Как правильно хранить шоколад в домашних условиях?

Как правильно хранить шоколад в домашних условиях

Можно ли держать шоколад в холодильнике?

Если упаковка не нарушена, шоколад можно хранить в холодильнике в течение нескольких часов, особенно если в помещении слишком жарко. При длительном хранении в холоде содержащееся в шоколаде масло какао кристаллизуется и выступает на поверхность плитки, из-за чего образуется характерный белый налет. Он не говорит о том, что шоколад испорчен, однако портит его внешний вид.

Объясняя, почему нельзя хранить шоколад в холодильнике, часто говорят о том, что он поглощает посторонние запахи. Да, это действительно так, но касается только распакованных сладостей. Открыли плитку и хотите положить в холодильник? Тщательно оберните ее фольгой и несколькими слоями бумаги. Тогда вкус останется прежним, как и аромат. Нелишним будет также поместить шоколад подальше от сильно пахнущей рыбы, сыров.

А вот с морозилкой все проще – в ней шоколад сохраняет свои качества в течение долгого времени. Хорошо, если у морозильной камеры холодильника есть функция быстрой (шоковой) заморозки. Быстрое охлаждение позволяет избежать появления белого налета. Поэтому если вы сомневаетесь, можно ли хранить шоколад в морозилке, ответ однозначный – да. Морозилка спасет даже слегка подтаявший шоколад.

Где лучше хранить шоколад?

Для начала стоит сказать, при какой температуре лучше хранить шоколад – шоколатье называют оптимальным диапазон от 16 до 21 градуса Цельсия – в таких условиях шоколад может храниться в течение всего срока годности, он не растает и не побелеет, не изменит вкуса.

Таким образом, выбирать место хранения следует, исходя из рекомендованного температурного режима. Хорошим вариантом станет хранение в кухонном шкафчике, вдали от специй и пряностей. Рядом также не должно быть отопительных приборов – плиты, батареи. На вопрос, при какой температуре шоколад начинает таять,однозначного ответа нет – многое зависит от вида плитки, влажности воздуха. В среднем говорят о 30-34 градусах Цельсия. Если в помещении прохладнее, шоколаду ничего не грозит. Но только в том случае, если он качественный, то есть содержит настоящее какао-масло, а не дешевый заменитель. Если шоколад тает при комнатной температуре, возможно, в составе есть растительные жиры.

Какой срок годности у шоколада?

Сроки годности кондитерских изделий, в том числе и шоколада, зависят от рецептуры производства, наличия добавок, упаковки. Так, чем больше процент тертого какао в составе, тем дольше можно хранить шоколад. Речь, разумеется, идет о заводской упаковке, распакованный шоколад хранится недолго. Плиточный горький шоколад может иметь срок годности 12 месяцев, молочный – 6-10 месяцев, из-за молочных жиров в составе он портится на воздухе, поэтому после распаковки его лучше съесть как можно скорее. Мягкие добавки – фрукты, воздушный рис, суфле – снижают срок годности в несколько раз. Поэтому то, сколько хранится шоколад, определяет производитель, эта информация указывается на упаковке.

Как довезти шоколад в жару?

Единственный способ предупредить таяние шоколадных конфет или плиток в жаркую погоду – сделать так, чтобы шоколад не таял, то есть поместить его в прохладное место.

Термосумка. Выручит, если нужно перевезти десерт на большое расстояние, например, довезти шоколад в жару в поезде. Для надежности внутрь можно поместить сухой лед.
Термос для еды. Почему именно такой? У него широкое горлышко, поэтому уместить плитку несложно. Если у шоколада герметичная упаковка, можно налить в термос холодную воду.
Способ третий – заморозка. Положите шоколад в морозильник на день или два, а затем заверните в полотенце. Так можно сохранить его в течение нескольких часов даже в жаркую погоду.

Если вышеперечисленных возможностей нет, сохранить шоколад в жару будет сложнее. Но чего делать точно не стоит, так это класть плитку в карман – от тепла тела она растает еще быстрее, а также помещать ее в темную сумку или оставлять под прямыми солнечными лучами. Светлая сумка, на дне которой рядом с плиткой лежит бутылка прохладной воды, существенно снизит риск получить вместе аппетитных долек бесформенную шоколадную массу.

О важности правильного хранения

Зная, как правильно хранить шоколад, вы сможете избежать его порчи, а значит, и риска съесть некачественный продукт. Обязательно соблюдайте рекомендованные производителем сроки и условия хранения, и тогда ваш любимый десерт будет радовать отменным вкусом и ароматом.

Правила хранения шоколада

Насыщенный и многогранный вкус шоколада можно ощутить и от свежей плитки, и от той, которая хранилась в вашем шкафу год, главное – хранить этот продукт по правилам, о которых мы расскажем дальше.

Шоколад состоит из тертого какао, масла какао, сахарной пудры. Для изменения вкуса используют добавки: молоко, изюм, орехи, ванилин, мята и другие. Все ингредиенты, количество какао-масла и какао-порошка влияют на срок и условия хранения, которые следует соблюдать, чтобы вкус сладости не менялся со временем и был готов к употреблению.

Неправильные условия хранения могут привести к жировому или сахарному налету, изменению цвета, вкуса. Так шоколад может стать непригодным для употребления.

Правильное хранение шоколада

Какао-масло имеет свойство впитывать запахи, поэтому его следует хранить в плотно закрытой упаковке подальше от ароматных предметов, например, чеснока, специй, мяты и кофе. Если упаковка шоколада нарушена, можно использовать контейнеры или закрывающиеся пакеты.

Шоколад нельзя подвергать воздействию солнечных лучей и света. Из-за них какао-масло может прогоркнуть, а плитка посветлеть.

Влажность может стать причиной потускнения шоколада и появление белого налета. Хранить шоколад нужно в помещении

с влажностью не более 75%. Шоколад имеет низкое содержание воды и может быстро впитывать влагу, способствуя появлению налета или даже плесени. Герметичная упаковка спасает от этих негативных последствий.

Температура, при которой хранится шоколад

Шоколад нужно хранить при температуре от 10° до 20°. В домашних условиях лучше всего хранить шоколад на нижних полках вдали от отопительных приборов.

На шоколад сильно влияют перепады температуры, которые способствуют движению жиров и влаги внутри плитки и ведут к ухудшению внешнего вида.

Неправильное хранение шоколада: хранение в холодильнике

Шоколад нельзя хранить в холодильнике, так как нарушаются условия хранения, указанные выше. В холодильнике большая влажность, слишком низкая температура и продукты, запах которых может впитывать какао-масло.

В холодильнике на шоколаде образуется конденсат, который растворяет сахар, содержащийся в шоколаде, а его кристаллы выступают на поверхности плитки. Это и есть процесс сахарного поседения шоколада.

На вкус это не влияет, но внешний вид безнадежно испорчен, его можно расплавить и использовать для приготовления десертов или украшения выпечки.

Шоколад, который только достали из холодильника, слишком твердый и неудобен для употребления сразу.

Замораживать шоколад не рекомендуется по тем же причинам, что и класть его холодильник.

Срок хранения различных видов шоколада

Срок хранения во многом зависит от вида шоколада, то есть от соотношения тертого какао, какао-масла и молочных жиров. Чем больше процент тертого какао в составе шоколада, тем дольше он может храниться. Темный шоколад, с относительно высоким содержанием какао, лучше защищен от воздействия окисления, чем молочный шоколад. Белый шоколад, который не содержит какао-компонентов, не имеет такой защиты вообще и поэтому особенно чувствителен к воздействию воздуха и света.

Молочный шоколад хранится 12 месяцев
Горький шоколад хранится 18 месяцев
Белый шоколад хранится 6 месяцев

Наличие начинки снижает срок годности шоколада, обычно плитки с прослойкой хранятся от 2 до 6 месяцев. Не забывайте проверять срок годности на упаковке.

Чек-лист по хранению шоколада:

Не истек срок годности
Температура от 10° до 20°
Нет перепада температур
Влажность не более 75%
Герметичная упаковка
Нет источников сильно запаха рядом
Нет воздействия света и солнечных лучей

Шоколад в подарок

Покупая шоколад в подарок, следите за правилами хранения или заказывайте его в Shokologo – мы подготовим сладости к нужной дате.

Шоколад является универсальным подарком, который не нужно подбирать по возрасту, случаю – он всегда к месту. У данного десерта много поклонников, но и те, кто равнодушен к шоколаду, достанут плитку для чаепития с друзьями и ваш подарок будет ассоциироваться с хорошо проведенным вечером.

Для создания особенных подарков в нашем каталоге вы найдете наборы для людей разных профессий, возраста и вкусовых предпочтений. Клубничный набор для дам к 8 марта или наборы горького шоколада и бутылки виски для мужчин к 23 февраля.

Посмотрите каталог или оставьте заявку, и мы подберем оригинальное предложение именно для вашего случая.

Как и где хранить шоколад в домашних условиях

Шоколад – это не только очень вкусное, но и капризное лакомство, требующее особых правил хранения. Чаще всего купленное лакомство надолго не задерживается на кухне и моментально съедается.

Но иногда, например, перед торжественным мероприятием, возникает необходимость закупить шоколадные конфеты или плиточки впрок. Какие условия необходимо соблюдать, чтобы не испортить вкусовые свойства десерта

Как правильно хранить шоколад в домашних условиях
Можно ли хранить шоколад в холодильнике
Как хранить шоколадные конфеты

Как правильно хранить шоколад в домашних условиях

Хранение шоколада проводят с учетом срока его годности. Только в таком случае он не потеряет свой неповторимый вкус и аромат. Все сорта шоколадного лакомства создаются по особым технологиям и имеют в своем составе различные добавки, которые и определяют срок хранения продукта.

Плитка кондитерская – отличается наиболее длительным сроком годности, который составляет 11–12 месяцев.
Десертный без наполнителя – чистое лакомство без начинок может храниться 9–10 месяцев.
Десертный с начинкой, изюмом или орехами – до 12 недель.
Белый – эта разновидность содержит жиры и какао-масло, поэтому срок его хранения не превышает 4 недель.
Шоколадные конфеты – в процессе производства добавляются компоненты, которые сокращают срок годности до 2 недель.
Развесной – такой десерт не рекомендуется хранить больше 2 месяцев.

Производители добавляют в шоколадные десерты консерванты, увеличивающие срок его годности. Но помните, что он не должен превышать полгода вне зависимости от условий хранения.

Для сохранности вкуса и аромата важно выбрать правильный температурный показатель. Оптимальной температурой хранения шоколада считается отметка до +18°, при более высоких показателях лакомство начинает таять.

Шоколад «боится» прямых лучей солнца, поэтому лучше хранить его вдали от солнца, которое приводит к его таянию и появлению горечи во вкусе. Масло какао под воздействием солнечного света приобретает неприятную прогорклость. В условиях оптимальной температуры плитку можно держать на полке затемненного кухонного шкафа.

Можно ли хранить шоколад в холодильнике

Многие любители сладкого интересуются – можно ли замораживать шоколадные изделия и сохранится ли при этом их вкус. Оптимальными условиями хранения шоколада в домашней обстановке считаются:

морозилка;
холодильные полки;
прохладные места подальше от солнца.

Если в квартире температура выше +18С, кондитерские изделия необходимо хранить только на полке холодильника. На поверхности десерта может появиться налет белесого оттенка – не стоит пугаться, это просто результат кристаллизации какао-масла по причине резкого перепада температур.

Важные правила хранения в холодильнике:

Шоколадные плиточки можно держать не только на холодильной полке, но и на дверце, в закрывающемся отсеке.
Кондитерский продукт должен быть абсолютно сухим, поэтому любой доступ влаги нужно ограничить.
Если под рукой не оказалось пластикового контейнера, десерт оборачивают несколькими слоями бумаги – это уберегает от воздействия посторонних запахов.

Для того чтобы сохранить приятный вкус ароматного лакомства, его нужно хранить только в упаковке. Если же шоколадку открыли, но всю не съели, перед помещением в морозилку плиточку следует плотно завернуть в фольгу. Это защитит вкус и аромат десерта. Если же хранить лакомство открытым, какао-масло при контакте с кислородом начнет окисляться, придав горький привкус.

При низких температурах вода из кондитерского изделия начинает вымораживаться, после чего на его поверхности проявятся кристаллики сахарозы. Именно они создают на шоколадке белесый налет.

В морозилке шоколадные плитки и батончики можно хранить больше 12 месяцев, их вкусовые характеристики не ухудшатся. Но только при условии, что на протяжении этого времени сладкое лакомство не извлекалось из морозильной камеры. Допускается размораживание и повторное замораживание, но не больше одного раза.

Кондитерские изделия необходимо держать вдали от продуктов питания с сильным, ярко выраженным запахом – корицы и других пряностей, лука, чеснока. Для того чтобы шоколадка не вобрала в себя посторонние ароматы, вскрытую плитку рекомендуется поместить в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой и только после ее можно отправлять на полку холодильника.

Как хранить шоколадные конфеты

Хранить конфеты из шоколада рекомендуется с соблюдением следующих условий:

Оптимальная температура воздуха – не выше +18С, иначе кондитерские изделия начнут быстро плавиться. При таких условиях плитку или конфеты можно держать на полке кухонного шкафа – их вкус от этого не ухудшится.
Если в помещении слишком высокая температура, сладости нужно переложить на полку холодильника.
Уровень влажности воздуха должен быть менее 75%, в противном случае шоколадные изделия покроются плесневым грибком.

Шоколад – это любимое лакомство миллионов взрослых и детей. Роскошный вкус и аромат кондитерского изделия можно сберечь более 12 месяцев при соблюдении правил хранения. Свежий шоколад станет отличным десертом к повседневному или праздничному столу.

Как правильно хранить шоколад в домашних условиях

Не первый год в интернете ведется борьба между сторонниками традиционного хранения шоколада и новаторами, предпочитающими альтернативу. Давайте попробуем разобраться, кто из них прав и выясним основы аргументации обеих сторон.

Содержание:

Производители, как правило, рекомендуют хранить десерт при температуре не ниже 16 градусов и не выше 21. Это поддается логическому объяснению — при более высокой температуре масло какао в продукте начинает размягчаться и изделие теряет форму. Температура хранения ниже рекомендуемой? Получите неприятный сюрприз — плитка становится хрупкой и на ней может образоваться белый налет.

Что делать, если вам подарили не одну, а несколько коробок конфет, а в квартире жарко? Как сделать так, чтобы вкус продукта не изменился при длительном хранении? Об этом — в нашей статье.

Как хранить шоколад

Условия хранения конечного продукта всегда зависят от условий хранения ингредиентов, входящих в его состав. Что мы имеем в шоколаде? Тертое какао, масло какао и сахар (в виде пудры или обычного песка). Какао и сахар требуют особых условий хранения.

Особо важна для этих гигроскопичных компонентов продукта влажность.

По сути, именно содержание какао и сахара в популярном лакомстве, и определяет требования к влажности помещений и мест, где хранится шоколад. Набирая влагу, продукт кристаллизует сахар на поверхности, превращаясь в плотную пятнистую субстанцию.

Второй важный компонент в составе десерта — масло какао. Как и всякое масло, оно не любит прямых солнечных лучей и даже обычного уровня освещенности светового потока, приобретая неприятную прогорклость. Конечно, в шоколаде с достаточным количеством тертого какао эта прогорклость будет менее заметна, чем в обычном сливочном масле, но ощущение привкуса «старого масла» вам гарантировано.

Мы определили два важных условия для хранения шоколада: отсутствие яркого света и повышенной влажности. Поговорим о температуре, при которой сохраняются его вкусовые качества и полезные свойства.

При какой температуре хранить шоколад

От температуры, при которой хранится сам продукт и кондитерские изделия из него, зависит их форма и вкус. Каждый из нас знает, как выглядят провалившиеся пралине и мармелад с «залысинами» стекшего шоколадного слоя. Отсутствие привлекательной эстетики не вызывает аппетита и желания съесть такие сладости.

Кроме того, при нарушении температурного режима, рекомендуемого государственными стандартами, плитки лакомства и конфеты из него приобретают неприятную пластилиновую вязкость. Вам, наверняка, встречался такой шоколад, который прилипает к зубам и с трудом вычищается оттуда. Температура, которую рекомендуют производители, немного отличается между собой. Но в любом случае, она не превышает 21 градуса и не должна быть ниже 16 градусов.

Немаловажное условие сохранности качества — герметичная упаковка, не позволяющая проникать посторонним запахам.

Именно поэтому шоколад не только заворачивают в фольгу, но и запаивают ее со всех сторон. Такое лакомство сохранит первозданный неповторимый аромат какао и порадует любителей шелковистой нежностью вкуса. Покупая продукт на развес без упаковки, внимательно осмотрите его поверхность. Цвет должен соответствовать ожидаемому и быть однородным, без пятен. Купленные плитки нужно завернуть в фольгу, если вы не планируете съесть их сразу, и сверху обернуть плотной бумагой.

Как хранить шоколад в домашних условиях

Можно ответить на этот вопрос одним словом: бережно, а значит соблюдая все условия, упомянутые выше. Не забывайте, что влажность при хранении не должна превышать 75%, в противном случае десерт покроется белым налетом. Сроки, в течение которых можно употреблять сладость в пищу, обратно пропорциональны количеству масла какао в составе продукта. Самые нежные, тающие во рту плитки, как правило, содержат много масла и могут храниться меньше, чем их менее жирные аналоги.

Условия и сроки хранения зависят от наличия в составе десерта всевозможных консервирующих добавок. Чистый продукт без добавок хранится не более четырех месяцев. Так же влияют на срок хранения и различные наполнители — орехи, вафельная крошка, сливочно-кремовые начинки и помадки. В этих сладостях довольно быстро размножаются микроорганизмы и грибки. Просто соблюдайте сроки хранения, указанные на упаковке и храните конфеты в оптимальных условиях, и вы сможете сполна насладиться тем вкусом, который заложен в них при изготовлении.

Основные условия, которые нужно обеспечить шоколаду при хранении дома:

отсутствие яркого света — храните его в темном месте;
температуру в пределах 16-21 градусов;
сухое место, в котором продукт не наберет влагу.

Можно ли хранить шоколад в холодильнике

Вот мы и подобрались к вопросу о мифах хранения шоколада. Помните, в начале статьи мы упоминали о новаторах, опровергающих традиционные способы хранения? Сейчас поговорим об этом.

Путем неоднократных опытных проверок доказано, что хранить этот капризный продукт можно и в холодильнике. При этом, он идеально сохраняется в морозильной камере при низких температурах довольно долго и не теряет своих качеств при размораживании. Речь идет о чистом шоколаде, без начинки и вкусовых добавок.

В тоже время, если вам нужно сохранить большое количество шоколада, можно попробовать следующие варианты:

одну или несколько плиток лакомства можно хранить в дверце холодильника, в закрывающемся отделении;
обернув плитки в несколько слоев бумаги, вы ограничите доступ холодного воздуха к ним и создадите минимальную температуру для хранения — 16 градусов;
важное условие при хранении в холодильнике — ограничить проникновение влаги в продукт.

Действительно, создав для шоколада своеобразный термос из фольги и бумаги, можно хранить его в холодильнике.

Не забывайте при этом периодически проверять степень его охлаждения. Отличным индикатором служат ваши тактильные ощущения от прикосновения рукой к продукту. Слишком холодный можно ненадолго вынуть из холодильника и потом положить его обратно.

Можно сказать, что нахождение изделия в холодильнике — не лучший вариант. Но в некоторых случаях без этого невозможно обойтись, особенно в жаркий летний период.

Подводим итоги

Основные советы сладкоежкам:

Покупая любимую сладость в магазине, обращайте внимание на дату ее изготовления.
Хотите преподнести коробку конфет в подарок? Проверьте, не истечет ли срок их годности до запланированной даты.
Хотите купить лакомство с витрины? Оцените время его пребывания там по обертке. Выцветшая обертка говорит прежде всего о нарушении условий хранения — такая плитка хранилась на свету и вкус продукта может быть безнадежно испорчен.

Становится понятно, что самый чистый вкус шоколадных изделий гарантируется недавним изготовлением: свежие конфеты самые вкусные. Старайтесь не покупать продукт впрок: это потребует создания необходимых условий для его сохранности.

О сроках годности пищевой продукции

В соответствии с действующим законодательством, в частности ст. 7 технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), техническим регламентом Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» ( ТР ТС 022/2011), ст. 16 федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 №29-ФЗ, только изготовитель пищевой продукции должен устанавливать и наносить на маркировку информацию о сроке годности пищевого продукта и условиях его хранения. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от влияния внешней среды, указывают также срок годности и условия хранения после вскрытия упаковки. Предприятия торговли обязаны соблюдать установленные изготовителем режимы хранения и реализации (температуру, влажность), сроки годности пищевых продуктов.

Срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» изготовитель пищевой продукции должен обосновать (подтвердить) установленный на изготавливаемый пищевой продукт срок годности, в случае если он отличается от «традиционного», регламентируемого вышеуказанными санитарными нормами и правилами. Сведения об установленном сроке годности закрепляются в технической документации на продукцию (технические условия, технологические инструкции и пр.)

Способствовать производству пищевых продуктов с пролонгированными (удлинёнными по сравнению с традиционными) сроками годности могут: совершенствование технологии производства продукта (минимизация ручных операций, автоматическая мойка и пр.), внедрение новых видов упаковки, улучшение показателей качества сырья, использование пищевых добавок, и пр. Эффективность данных мероприятий должна быть подкреплена результатами лабораторных исследований, свидетельствующими о сохранении качества и безопасности пищевых продуктов на этапах срока годности и даже после истечения срока годности.

Методика проведения обоснования сроков годности и условий хранения содержится в МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы устанавливаемых сроков годности пищевых продуктов изготовитель представляет в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия» следующие документы:

– заявление на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции с обоснованием срока годности (пролонгированного);

– технологическое обоснование установления пролонгированного срока годности на продукт;

– нормативные и/или технические документы или их проекты и технологические инструкции (регламенты), рецептуры на продукцию;

– подтверждение (согласие) разработчика нормативной или технической документации на проведение санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности продукции, вырабатываемой изготовителем, который не является владельцем указанной документации;

– результаты санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности;

– санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии предприятия требованиям соответствующих санитарных правил;

– санитарно-эпидемиологические заключения на используемые сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, оболочки, упаковочные материалы, которые могут влиять на сроки годности конечного продукта, или заверенные в установленном порядке копии этих документов.

При отсутствии результатов санитарно-эпидемиологических исследований образцов продукции по подтверждению предполагаемого срока годности, указанные исследования можно провести на базе испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Мордовия».

Согласно предусмотренной методологии лабораторному контролю должна быть подвергнута продукция от 3 партий в разные периоды хранения до истечения срока годности и после его истечения (с учетом коэффициента резерва). Периодичность исследования отобранных образцов должна рассчитываться с учетом продолжительности предполагаемого срока годности и специфики продукта, но не менее 3 раз при сроках испытания до 30 суток, не менее 4 раз – свыше 60 суток (после выработки, середина срока годности, предполагаемый срок, срок с учетом коэффициента резерва). Коэффициент резерва- коэффициент с помощью которого устанавливается последняя дата исследования продукта. Значение данного коэффициента зависит от вида продукта, предполагаемых сроков годности и режимов хранения продукции. При этом для продукции условия хранения которой, не превышают +6 гр. С, применяется принцип аггравации, т.е хранение продукции в период испытаний при температуре, превышающей регламентируемую на 50,0%. Принцип аггравированных (повышенных) температур позволяет учесть возможные перерывы или нарушения в холодовой цепи на пути транспортировки и реализации продукции потребителю.

До начала исследований составляется программа испытаний, которая включает периодичность контроля, перечень определяемых показателей, календарный план и порядок отбора проб исследуемой продукции, схема проведения исследований, условия хранения продукции и пр. Перечень контролируемых показателей для каждого вида пищевых продуктов: санитарно-микробиологические; санитарно-химические; органолептические показатели; показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении.

Основным критерием для положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснованности сроков годности продукции является отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей в образцах от всех исследованных партий.

Таким образом, изготовители аналогичной пищевой продукции, имея индивидуальные условия для производства пищевых продуктов, применяя различные технологические приемы переработки сырья (пастеризация, стерилизация, ультравысокотемпературная обработка, термизация и пр.), используя способы упаковки (вакуумная, парогазонепроницаемая и пр.), внося пищевые добавки (консерванты, антиокислители, стабилизаторы, инертные газы и пр.), ужесточая требования к используемому сырью, устанавливают различные сроки годности.

К сожалению не каждый изготовитель пищевой продукции проводит полный комплекс лабораторных исследований продукции в том числе с применением принципа хранения продукции при повышенной (аггравированной) температуре, объективно подтверждающий сохранение качества и безопасности пищевых продуктов в течение установленного срока годности. В итоге потребитель рискует приобрести пищевые продукты с «действующим» сроком годности, но не отвечающий предъявляемым требованиям, в том числе по показателям безопасности.

Пресса о нас

09.11.2017
Жители городов чаще всего приобретают продукты в крупных супермаркетах. Одной из отличительных черт сетевых магазинов является огромное количество товаров, лежащих на полках. Часто это приводит к тому, что у продуктов истекает срок годности. Его надо проверять.

Срок годности пищевой продукции – это интервал времени, в течение которого товар сохраняет свои физико-химические и органолептические свойства, это период, в течение которого его можно употреблять без риска для здоровья. Срок годности начинается с момента окончания технологического процесса по изготовлению продукта, а заканчивается критической датой, после которой свойства продукта претерпевают необратимые изменения.

Срок годности — это время, до которого продукт сохраняет свои параметры: органолептические свойства; физико-химические свойства; допустимое содержание различных биологических веществ; пищевая ценность; максимально допустимое содержание опасных микроорганизмов; соответствие своему функциональному предназначению.

Срок годности прямо связан с условиями хранения продукции. Если они не соблюдаются, то срок годности может снизиться в разы. Срок годности начинается не с того момента, как продукция появилась на прилавках. В него входят и время, которое товар хранился на складе изготовителя, и время его транспортировки до точки реализации, и период его нахождения на складе магазина.

По срокам годности все продукты питания разделяются на три типа. Особо скоропортящиеся – продукты, которые нельзя хранить без поддержания низких температур (не выше +6 °С). Срок годности таких продуктов варьируется от 6 до 72 часов с момента изготовления. Скоропортящиеся – температура их хранения также не должна превышать 6 °С, но срок больше: от 3 до 30 суток. Нескоропортящиеся товары – продукты питания, которые можно хранить без низких температур более месяца.

У молочных продуктов маленький срок годности, не более 36 часов, если речь идет о натуральной молочной продукции. Если в производстве были использованы консерванты, а при упаковке – вакуум, то срок годности увеличивается; охлажденная рыба – не более 24 часов при температуре от 0 до 2 °С; мясная продукция – максимум 48 часов; замороженная рыба – не более 48 часов при температуре от 0 до -2 °С; заправленные салаты – не более 12 часов; пирожные – не более 36 часов; торты – не более 72 часов. сыры – не более 5 суток, если не к вакуумной упаковке; топленое молоко – не более 5 суток; термически обработанный творог – не более 5 суток; вареные колбасы в герметичной упаковке – до 10 суток.

Нескоропортящиеся продуктов – это консервы; сухие смеси, хлебобулочные и кондитерские изделия без отделки (сушки, хлебцы, печенье); макаронные изделия; крупы; некоторые овощи; карамель. Все сроки годности действительны для продукции без нарушений целостности упаковки или тары. Если коробка молока расклеилась, а пленка на колбасе порвалась, то срок годности уже сократился в разы. Требования к маркировке по сроку годности установлены ТР ТС 022/2011, его можно найти на его упаковке. Причем, на некоторых продуктах есть надписи формата «годен до», а на других – «изготовлено тогда-то».

На упаковке в обязательном порядке должны содержаться сведения по условиям хранения. При определении качества продукции необходимо внимательно осмотреть упаковку: она не должна быть вскрыта; не должна быть загрязнена; дата изготовления или срок годности должны ясно читаться; если на самой упаковке нет информации о сроках годности, к продукту должен идти ярлык, флаер или буклет со всеми подробностями.

Также нужно щупать и внимательно рассматривать сам продукт на предмет плесени, загрязнения под упаковкой.

Сроки годности пищевых продуктов устанавливаются изготовителем в нормативно-технической документации, в случае если производство продукции не по ГОСТу. При постановке на производство необходимо получение экспертного заключения или санитарно-эпидемиологического о возможности установления сроков годности. Исследования проводятся в начале хранения, на момент окончания срока годности и после с коэффициентом резерва, потому как предполагаемый срок годности должен превышать продолжительность.

Экспертная оценка сроков годности пищевых продуктов проводится по микробиологическим показателям, санитарно-химическим, органолептическим свойствам образцов. В подтверждении сроков годности нуждается скоропортящиеся пищевая продукция, продукция изготовленная из нового сырья или по новым технологиям, продукция детского и диетического питания.

Помимо определения срока годности для возможности реализовывать продукцию, оценку производят для увеличения сроков хранения, для сохранения вкуса и презентабельного внешнего вида продукции. Правильно выбранный упаковочный материал и технология упаковывания является залогом востребованности товара, а значит и прибыльности бизнеса в целом.

Срок годности возможно увеличить, если сменить упаковочный материал или применить консерванты, защитные газы, антиокислители, синергисты антиокислителей, уплотнители (отвердители), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели), стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

Оформляя декларацию соответствия ЕАЭС на продукцию по Решению Коллегии ЕЭК № 293, Орган по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» обязательно вносит информацию о сроках годности и условиях хранения пищевого продукта по нормативной документации изготовителя.

Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Советы экспертов
«Сроки годности пищевой продукции»

Чернова Юлия

Сроки годности пищевых продуктов устанавливаются изготовителем в нормативно-технической документации, в случае если производство продукции не по ГОСТу. При постановке на производство необходимо получение экспертного заключения (санитарно-эпидемиологическое) о возможности установления сроков годности. Исследования проводятся в начале хранения, на момент окончания срока годности и после (для определения коэффициента резерва, потому как предполагаемый срок годности должен превышать продолжительность).

Определение коэффициента резерва:

1. Для скоропортящихся продуктов:

при сроках годности до 7 суток – 1,5;
при сроках годности до 30 суток – 1,3;
при сроках годности свыше 30 суток – 1,2.
для детского питания (до 3х лет) – 2

2. Для нескоропортящихся продуктов:

продукты питания – 1,15;
для детского питания (до 3х лет) – 1,5;

Экспертная оценка сроков годности пищевых продуктов проводится по микробиологическим показателям, санитарно-химическим, органолептическим свойствам образцов.

– Кому нужно подтверждать сроки годности?

– В подтверждении сроков годности нуждается скоропортящиеся пищевая продукция, продукция изготовленная из нового сырья или по новым технологиям, продукция детского и диетического питания.

– С какой целью необходима оценка сроков годности?

– По мимо определения срока годности для возможности реализовывать продукцию, оценку производят для увеличения сроков хранения, для сохранения вкуса и презентабельного внешнего вида продукции. Я считаю, что правильно выбранный упаковочный материал и технология упаковывания является залогом востребованности товара, а значит и прибыльности бизнеса в целом.

– Вы говорите об увеличении сроков хранения, это возможно?

– Да, срок годности возможно увеличить если, к примеру, сменить упаковочный материал, или применить консерванты, защитные газы, антиокислители (антиоксиданты), синергисты антиокислителей, уплотнители (отвердители), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели), стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

– Как выглядит документ о сроках годности и что в нем содержится?

– Экспертная оценка сроков годности (Экспертное заключение) выдается на бланке испытательной лаборатории (имеющей аккредитацию на выполнение работ по подтверждению сроков годности). Заключение имеет номер, дату и заверяется руководителем испытательного центра (экспертом). Заключение содержит информацию о продукции (описание, СТО/ТУ, изготовитель). Содержится информация о представленных образцах и предполагаемом сроке годности. В соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» определяется срок проведения испытаний, о чем также указывается в заключении. Документ содержит Результаты лабораторных исследований, оценка технологической инструкции, оценка внешнего вида, потребительских свойств, органолептических и физико-химический показателей. В заключении дается рекомендация о возможности ориентироваться на заявленный срок годности.

– Можно ли реализовывать пищевую продукцию без экспертного заключения на сроки годности?

– Если производитель увеличил сроки годности при помощи вспомогательных средств и заявил об этом на этикетке, но не подтвердил документально, нельзя.

– Один из важных вопросов, сколько стоит провести оценку на сроки годности и получить Экспертное заключение?

– Стоимость зависит от ассортимента и вида продукции, упаковки. Провести одно исследование (испытание) составит не более пяти тысяч рублей, но экспертная оценка может осуществляться сразу на несколько проведенных испытаний, поэтому стоимость экспертного заключения зависит от объема продукции.

– Как подтвердить/увеличить сроки годности?

– Для подтверждения нужно предоставить: образцы для проведения испытаний, рецептуру, нормативно-техническую документацию, на основании которой изготавливается продукция ТУ, СТО, ГОСТ.

Например:

Полуфабрикаты для гриля или запекания, или жарения (в панировке или обсыпке, или в маринаде, или без них) в упаковке без применения вакуума, с температурой хранения от 0 С до 2 С, можно увеличить срок годности до 10 суток
Если мы возьмем все те же полуфабрикаты, но с применением другой упаковки, например: под вакуумом или в газовой модифицированной среде, то можно увеличить срок годности до 15 суток.