствовании этого слова из немецкого языка и возводящие его к названию соуса (Фасмер) или мелких свинцовых пуль (Брюкнер).

Что еще можно сказать о бигосе? Готовят его сразу много. Говорят, что чем чаще бигос разогреваешь, тем вкуснее он становится, а самым вкусным делается лишь на третьи сутки. Наверное, именно поэтому и называют иногда поляки в шутку вчерашнее блюдо бигосом, а по отношению к чему-то несвежему, дурному произнесут это слово осуждающе, грубо. Ели бигос повсюду: и в бедном крестьянском доме, и в богатом шляхетском дворце (палаце), ели на охоте, ели в дальнем походе. Как русские, пускаясь зимой в путь, замораживали в специальных судках щи, так и поляки прихватывали с собой замороженный бигос, а на стоянке просто отрубали нужный кусок и разогревали.

Вариантов приготовления этого блюда можно обнаружить множество, не по одному в разных уголках страны. Лично мне удалось попробовать два варшавских варианта, кельцевский (свентокшижский), Познаньский и бигос по-охотничьи (в Кракове), рассказывали мне о приготовлении бигоса в Быдгоще и Торуни, но классическим, безусловно, является бигос по-старопольски.
Считается, что в правильном польском бигосе на одну часть разных сортов мяса должно приходиться полторы части капусты. Капуста может использоваться свежая и квашеная, причем как вместе, так и по отдельности. Например, в Кельце я пробовала бигос, приготовленный только из свежей капусты, а в Варшаве (в одном из вариантов) – только из квашеной. Но в основном в бигос кладут и ту, и другую. В охотничьем варианте квашеная и свежая капуста используются в соотношении 1:1.

Итак, варианты приготовления бигоса.

Большой кочан свежей капусты – 2 кг
3-4 стакана квашеной капусты
Вареная говядина – 400 гр.
Сало – 50 гр.
Свиная копченая грудинка – 400 гр.
Мясо дичи (косули) – 200 гр.
Домашняя колбаса – 200 гр.
Солонина – 100 гр.
Жареная свинина – 100 гр.
2 луковицы
3-4 соленых яблока
Сушеный чернослив – 8-10 ягод
5-6 соленых огурцов
Лавровый лист
Соль, перец – по вкусу
Бульон – как вариант – горячий хлебный квас
Мука 1 ст.л.
Сливочное масло 1 ст.л.
Красное сухое вино – полстакана

Все ингредиенты (капусту, мясо, огурцы, яблоки, размоченный чернослив) мелко порубить. В котел выложить слоями свежую капусту, перемешанную с луком, яблоки, измельченную вареную говядину, измельченное мясо дичи, чернослив, залить всё мясным бульоном так, чтобы жидкость покрывала смесь примерно на палец, добавить промытую и отжатую соленую капусту и кипятить бигос 5 минут. Затем положить лавровый лист и тушить всё на медленном огне до мягкости. Добавить измельчённые огурцы и смесь мясных копченостей и солонины. Всё это залить бульоном и тушить еще минут 30-40. При тушении бигос часто помешивают, чтобы он не подгорел. Отдельно обжарить на сковороде муку в масле. Приправить этой поджаркой бигос. Под конец влить в котел полстакана красного сухого вина и всё хорошо перемешать.
Вынести бигос на холод (в холодильник, а зимой – на балкон). На следующий день бигос нужно снова потушить на медленном огне в течение получаса и снова вынести на холод. На третий день после очередного получасового тушения бигос считается окончательно созревшим. Однако самые нетерпеливые могут лакомиться бигосом уже в первый день, сразу после приготовления.
Подают бигос очень горячим, с ржаным хлебом.

Квашеная капуста – 750 гр.
Свежая белокочанная капуста – 750 гр.
Свинина – 200 гр.
Оленина (зайчатина, утятина – как повезло на охоте) – 200 гр.
Телятина бескостная – 200 гр.
Копченая колбаса – 200 гр.
Жир – 2 ст.л.
Грибы сушеные – 100 гр.
Кислые сливы – 8-10 ягод
Лук – 1 крупная головка
Лавровый лист – 2 шт.
Соль, перец – по вкусу
Мадера – полстакана

Лук мелко порезать, обжарить на жире. Туда же положить кусок свинины, хорошо обжарить, вынуть, мелко порезать. В котел положить хорошо отжатую мелко порезанную квашеную капусту, залить её холодной водой, добавить грибы, лавровый лист и тушить на слабом огне под крышкой. Свежую капусту мелко нарубить, посолить и слегка отварить, добавить в капусту мелко порезанную телятину, а также оленину (зайчатину, утятину) и тушить под крышкой. Когда телятина будет почти готова, все продукты поместить в один котёл, добавить мелко нарезанную колбасу, измельченные сливы, поперчить, посолить и перемешать. Тушить бигос на медленном огне до полной готовности мяса. В конце варки влить в бигос мадеру и хорошенько перемешать.

В старинных рецептах бигоса не используются помидоры и томатная паста. Объясняется это просто: томаты появились в Польше значительно позже, чем золотые яблоки, но в современных рецептах в бигос кладут и свежие помидоры, и пюре.

ВАРШАВСКИЙ ВАРИАНТ 1

Квашеная капуста – 540г
Свежая капуста – 500г
Шпик – 40г
Свинина – 180г
Колбаса вареная – 120г
Копченая грудинка – 100г
Томатная паста – 60г
Сушеные грибы – 20г
Лук репчатый – 40г
Сахар – 20г
Перец черный молотый
Соль
Красное сухое вино – полстакана

Сушеные грибы промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и оставить на два часа для набухания. Затем сварить до готовности. Квашеную капусту мелко нарубить и припустить в небольшом количестве воды до мягкости. Свежую капусту порезать квадратиками, поставить в духовку и прогреть до мягкости, посолить, поперчить и смешать с квашеной капустой. Затем добавить нарезанные небольшими кубиками жареный шпик, свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, грибы, пассированные томат-пюре и репчатый лук, а также сахар, перец, соль. Все перемешать и поставить тушить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить красное сухое вино, размоченный и мелко порезанный чернослив, тмин, майоран.

ВАРШАВСКИЙ ВАРИАНТ 2 (только из квашеной капусты)

Квашеная капуста – 1 кг.
Сало с большим содержанием соленого мяса – 200 гр.
Говядина жареная – 200 гр.
Лук репчатый – 1 крупная головка
Перец, соль
Мука 1 ст.л.
Масло сливочное для поджарки
Бульон
Панировочные сухари – для посыпки
Тертый твердый сыр – для посыпки

В кастрюлю положить половину сала и тщательно промытую и отжатую квашеную капусту, сверху нее оставшуюся часть сала, всё залить бульоном и тушить на слабом огне. Добавить мелко нарезанную жареную говядину, перец, положить мучную поджарку, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тертым твёрдым сыром, поставить в духовку, разогретую до 150-160 градусов на 30 минут (пока не подрумянится).

КЕЛЬЦЕВСКИЙ ВАРИАНТ (СВЕНТОКШИЖСКИЙ, только со свежей капустой)

Свежая капуста – 1,5 кг
3-4 кислых яблока
3-4 соленых огурца без семян, можно к ним добавить пару маринованных
Сливовое повидло – 1 ст.л.
Лук репчатый – 150 гр.
Жареная свинина – 250 гр.
Жареная говядина – 250 гр.
Копченая грудинка – 250 гр.
Копченая колбаса – 250 гр.
Грибы сушеные (10 гр.) или свежие– 50 гр.
Томатная паста – 100 гр.
Жир для поджарки муки
Мука 1 ст.л.
Бульон или вода – столько, чтобы блюдо не было ни жидким, ни густым.
Соль, перец, лавровый лист
Красное сухое вино – чуть меньше половины стакана.

Процесс приготовления понятен: всё мелко покрошить, обжарить, смешать, потушить, в процессе варки часто мешать, в конце – добавить вино.

Капуста квашеная – 600 гр.
Капуста свежая белокочанная – 600 гр.
Копченая грудинка – 300 гр.
Колбаса – 300 гр.
Лук – небольшая головка
Мука – 1 ст.л.
Соль, перец, лавровый лист
Чеснок – 2 зубчика

С грудинки срезать часть сала, мясо и колбасу мелко покрошить и обжарить. Квашеную капусту покрошить, залить горячей водой, добавить приправы и тушить, не накрывая крышкой. Лук покрошить, подрумянить на срезанном с грудинки сале, добавить муку. Свежую капусту порубить, добавить обжаренный лук, обжаренные грудинку и колбасу, немного воды, соль и часть приправ, тушить, не накрывая крышкой. Соединить квашеную и свежую капусту, всё хорошо вымешать, в самом конце варки добавить мелко порезанный чеснок.

Следующие виды бигоса, я бы назвала бигосом лишь условно.

БИГОС ИЗ СУДАКА

Судак – 400 гр
Капуста свежая белокочанная – 300 гр
Шампиньоны (консервированные) – 50 гр
Лук репчатый – 1 головка
Кислое яблоко – 1 шт.
Мука – половина ст.л.
Масло для обжарки муки
Томатная паста – 1 ст. л.

Рыбу очистить от костей и нарезать на порционные куски, обвалять их в муке и слегка обжарить. Капусту, грибы и лук мелко нашинковать. Потушить овощи вместе с шампиньонами в кастрюле минут 10, затем добавить туда натертое на крупной терке яблоко, томатную пасту, соль и перец, хорошо перемешать, уложить сверху обжаренную рыбу и потушите еще 15 минут под крышкой. Можно подавать горячим или холодным.

Бигос по-польски

По одной из версий блюдо наследовано Польшей от Великого княжества Литовского. Сегодня его считают «своим» кухни многих стран Восточной Европы. Несмотря на определенные различия, готовят продолжительно, все в одной кастрюле и на основе белокочанной капусты. Познакомимся поближе с бигосом, традиционный польский рецепт которого приведен подробно ниже. Пост когда-нибудь закончится.

Современные поляки — приверженцы бигоса, появившегося еще в XVIII веке. До тех пор в ход пускали раков, разнообразную рыбу, рябчиков, щавель, ягоды крыжовника и цитрусовые. Разогревали в горшках с крышкой, плотно облепив тестом, до того момента, когда раздастся шумный треск — «взрыв» указывал нужную температуру. Уважаемые шляхтичи отправлялись на охоту, в дальние походы, принимали в своих поместьях важных гостей с обязательным и символическим кушаньем.

Обычно, квашеную и свежую капусту берут с мясом в равных пропорциях и чем больше видов мясных изделий (включая копченые) войдет в состав, тем вкуснее окажется бигос — традиционный польский рецепт тому доказательство. Как и прежде, подают в горячем виде, основным блюдом. Но и после охлаждения напитанная ароматами тушеная смесь не теряет в качестве. Ведь не зря когда-то запасались впрок, варево сначала замораживали и в назначенный день оттаивали, повторно грели.

Ингредиенты

свинина 250 г
говядина 250 г
куриное филе 250 г
копченая грудинка 50 г
охотничьи колбаски 150 г
квашеная капуста 300 г
свежая капуста 300-350 г
чернослив 100 г
красное сухое вино 200 мл
томатная паста 75 г
лук 1 шт.
морковь 1 шт.
яблоки 1-2 шт.
растительное масло 30 мл
кориандр, перец, тимьян, соль – по вкусу

Приготовление

Кубиками или другим удобным способом рубим крупную сочную морковь, репчатый лук — первой на сковороду с раскаленным растительным маслом бросаем луковую нарезку, обжариваем минуты две-три до полупрозрачности, не даем пригореть. Затем добавляем морковку, перемешиваем и при умеренном нагреве продолжаем пассеровать следующие 5-6 минут. Овощи должны основательно пропитаться маслом. Параллельно длинной соломкой шинкуем свежую белокочанную капусту — используем нож или доску-терку, комбайн со специальной насадкой.

Сразу запасаемся другой сковородкой-жаровней. Можно начать готовить и в казане – мне удобно обжаривать отдельно и потом соединять все в большой емкости. Мелко нарезаем кусок жирной копченой грудки из свинины, бросаем на горячую поверхность и даем растопиться жиру. Тут же моем, просушиваем три мясные заготовки: филе курицы, свиную и говяжью мякоть. Делим относительно большими кубиками. Когда жирная грудинка хорошенько вытопиться, добавляем мясо — периодически перемешиваем и при высокой температуре жарим до золотистой корочки порядка 5-7 минут. На этом этапе не приправляем, только «запечатываем» мясо снаружи, сохраняя сочность, влагу внутри.

Теперь забрасываем в просторную кастрюлю-казан размягченную морковно-луковую пассеровку, нашинкованные свежую и квашеную капусту вместе с рассолом. В моем случае квашеная капуста оказалась настолько соленой, что блюдо не пришлось солить вовсе. Не спешите с солью, оставьте ее в стороне до конца готовки. Перемешиваем овощной микс, тушим около 20 минут самостоятельно — жесткая капуста выделить сок, насытится паром, станет мягче.

Загружаем жареные полуготовые свинину, курицу и говядину. Прибавляем концентрированную томатную пасту (можно не разводить водой, так как влаги обычно более чем достаточно и впереди будем вливать вино). Ароматизируем пряными зернами кориандра, лавром, для остроты опускаем горошины острого черного перца — по желанию специи измельчают. В очередной раз размешав, поддерживаем умеренный огонь, продолжаем томить следующие полчаса-минут сорок. Иногда приподнимаем нижние слои лопаткой, отделяем от стенок.

Кисло-сладкие крепкие яблоки зеленых сортов делим брусками-кубиками — дополнительные свежесть и фруктовая кислинка бигосу по традиционному рецепту с фото не помешает. Иногда берут квашеные яблоки, соленые бочковые огурцы.

Следом закладываем последние компоненты: разделенные на три-четыре фрагмента копченные сливы (без косточек), кольца охотничьих колбасок или других мясных изделий из разряда аппетитных копченостей. Вливаем сухое вино — вместо красного часто используют белое. Размешав, кипятим, снижаем температуру и при умеренном кипении выпариваем жидкость почти полностью — примерно 20-30 минут. За этот период все ингредиенты основательно обмениваются запахами, проходят ароматным паром.

Согласитесь, бигос по традиционному польскому рецепту с фото не вызывает сложностей? Одно из важных преимуществ — блюдо остается невероятно вкусным в охлажденном виде. Приятного аппетита!