Можно ли пить недобродившее вино

Можно ли пить вино в недобродившем состоянии

Вино готовят путем сбраживания виноградного или плодово-ягодного сырья, сока, выжатого из свежих фруктов, ягод. Прежде чем ответить на вопрос, можно ли пить не добродившее домашнее вино, нужно разобраться в том, какие химические реакции происходят в винном сусле в процессе брожения.

Существуют определенные правила, обязательные для любых рецептов винных напитков. Но поскольку данный продукт имеет множество вариаций, единой технологии изготовления вина нет. Характеристики, присущие той или иной категории вин, зависят от исходного сырья, длительности и типа брожения.

Сбраживание винного сусла обеспечивают особые дрожжевые грибки. В процессе жизнедеятельности эти микроорганизмы перерабатывают сахар в углекислый газ и спиртовые соединения. Для получения вина с достаточным содержанием спирта дрожжевым грибкам нужно обеспечить определенные условия: тепло, достаточное количество сахаристых, азотистых, минеральных веществ, отсутствие кислорода. От этих показателей напрямую зависит активность дрожжей и, следовательно, качество готового продукта на выходе.

Сколько должно бродить домашнее вино?
Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?
Причины медленного брожения винного сусла
Как ускорить брожение вина?

Сколько должно бродить домашнее вино?

Дать точный ответ, сколько будет длиться брожение винного сусла невозможно. В среднем этот процесс занимает от 1 до 3 и более месяцев. Многое зависит от концентрации сахара в сусле, вида дрожжевых грибков и интенсивности их размножения, температурных условий.

Например, сусло для сухого домашнего вина из белых сортов винограда будет бродить 20-25 суток, если температура в помещении не превышает 10°С. Если повысить температуру на 5°С, можно будет приступать к следующему этапу приготовления вина уже через 10 дней. Если же температура в помещении стабильно держится в районе 20°С, брожение сусла завершится через 5 дней.

Однако намеренно повышать температуру, чтобы ускорить брожение нельзя. Слишком активная деятельность дрожжей приведет к тому, что вино на выходе получится невкусным, с маловыраженным букетом. Плюс, крепость напитка будет недостаточно высокой. Пить такое вино не захочется.

Оптимальный температурный режим брожения сусла 14-22°С. Помимо обеспечения благоприятных условий для жизнедеятельности и размножения дрожжевых микроорганизмов, при соблюдении такой температуры из сусла лучше выводится винный камень, благодаря чему вкус напитка улучшается.

Будет ли процесс брожения нормальным, зависит также от того, сколько сахара содержится в сусле. При недостаточной сахаристости сырья брожение протекает медленно, а в некоторых случаях и вовсе прекращается. Если же сахара слишком много, можно вообще не дождаться начала нужной реакции, поскольку в избыточно сладкой среде дрожжи погибают.

Зная, сколько в среднем должно бродить винное сусло, и какими признаками сопровождается этот процесс, можно контролировать и корректировать брожение. Для этого используют водяной затвор или обычную медицинскую перчатку.

Выделяемый углекислый газ, выходя через водяной затвор, образует пузырьки. Если газоотделение недостаточное, т. е. брожение слабое, можно «подкормить» сусло, подсластить его, либо внести свежую порцию дрожжей. Определить завершение процесса можно по отсутствию пузырьков газа в гидрозатворе.

То же самое происходит и в случае использования резиновой перчатки. Выделяемый при брожении сусла газ раздувает перчатку. Если она надуется слишком сильно или, наоборот, совсем немного, можно вовремя внести коррективы, обеспечив условия для нормального брожения сусла. Об окончании брожения свидетельствует полностью сдувшаяся перчатка.

Можно ли пить домашнее вино в процессе брожения?

Практически во всех рецептах домашних вин обязательным этапом является выдержка отбродившего напитка в течение определенного времени в закрытых бутылках. Почему? Невыдержанное вино – полезный и, одновременно, вредный продукт.

Польза заключается в сосудорасширяющем действии, способности стимулировать выведение из организма холестерина. Молодое красное вино нормализует обмен веществ, стабилизирует функции пищеварительной системы, повышает аппетит. Если пить его в умеренных дозах, можно справиться с бессонницей, стрессами, насытить организм полезными веществами, минералами, витаминами. Но все это относится к винным напиткам, прошедшим стадию брожения полностью.

Молодое, ещё неперебродившее вино можно попробовать, чтобы определить его крепость, добавить компоненты, улучшающие вкус напитка. Но пить такой алкоголь не рекомендуется. Слишком много в невызревшем сусле вредных или даже опасных примесей, которые могут причинить вред здоровью. Кроме того, вкус недозревшего вина откровенно разочарует.

Есть и другие обоснования, почему нельзя пить недобродившее вино. Во-первых, в «полуготовом» напитке содержатся вещества, разрушающие клетки печени. Пить молодое вино даже в малых дозах не рекомендуется людям с ослабленным здоровьем, с гепатитом С и другими опасными вирусными заболеваниями и болезнями печени в анамнезе.

Во-вторых, некоторые компоненты, содержащиеся в не добродившем вине, разрушают мембраны тучных клеток. Высвободившийся в результате гистамин попадает в кровь, плазму и разносится по внутренним органам. Превышение норм гистамина в организме вызывает воспаление слизистой оболочки ЖКТ, что становится причиной возникновения аллергических заболеваний (крапивница, дерматиты). Кроме того, повышенный уровень гистамина негативно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, повышая риск развития гипертонии, мигрени, других заболеваний.

Одним словом, сколько бы ни длилось брожение винного сусла, нужно дождаться его окончания, даже если очень хочется употребить алкоголь. Пить вино, разлитое в бутылки, можно будет только тогда, когда напиток полностью созреет.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже если ни на йоту не отступать от правил приготовления домашнего вина, гарантии нормального брожения никто не даст. Причин тому можно перечислить множество. Наиболее частая – неподходящий температурный режим.

Если температура в помещении, где стоит бродильная емкость с винным суслом, слишком низкая, часть дрожжей «впадает в спячку», сусло бродит долго и очень слабо. Плохо и тогда, когда температура слишком высокая. Дрожжи «перегорают», т. е. погибают и брожение прекращается совсем.

Вторая по распространенности причина медленного брожения – высокая или низкая начальная плотность (сахаристость) сусла. Оптимальная вместимость сахара в нем до начала брожения должна составлять 10-20%. Отклонение от этой нормы в сторону уменьшения или увеличения приводит к замедлению или прекращению брожения.

Сколько будет бродить сусло зависит также от его консистенции. Брожения слишком густой ягодной массы, плохо поддающейся механической фильтрации можно вообще не дождаться.

Наконец, скорость и интенсивность брожения зависит от вида дрожжей. Так, хлебопекарские дрожжи обеспечивают бурное, активное брожение, но ухудшают вкус вина. Дикие же дрожжевые культуры, которые в большинстве случаев используются в рецептах приготовления домашнего вина, отличаются нестабильностью. В одних случаях они «работают» очень хорошо, в других «засыпают» без видимых причин.

Как ускорить брожение вина?

Если правильно определена причина медленного брожения, можно заставить сусло бродить быстрее. Для активизации процесса в самом начале можно «подогреть» раствор, влив в него немного подслащенного и подогретого до 40°С ягодного сока.

Ускорить медленно протекающий процесс можно разбавлением слишком сладкого сусла водой либо повысить низкую сахаристость раствора путем добавления сахара. При этом пропорции воды (кислого сока) не должны превышать 15% от общего объема сусла. Сахар следует добавлять из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Остановившееся при несоответствующей температуре в помещении брожение продолжить можно, перенеся емкость с суслом в более теплое или, наоборот, прохладное место. Если дрожжи погибли (превышение температуры более 30°С), нужно внести в раствор винную закваску или порцию специальных дрожжей. Когда слабое брожение обусловлено недостаточным количеством диких дрожжевых грибков, в сусло необходимо добавить винные дрожжи.

Если вино долго бродит что делать

БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

XII. БУРНОЕ БРОЖЕНИЕ И УХОД ЗА НИМ

Бурное брожение продолжается от 10 в зависимости от того, какой крепости вино приготовляется. Чем более должно в вине содержаться спирта, тем дольше должно продолжаться бурное брожение, только во время его и происходит превращение дрожжевыми грибками сахара в спирт и углекислый газ. При этом в бурном брожении различают два периода: 1) собственно бурное брожение и 2) главное брожение.

При собственно бурном брожении, продолжающемся обычно сусло сильно пенится, пузырьки углекислого газа выделяются с такой быстротой, что проходят через бродильный шпунт сплошной струей и подсчитать их почти невозможно (в 1 мин., например, проходит по газа), в сусле слышно шипение или шум от выходящего газа, сусло сильно волнуется, вздувается, и пена заполняет все оставшееся в посуде над суслом свободное пространство, а если посуда чрезмерно налита суслом, то забивает трубку бродильного шпунта, выбивает пробку и может даже разорвать посуду. Это первое брожение называется также иногда верхним, так как дрожжи в это время работают главным образом в верхних частях сусла.

Затем сусло успокаивается, выделение пузырьков газа уменьшается, пена начинает оседать на дно посуды; это значит, что бурное брожение закончилось, и началось главное брожение, называемое также нижним, которое и продолжается до тех пор, пока дрожжевые грибки не переработают в спирт весь сахар или не изготовят столько спирта, что жизнь их будет вынуждена прекратиться. При этом главном брожении сусло уже не сильно пенится, пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже и реже и, наконец, доходит до того, что в 1 мин. выделяется лишь 1 пузырек газа. К этому времени на дне посуды скапливается довольно объемистый осадок, состоящий главным образом из дрожжей, само же молодое вино становится хотя еще и мутноватым, но гораздо более прозрачным, чем было до того сусло. Тогда считают, что бурное (и главное) брожение закончилось и можно приступить к первой переливке вина.

Во время бурного брожения уход за бродящим суслом состоит в следующих работах:

Взмучивание дрожжевого осадка производится для лучшего разложения всего заданного суслу сахара. Дело в том, что хотя бродящее вино мутно от плавающих в нем дрожжей, поднимаемых и увлекаемых со дна посуды выделяющимися пузырьками газа, но не все дрожжи находятся в таком плавающем состоянии. Большая часть их покоится на дне посуды, нагроможденные тысячами слоев друг над другом.

Верхние слои, находясь в соседстве и с сахаром, и с питательными веществами, могут беспрепятственно и размножаться, и работать. Для нижних же слоев это несравненно труднее. И чем меньше остается сахара в сусле, чем легче оно ввиду этого, тем полнее оседают дрожжи, тем плотнее их слой и тем больше затруднена работа нижних слоев их. часто одним лучшим распределением дрожжей в бродящем вине удается весьма заметно повысить их работоспособность. С этой целью по временам во время главного брожения и в особенности во второй половине его производят несколько раз взмучивание дрожжевого осадка, взбалтывая его чистой палкой или продувая через осадок струю воздуха из меха.

Проветривание бродящего сусла производится потому, что хотя дрожжевые грибки спиртового брожения могут работать и в отсутствии воздуха, но кратковременный доступ воздуха значительно увеличивает их работоспособность, оживляет их силы и способность размножения. Поэтому все туго бродящие вина, в особенности, если брожение начинает сильно замедляться, полезно во второй половине главного брожения, когда уже образовалось спирта, проветривать вдуванием туда воздуха при помощи меха или выливанием бродящего вина со всеми дрожжами в чистую кадку или иную посуду, где и оставляют на воздухе на что дает возможность дрожжам освежиться.

Добавление сахара производится в том случае, если желают приготовить вино наибольшей крепости, содержащее до 16 вес. процентов спирта. В этом случае, как уже указано в при приготовлении сусла не весь сахар кладется сразу, а лишь его (так чтобы сахаристость сусла была не выше остальной же сахар равными частями прибавляют к бродящему уже суслу через каждые Хотя при таком способе бурное брожение продолжается очень долго (до но зато дрожжевые грибки сильно развиваются и смогут переработать весь сахар и приготовить из него наибольшее количество спирта.

Если же мы сразу зададим в сусло весь необходимый сахар, для образования 16 вес. процентов спирта — 32 вес. процента сахара, то грибкам будет очень трудно его переработать полностью, и вино получится крепостью всего в а часть сахара останется не перебродившей. При каждой прибавке сахара (сахарного песка) следует сусло хорошо перемешивать.

Наблюдение за температурой помещения и бродящего сусла, как уже сказано в предыдущей главе, весьма важно для правильного хода брожения. Наиболее благоприятной для бурного брожения температурой помещения является без резких изменений и колебаний. И за этим нужно старательно наблюдать, если хотят приготовить хорошее вино. Точно так же важно, чтобы и температура сусла не поднималась выше 25°, что однако, легко может произойти во время бурного брожения. Дело в том, что как указано в главе II, при превращении сахара в спирт дрожжевые грибки выделяют часть теплоты. Благодаря этому, сусло само нагревается и тем сильнее, чем энергичнее идет бурное брожение. Между тем, при температуре выше 25° дрожжевые грибки уже начинают страдать и жизнедеятельность их замедляется, поэтому виноделу следует заботиться о том, чтобы бродящее сусло не слишком сильно нагревалось.

Если же наблюдается чрезмерное нагревание сусла, то следует его охладить, или прибавив в сусло небольшие кусочки льда, или окутывая посуду с бродящим суслом мокрым холстом и выставляя на сквозняк, пока не охладится. Такое же охлаждение сусла можно произвести и при проветривании его на сквозняке или в холодную погоду. Однако, не следует и чрезмерно охлаждать, так как это тоже может вредно повлиять на брожение.

Проверка хода брожения производится при окончании главного брожения или если брожение почему-либо прекратилось. В этих случаях следует испробовать молодое вино на вкус, дабы узнать много ли в нем осталось сладости и не будет ли прекращение брожения преждевременным. Если брожение прекратилось, а сладость вина еще значительна, то это могло произойти либо от неправильного подслащивания сусла, либо от несоответствующей температуры помещения или сусла, либо от недостаточной бродильной способности дрожжей, или от неправильного их применения. Всему этому может помочь проветривание вина.

Если же по прекращении брожения сладость или отсутствует или чувствуется мало, а выступает лишь приятная кислотность вина, то винодел может быть доволен, ибо достигнуто уже самое главное — значительнейшая часть сахара переброжена, чем обеспечены и крепость, и прочность молодого вина.

Когда главное брожение дошло до возможного предела, дрожжи лишились сахара или дальнейшей возможности его усваивать и перебраживать, на дне посуды осел слой дрожжевого осадка и молодое вино стало почти прозрачным, то приступают к вина.

Домашнее вино не бродит что делать — 5 способов решить проблему если перестало бродить или плохо бродит домашнее вино

Здравствуйте дорогие читатели!

Сегодня я хотел бы поговорить о такой проблеме как вино которое перестало бродить по каким-либо причинам.
Встречаются разные составляющие данной проблемы бывает что брожение вина не начинается в самом начале, или по прохождении какого-то времени вино перестает бродить, бывает вино плохо бродит.

Об этом мы поговорим в этой статье.
Постараюсь дать несколько способов решения проблемы связанные с плохим брожением вина.
Если брага для самогона перестала бродить то данные советы тоже подойдут.

На самом деле плохое брожение вина достаточно распространённая проблема в виноделии.

С этой проблемой рано или поздно сталкивается каждый винодел.
Если кто-нибудь из ваших друзей или знакомых когда-то делал вино или делает его до сих пор, то он сталкивался с такой проблемой не один раз поверьте мне на слово.

Проблема актуальна чтобы кто не говорил, присутствует несколько основных принципов постановки вина на брожение.

Если с данными принципами виноделы достаточно хорошо знакомы, то с тем что случится далее как искать форс-мажорные обстоятельства знаком не каждый и пути их решения рассмотрим ниже.

Но перейдем к основной части почему же вино не бродит.

На самом деле для того чтобы вино начало бродить ему нужно определенное количество времени.

Для какого-то вина это сутки, для другого вина это трое суток для 3 и через пять дней оно может не начаться только появиться первые признаки.

Так с чем же это связано на самом деле.

Ответ как ни странно прост всё дело в диких дрожжах которые содержится на тех или иных культурах из которых вы собираетесь сделать вино.
Дрожжам диким или приготовленным в заводских условиях нужно определённое времени для активизации.
Активизация может зависеть от температуры окружающей жидкости от содержания сахара в сусле, сразу добавлять много сахара тоже не рекомендуется лучше добавить его порциями.

Вывод здесь прост нужно немножко подождать и по прошествии 5 дней сделать соответствующие выводы не спешите.

Плохая герметизация тары для брожения, с этой проблемой сталкиваются практически все начинающие виноделы.
Если у вас отсутствует герметизация тары с гидрозатвором, либо перчаткой.

Тогда соответственно вино то играет пузырьки образуются, но вы этого не видите в силу того что углекислый газ выходит не через гидрозатвор или не надувает перчатку, а выходит на прямую в атмосферу и вы просто не видите сам процесс.

Плюс еще возникает опасность что в бродильную емкость будет попадать воздух и вино начнёт киснуть и не бродить.

Для избежания скисания вина необходимо загерметизировать бродильную емкость чтобы углекислый газ выходил только через гидрозатвор или через перчатку.

Вино конечно же можно проветривать один два раза в сутки, но только на очень короткое время или для произведений каких-нибудь действий таких как снятия пены или добавление сахара.

Вывод здесь только один загерметизировать ёмкость любым удобным способом можно применить мякиш хлеба или замазать стыки тестом.

Слишком разные температурные режимы.
Начинающие виноделы достаточно часто ошибаются с температурой брожения вина.

Всё дело в том что винные дрожжи на самом деле активны при температуре от 10 до 30 градусов по цельсию.
Чем холоднее сусло тем всё более большая колония дрожжей так сказать засыпает,а если температура поднимается выше то дрожжи вовсе могут погибнуть.
Самая оптимальная температура брожения будет от 15 до 24 градусов по цельсию.
Достаточно важным параметром являются перепады температур.
Скажем если ваше вино начало бродить при температуре около 18 градусов, постарайтесь поддерживать заданную температуру в интервале плюс минус 3 градуса.
Очень скверно сказывается брожении вина когда температура в сусле постоянно меняется с каждым днем 20 градусов ночью 15, постарайтесь избегать этого.

Вывод здесь будет таков: ставить вино в помещение с подходящей температурой, если по каким-либо причинам наше сусло претерпела нагрев более 30 градусов добавить новую порцию винной закваски или винных дрожжей настоятельно не рекомендую использовать спиртовые дрожжи.
Про дрожжи подробно написано здесь.

Вариант 4
Как бы это странно не звучало но высокое содержание сахара в сусле тоже является стоп процессом для брожения.
Самым подходящим содержанием сахара в сусле будет до 20% всё что выше этого значения вино будет плохо бродить.
Но сахар скажите вы является пищей для дрожжей, да это на самом деле так, но когда пищи много дрожжи становятся ленивыми.

Конечно же это микроорганизмы и им неведомо что такое лень или ещё какие-либо человеческие эмоции и недостатки.

Но факт остается фактом избыток сахара в сусле приостанавливает процесс брожения

Дрожжи начинают намного медленнее работать так как сахар становится уже консервантом.

Есть и другая проблема это слишком густое сусло.

В основном данная проблема актуальна с плодово ягодным сырьем из которого очень трудно получить сок, в нём присутствует много мякоти которая плохо фильтруется.

Слишком густое сусло может попросту не забродить.

Вывод в данной ситуации такой:наше сусло необходимо проверить на сахар если оно очень густое и приторное на вкус.

То необходимо разбавить его водой не более чем на 15% от первоначального объема.
Если сусло кислое то необходимо добавить сахара около 200 грамм на литр сусло.

Достаточно часто это встречается что в природе попадаются и плохие штампы дрожжей которыми часто пользуются домашние виноделы.
Дикие дрожжи которые содержатся на плодово ягодных культурах в 50% случаев отличаются своей нестабильной работой.
В некоторых случаях они прекращают свою работу без видимых на то причин и как-то реанимировать процесс практически невозможно.

Вывод здесь может быть только один: добавить необходимое количество винной закваски и ждать возобновления брожения.

Приготовление и выборе заквасок я подробно написал в статье про зерновой самогон совет актуален и для вина.

Вариант 6
Это плесень которая появляется сверху бродильной ёмкости на нашем сусле.
Это как раз относится к тем кто считает что всю испортившуюся плодово-ягодную продукцию можно переработать в вино и даже ту которую мы подняли с земли с признаками гнили!

В этом случае сверху нашего сусла непременно появится плесень, она появляется вследствие того что используется подгнивший или заплесневевшие плоды или плохо вымытая емкость, руки или другие приспособления которые применяются в процессе приготовления сусла.

Из этого следует что очень важно все инструменты емкости стерилизовать чтобы не заразить наше вино всякими патогенными микроорганизмами.

А сырье для производства вина тчательным образом подбирать и не использовать гнилое или чуть-чуть подгнившие в крайнем случае всё это нужно вырезать удалить и хорошо вымыть.

В самом начале плесневого процесса его можно попробовать вылечить удалив пленку с поверхности, слив вино в другую емкость, бродильную емкость промыть с хлоркой хорошенько простерилизовать и попробовать поставить заново, но стопроцентной гарантии всё равно это не даст потому что патогены содержится в самом сусле.

Вывод: если вылечить такое вино не получилось придется его вылить, учесть горький опыт и не повторять его дальше при производстве собственного вина.

Вариант 7
И последним вариантом будет окончание брожения.
После активной фазы брожения вино, как правило, начинает бродить всё медленнее и медленнее, это связано с тем что концентрация спирта в нашем сусле увеличивается, а концентрация сахара уменьшается.
В связи с этим активная фаза брожения прекращается и наступает так называемое фаза дображивание нашего вина в которой при достаточно большой концентрации алкоголя дрожжи ещё продолжают работать и пожирать оставшийся в сусле сахар до достижения спирта в нашем сусле не более 15% после чего дрожжи погибают.

В этой фазе брожение протекает медленно поэтому начинающим виноделом может показаться что вино перестало бродить или как-то вяло бродит не нужно этого пугаться нужно выдержать данный процесс дображивания до конца чтоб вино приобрело свой окончательный вид.

Вывод: мы достигли своей конечной цели теперь нам нужно слить вино с осадка профильтровать и поставить на дозревание которое длиться около 3 недель.

Вот мы и разобрались во всех вопросах связанных с плохим брожением вина его возможным поражением, в выводах мы сказали вам как можно запустить процесс брожения заново, как избежать неприятных ситуаций с температурой и плесенью.

Всего вам хорошего делаете свое домашнее вино не допускайте ошибок и у вас всё получится.

Сколько играет виноградное вино в домашних условиях?

Кто никогда еще не делал белое или красное вино в домашних условиях, думает, что это долгий и трудоемкий процесс. Но на практике все оказывается проще.

Сколько должно бродить домашнее вино?

Сегодня не существует единственно правильной технологии изготовления вина. Единственное и главное влияние на приготавливаемый напиток оказывают процессы непосредственного брожения, которые и будут определять характеристики (вкусовые и качественные) конечного продукта.

Главную роль в брожении вина и дальнейшее созревание отводят дрожжевым грибам. Они в самом процессе способны перерабатывать натуральный, а также искусственный сахар на спирт и углекислый газ. Само качество напитка в готовом виде зависит от температурных режимов и количества времени работы грибов.

При приготовлении домашнего вина требуется соблюдать правила. Главное из которых — соблюдение герметичности. Если в сусло попадет кислород, то винодел получит не домашний напиток, а уксус.

В любую минуту можно остановить процесс брожения домашнего вина. Для этого следует охладить сусло или нагреть его. Но при этом добавить необходимое количество спирта.

Для того чтобы приготовить домашний напиток, потребуется сырье с мезгой из винограда или яблок, которые тщательным образом следует перебирать. Ягоды не моются, чтобы брожение натуральных дрожжей, которые находятся на самих плодах, не повредились.

Разрушить структуру ягод можно с помощью толкушки, а потом пересыпать в эмалированную кастрюлю. Емкость следует накрыть марлей, сложенной в несколько слоев. Емкость надо убрать в теплое и темное место на 3-5 дней (этого количества времени достаточно, чтобы появились первые признаки брожения).

После того как появится специфический запах и пенка процеживается, состав и переливается в стеклянную емкость. Но при этом налить жидкость, оставляя от общего объема 1⁄4. Надевается прорезиненная перчатка на горло бутылки. Дальше наступает период ожидания.

Можно ли пить вино в процессе брожения?

Практически в каждом рецепте при приготовлении домашнего вина обязательным условием считается выдержка напитка, который бродит. Так, домашнее вино должно бродить по правилам. Иначе оно не будет полезным. Или вовсе существенно навредит организму.

Домашний напиток можно только попробовать, чтобы определить вкус, степень брожения и т.д. А если переборщить с дозировкой, то расстройство желудка или проблемы с печенью непременно возникнут.

Причины медленного брожения винного сусла

Даже люди с большим опытом приготовления вина в домашних условиях гарантировать хорошее и правильное брожение не смогут. Причин существует множество, но самой частой считается нарушение температурного режима. Например, емкость с винным составом находится в помещении с более низкой температурой, чем требуется. В такой ситуации дрожжи «заснут», сусло будет долго бродить. И наоборот, когда дрожжи «сгорают» и погибают, брожение вина может совсем прекратиться.

Вторая распространенная причина — плотность или сахаристость сусла. Оптимальной вместимостью сахара принято считать параметр не более 20%. Отклонение не допускается. Иначе потребуется запускать «играть» напиток заново. Консистенция тоже имеет большое значение. Если масса ягод будет густой, то фильтрации придется ждать долго.

Каждый отдельный случай говорит сам за себя, и точно сказать, сколько будет бродить домашнее вино в том или ином случае, сложно. Но чаще всего процесс длится от 1 до 3 месяцев.

Процесс можно условно поделить на этапы брожения:

начальный;
бурный;
тихий.

На начальном этапе дрожжи привыкают к новой среде обитания и начинают размножаться. На бурном этапе размножение грибов заканчивается, происходит выделение спирта. И на последнем — получаем на выходе окончательный результат.

Как ускорить брожение вина?

Для данного процесса потребуется определить причину медленного брожения вина. Как только она понятна, то возможно сусло заставить забродить быстрее. Для активизации данного этапа следует нагреть раствор еще в самом начале, вливая в него совсем немного подсахаренного и подогретого до 35-40° сока ягод.

Для ускорения медленного процесса брожения вина также можно разбавить сладкое сусло небольшим количеством воды или добавить сахар. Но следует помнить, что пропорция воды по отношению к соку не должна превышать 15% общего количества приготовляемого напитка.

Если проблема возникла из-за температурных режимов, то потребуется перенести емкость в помещение с нужной температурой. Но если дрожжи уже погибли, то потребуется добавить специальную винную закваску.

Сложно ответить на вопрос, сколько бродит вино из винограда, сделанное в домашних условиях. Все зависит от процессов, которые взаимосвязаны. Главное, помнить, что пить домашний напиток следует только после полного его приготовления.

Как правильно остановить брожение вина в домашних условиях

Ферментация – очень важная часть в изготовлении домашнего алкоголя. В некоторых случаях необходимо остановить этот процесс, чтобы сохранить определённые качества напитка или же ускорить его приготовление.

В каких случаях следует остановить брожение и как это сделать?

Когда вино перестаёт бродить и в каких случаях надо остановить брожение

Одним из основных факторов получения качественного вина является —брожение—. Особо бурный процесс ферментации наблюдается первые 3-7 дней, после чего начинается уже основное брожение, которое будет длиться несколько месяцев.

Ёмкость с суслом при этом находится в теплом сухом месте, где поддерживается температура 20-22 °С, что способствует правильному протеканию процесса. В этот период сахар перерабатывается в этиловый спирт, который влияет на —крепость вина—.

По окончанию ферментации получается либо сухое, либо крепкое спиртное, в зависимости от количества сахара в начальном сырье. В это же время напиток снимают с осадка.

Некоторые вносят дополнительную порцию сахара и разливают в бутылки для хранения. Это не совсем правильно, так как винные дрожжи могут активизироваться. Даже несмотря на низкую температуру хранения, это может спровоцировать новый виток бурной ферментации. В результате продукт может либо скиснуть, либо испортиться. Остановить ферментацию на этом этапе можно, зная некоторые способы.

Любители полуготового напитка стараются остановить процесс во время тихого брожения, так как им импонирует то сочетание сахара и спирта, которое в нем получается.

Профессионалы же знают, что лучше всего его останавливать после многократного снятия напитка с осадка, перед тем как он пойдёт на укупорку. Впрочем, столовые вина сюда не относятся, так как уже перебродивший материал при оптимальной температуре и условиях хранения не может заново начать бродить внутри бутылки.

Натуральные вина без добавления сахара, которые готовятся при помощи диких дрожжей, обычно выходят крепостью не больше 14°, которых мало для естественной консервации. В этом случае внимательно следят за проявлением нежелательных процессов ферментации и стараются их остановить.

Дрожжевые грибки, вызывающие уксуснокислое брожение, также находятся в вине и при благоприятных условиях начинают активно действовать. В этом случае умение остановить ферментацию может спасти напиток.

Принудительной остановкой брожения можно получить разное спиртное: полусухое, полусладкое и крепкое – все будет зависеть от времени, когда оно прекратилось. Помимо этого, остановка брожения является отличным способом стабилизации домашнего алкоголя.

Как остановить брожение вина в домашних условиях

Существует несколько способов, как остановить брожение домашнего вина. Одни способы более сложные и эффективные, другие проще, но и результат у них менее надёжный.

Пастеризация

Пастеризация – довольно распространённый метод, при котором вино подвергается нагреванию до определённой температуры.

Пастеризация предотвращает появление многих болезней, к которым склонен молодой напиток. Примером таких болезней является прогоркание, плесневение, зауксивание, ожирение, молочная ферментация. Под действием высокой температуры болезнетворные организмы просто погибают.

Помимо профилактического действия пастеризация помогает остановить ненужное брожение, чем существенно увеличивает срок годности вина. Пастеризовать вино в домашних условиях трудоёмко, но не сложно.

При пастеризации используется большая кастрюля, в которую помещают бутылки с вином. На дно такой кастрюли обычно укладываются деревянные дощечки или несколько слоёв полотенец. Количество воды должно покрывать уровень алкоголя в бутылках.

Далее ёмкость нагревается до 60-70 °С и так выдерживается около 20 минут. Учитывая, что весь процесс кипячения проходит на домашней плите, очень важно не упустить момент и не «сварить» вино. Для этого следует контролировать температуру с помощью водного термометра.

После пастеризации бутылки быстро охлаждают, доливают доверху, укупоривают и отправляют на хранение.

Криостабилизация

Другое название метода – стабилизация холодом. Этим способом пользуются виноделы, проживающие в местности, где некоторые сорта винограда вызревают за лето, а в октябре-ноябре температура на улице опускается до ноля.

Также этот способ хорошо подходит владельцам подвалов, где к тем же месяцам держится температура не выше 5 °С. Холодную температуру можно выдерживать и другим способом, к примеру приобретая подержанные холодильники под винную продукцию. Большим плюсом холодильников является поддержание оптимального температурного режима.

Подвал в этом плане также хорош, так как в нем не происходят перепады температур. Суть такой стабилизации в обработке вина холодом для предотвращения последующего брожения и обеззараживания жидкости.

Тару с продукцией отправляют либо на улицу, либо в подвал или холодильник на две-три недели при оптимальной температуре от 5 градусов и ниже. Главное при криостабилизации – помнить, —при какой температуре вино замерзает—, и не допускать её падения до такой отметки.

Спиртование

Для процесса естественной консервации требуется, чтобы у напитка была довольно высокая крепость. В некоторых случаях такой градус получают искусственным путём – спиртованием. Обычно спирта добавляют столько, сколько требуется, чтобы получить крепость в 17-18 °. В этом процессе главное – правильно рассчитать требуемое количество сырья.

Спирт добавляют в виноматериал, тщательно смешивают и оставляют на некоторое время для ассимиляции жидкостей. Полученный продукт снимают с осадка и разливают по бутылкам через 15-20 дней, а затем отправляют на хранение. Такой напиток является очищенным от болезнетворных организмов, а все нежелательные процессы ферментации подавлены.

Использование сорбата калия

Этот метод предусматривает полный цикл ферментации и естественное выпадение винного осадка. Сорбат калия добавляют после того, как снимают вино с осадка. Напиток вследствие таких манипуляций получается сладкий или полусладкий.

Если хочется добавить сладости, то это вполне можно сделать, не опасаясь, что винные дрожжи активизируются.

Есть минус в этом методе – он не совсем надёжен. Сорбат калия действует только на дрожжевые культуры, а вот молочнокислые бактерии, которые могут повторно запустить ферментацию, абсолютно устойчивы.

Поэтому вещество зачастую применяется в паре с диоксидом серы, который способен остановить рост молочнокислых бактерий. В больших количествах диоксид серы негативно влияет на вкусовые качества вина, поэтому с дозировкой стоит быть очень аккуратным.

Использование бисульфита калия или таблеток Campden

Очень многие виноделы стали использовать бисульфит калия или таблетки Campden как остановитель брожения для вина. Надёжность этого метода весьма сомнительна, так как ни один из препаратов не способен на сто процентов устранить достаточное количество винных дрожжей, чтобы полностью остановить ферментацию.

Увеличенные дозы этих препаратов приводят к тому, что вино просто невозможно употреблять. Так как сульфиты, являющиеся составной частью препаратов, имеют свойство рассеиваться из вина, шанс того, что часть оставшихся дрожжевых культур начнёт размножение заново, очень велик.

Чаще всего это происходит, когда вино разливается в тару и отправляется на хранение, то есть остановить размножение возможности не будет, так как вы просто этого не заметите вовремя.

Как узнать поврежденные вина и есть ли в вине вода

Особенности брожения домашнего вина

Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.

Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.

Этапы ферментации (брожения)

Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:

Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.

Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.

Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.

Обычно в конце вино становится более светлым.

Правила поддержки процесса ферментации

Регулярное взбалтывание осадка. В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
Проветривание виноматериала. Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
Досыпание сахара. Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.

Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.

Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.

Когда первый этап окончен, вино сливают.

Чтобы все прошло гладко, за пару дней ёмкость с вином помещают выше. Сливать можно только тогда, когда вино после перестановки «остынет». Для слива берут резиновый шланг диаметром в палец и длиной метр-полтора.

Сняв затвор, один край трубки погружают в вино, не затрагивая осадок. Другой край помещают в новую ёмкость.

Желательно, чтобы вино подышало. Для этого стоит его переливать тонкой струйкой. Сохранившаяся после перелива гуща еще содержит немалый процент вина. Ее также можно использовать. С этой целью гущу болтают и сцеживают через тряпичный мешочек.

Температурный режим во время брожения

Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.

Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.

Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Особенности процесса.

Основная роль принадлежит дрожжевым грибкам. В результате своей деятельности они перерабатывают сахарозу в углекислый газ и спирт. От того, при какой температуре и какой период времени бродит домашнее вино, будет зависеть качество готового напитка. Для приготовления основы берутся виноград или другие фрукты или ягоды, все сырье тщательно перебирают, растирают или мнут, затем помещают в подходящую тару, которую накрывают марлей и ставят в темное место. Так масса стоит ограниченное количество часов до возникновения первых признаков брожения. Потом на тару надевают перчатку, чтобы следить за образованием газа.

Сколько конкретно должно бродить хорошее домашнее вино, определить сложно. Как правило, процесс длится от 30 до 90 дней. Срок зависит от количества сахара, качества дрожжей и температуры.

Причины образования пены

Обильное пенообразование требует немедленного принятия мер. Однако первоначально нужно разобраться, почему сусло начало бродить сильнее. Многовековая практика по созданию вин имеет несколько вариантов ответа на этот вопрос. Вино может сильно пениться:

из-за особенностей использованного сырья;
низкого качества дрожжей;
повышенной температуры брожения.

Все эти факторы оказывают влияние на скорость брожения сусла и могут спровоцировать повышенное отделение пены.

Что делать, когда вино перестало бродить

Когда сусло будет бродить, важно соблюдать все правила. Для того чтобы следить за созреванием напитка, на тару надевают резиновую перчатку. Когда дрожжи активно размножаются и перерабатывают сахар в углекислый газ, перчатка надувается. Это сигнализирует о том, что идет активная фаза созревания. Однако, даже при соблюдении всех рекомендаций по изготовлению напитка, существует вероятность того, что сырье не начнет или прекратит бродить. Что делать?

Почему не поднимается резиновая перчатка на бродящем домашнем вине? Есть ряд причин, по которым это происходит, и рекомендации, как этого избежать.

Прошло недостаточно времени. После того, как установлен гидрозатвор, например, крышка с трубкой, процесс начинается не сразу, активизация дрожжей занимает пару суток. Возможно, еще просто не подошел срок.
Отсутствует герметизация. Пузырьков в жидкости не будет, когда емкость с суслом неплотно закрыта. В этом случае перчатка не будет подниматься. Чтобы исправить ситуацию, убирают пенку сверху и добавляют немного сахара.
Неправильные условия. Оптимальный режим — 15–25°С. При низкой температуре дрожжи перестают размножаться, при высокой — гибнут.
Некачественные дрожжи. Никогда нельзя быть уверенным, что дрожжи хорошие, часто они могут прекратить работать по непонятным причинам. В этом случае в сусло добавляют самодельную закваску, готовые винные дрожжи или несколько немытых виноградинок.

Сколько времени будет бродить качественное домашнее вино, зависит от того, как следить за процессом брожения и соблюдать все рекомендации.

Опасность повышенного пенообразования

В нормальных условиях процесс особенно активного брожения протекает до 7–12 дней, в течение которых дрожжи располагаются в верхней части сусла. По прошествии этого времени дрожжевые культуры опускается на дно, где вступают во взаимодействие с сахаром и обеспечивают его переработку в этиловый спирт. Подобный процесс является нормой и обеспечивает получение качественного вина.

Если бутылка стоит, есть риск, что пробка высохнет, увянет и позволит больше воздуха, чем нужно, и в нее приходят больше дрожжей, бактерий и кислорода, их предпочтительной пищи. Вино также должно спокойно отдыхать, не шевелясь, так что маленький воздух, который существует внутри, не попадает в жидкость, потому что какой-то кислород, который там будет, вызывает окисления. Но вино в присутствии воздуха не всегда обращается к уксусу, как предполагает легенда. Очевидно, он существует по воздуху и может попасть в бутылку — или нет.

Однако, когда бутылка открыта для дегустации, некоторые энофилы даже любят воздух, чтобы попасть в жидкость, так как она станет более жидкой, что сделает алкоголь и сложные эфиры букета более волатильными и легко воспринимаемыми. Следовательно, рекомендуется, чтобы бутылки были открыты за некоторое время до их потребления. Еще одно обязательство знатока — оставить бутылки подальше от света, особенно солнечного света и люминесцентных ламп. Опасность — ультрафиолетовое излучение, катализатор фотохимических реакций, особенно в неустойчивых антоцианинах, отвечающих за цвет вина.

В период активного брожения в верхних слоях сусла обильное пенообразование является нормой. В это время высота слоя пены может достигать 5–15 см. Вместе с опусканием дрожжей вниз, происходит постепенное опадание пенной шапки. Однако в некоторых случаях сусло начинает сильно пениться с первых дней. Такой процесс сопровождается обильным газообразованием.

Подобная ситуация представляет опасность с нескольких точек зрения:

обильное пеноотделение ведет к увеличению давления внутри емкости;
сусло поднимается к горлышку и может вылиться из емкости;
ускоренное протекание реакции ухудшает вкус домашнего вина.

Подобные факторы представляют серьезную опасность и способны испортить виноградное вино. Поэтому превышение пеной уровня в 14–15 см требует внимания и зачастую непосредственного вмешательства со стороны винодела.

Полезные советы

В заключении специалисты советуют обратить внимание на некоторые нюансы, которые помогут сделать «напиток богов» настоящим предметом гордости.

Тщательно отбирайте сырье, нельзя допускать попадание гнилых ягод и фруктов.
Плоды должны быть сладкими, созревшими, чтобы дрожжи активно перерабатывали сахарозу в спирт.
Посуда должна быть сухой и чистой.
В период хранения рекомендуется раз в полгода переливать напиток в другую емкость, сцеживая осадок.
Нельзя хранить продукт возле заквасок, овощей, рядом с животными и птицами, оно очень быстро впитывает посторонние запахи и портится.

Перечисленные выше рекомендации дают представление о том, сколько и как должно в итоге играть домашнее вино, чтобы напиток получился вкусным и качественным.

Брожение любого типа вина в домашних условиях принято условно делить на 3 этапа:

Сроки брожения вина

Чтобы определить точные сроки брожения винной жидкости по перчатке, надо ознакомиться с тем, сколько бродят разные виды вина.

Яблочное

Некоторые считают, что вкусный винный напиток можно приготовить только из винограда, но это далеко не так. Некоторые виноделы готовят его и из других фруктов. Особой популярностью пользуются алкогольные напитки, которые изготавливают из созревших яблочек. Такие вина практически ничем не отличаются от фруктового сидра. Единственное отличие заключается в том, что сидр на порядок слабее, так как в него добавляется не так много сахара.

Продолжительность брожения яблочной смесь напрямую зависит от помещения, в котором она хранится. Например, при температуре в 20-25 градусов напиток бродит полтора месяца.

Из мезги (из жмыха)

Чаще всего люди готовят винный напиток из жмыха. Играет такая смесь как быстро, так и медленно. Как и в предыдущем случае, многое зависит от температуры. Например, при пониженных температурных показателях жидкость бродит долго. Поэтому чтобы определить, какие количество времени будет играть смесь, надо поддерживать в помещении одинаковую температуру. Для быстрого брожения показатели в комнате не должны опускаться ниже двадцати пяти градусов тепла.

Процесс брожения вина в домашних условиях

Брожение имеет особенности, с которыми надо разобраться заранее.

Факторы, влияющие на время ферментации

Есть несколько факторов, которые могут повлиять на длительность брожения. Поэтому рекомендуется с ними заранее ознакомиться, чтобы смесь не бродила слишком долго. К ним относят следующее:

Уровень герметизации. Рекомендуется плотно закрывать наполненные емкости. Если внутрь будет проникать кислород, бродить смесь будет намного дольше.
Неподходящие условия. Рекомендуется заранее позаботиться о подходящих условиях. Выбранное помещение должно быть темным и с температурой воздуха не меньше двадцати градусов тепла.

Оптимальная температура

Чтобы винцо могло хорошо забродить, необходимо оставлять его в помещении с оптимальными температурными показателями. Не рекомендуется оставлять жидкость на брожение в помещениях, где температура ниже 15 градусов, так как из-за этого она может испортиться. Лучше оставить ее в теплой комнате, которая дополнительно обогревается.

Нужно ли взбалтывать вино во время брожения

Людей, которые никогда ранее не готовили вино, интересует, надо ли его взбалтывать в процессе брожения. Некоторые виноделы говорят, что делать этого не стоит, однако это не так. Рекомендуется регулярно взбалтывать жидкость, чтобы ускорить процесс размножения грибков. Емкость можно взбалтывать вручную или же использовать для этого специальную деревянную палку. Однако перед применением ее надо тщательно промыть и очистить от загрязнений.

Как понять, что вино готово

Не все новички, которые впервые делают винцо, знают, как правильно определить готовность напитка. Поэтому надо заранее узнать, как определяется то, что вино готово.

Чтобы определить готовность, достаточно внимательно осмотреть саму жидкость.

Если на ней нет пены и прекратилось выделение пузырьков, значит, брожение окончено и жидкость можно разливать в бутылочки.

Как ускорить процесс брожения вина

Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.

Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру. В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе. Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Процесс прекратился через неделю? После добавления сахара

Плохая герметичность водного затвора

Гидрозатвор не препятствует выходу углекислого газа из винного сосуда и предотвращает доступ в него кислорода. Большое количество углекислого газа отрицательно влияет на жизнедеятельность дрожжей и создает большое давление внутри сосуда, потому его необходимо удалять.

Наличие в сосуде кислорода способствует размножению вредных микробов. Они могут преобразовать вино в уксус, а также поспособствовать заболеванию вина. Исправный водный затвор гарантирует качественное брожение и сигнализирует о нем.

Многие используют резиновую перчатку, но по качеству она не заменит гидрозатвор.

Справка! Наличие пузырьков воздуха в гидрозатворе сигнализирует о нормальном брожении.

Действия:

Что можно сделать, если вино перестало бродить? Для начала нужно провести проверку водного затвора на герметичность. Если необходимо, то нанести силиконовую замазку или иной герметик. Не снимать гидрозатвор без необходимости и не устанавливать в первое время брожения.

Не соблюдение режима температуры

Обеспечение качественного брожения нуждается в неизменном температурном режиме при определенном диапазоне:

Падение температуры ниже 10 градусов значительно замедляет брожение и может остановить совсем.
При повышении температуры за 30 градусов, приводит к гибели диких дрожжей, а вот некоторые чистые культурные дрожжи функционируют и при более высокой температуре.
Нормальное брожение вин, протекает при температурах 18-24 градуса.

Важно! Перепады в температуре тоже доставляют проблем. Изменение температуры сусла за короткое время на 5-7 градусов, приведет к гибели большей части дрожжевых грибков. Более значимые перепады могут привести к гибели всей колонии.

Такие перепады очень опасны при поздней стадии брожения.

Действия:

Создать для вина комфортные условия с постоянной температурой 18-24 градуса.
С замедлением брожения удерживать температуру 21 градус.
При гибели дрожжей нужно перезапустить процесс.

Переизбыток сахара

Самая большая и распространенная проблема новичков в изготовлении вина. При повышенной концентрации сахара снижается активность дрожжей.

При содержании сахара в сусле 20% (1080—1090 г/дм3) процесс брожения прекращается. Вот и вино может перестать бродить после добавления сахарного песка.

Важно! Норма количества сахара – 10-15%.

Действия:

Приобрести спиртометр для замера. При превышении содержания сахара 20%, в сусло добавить чистой воды, начать с 15% от общ. количества сусла.
При большой плотности сделать то же самое. Если необходимо, то перезапустить брожение.
В приготовлении десертного или ликерного вина, сахар вносится порциями, 2,4,7,10 дни брожения в одинаковом количестве, предварительно растворив в достаточном количестве бродящего вина.

Повышенный процент спирта

Алкоголь &#8212, это консервант. Чем больше спирта в сусле, тем менее активны дрожжи. При количестве алкоголя 12-14%, дикие дрожжи погибают, осаживаясь на дно сосуда.

При отсутствии ареометра и без определения количества сахара в начале процесса, узнать содержание алкоголя в вине сложно.

Но 12-14% спирта ощущается на вкус. Прибавляя сахар нужно рассчитывать и выработку спирта из него. Средняя норма: 1 гр.сахар = 0,5-0,6 мл. спирт.

Действия:

Приступить к осветлению вина, выдерживанию и разливанию в тару. Чтобы увеличить крепость, нужно добавить чистых культурных дрожжей не восприимчивых к спирту.

Процесс завершился

Конец брожения может сигнализировать о завершении процесса. Дикие дрожжи растягивают брожение на 20-30 суток, на культурных дрожжевых грибках процесс идет в разы быстрее. Много значит штамм дрожжей. Большая температура и нужное количество веществ для питания дрожжей ускоряют действие.

Справка! В идеальных условиях брожение может закончиться за две недели, а чистые культурные грибки дрожжей могут переварить сахар в течении 5-7 дней.

Действия:

Убедиться в окончании процесса брожения. Кислый с горчинкой вкус, отсутствие ощущения присутствия сахара, указывают на то, что брожение завершено. Удельный вес вина 998-1010 г/дм3 по ареометру, свидетельствует о готовности к осветлению.

Наличие вредных микробов в сусле

Во многих случаях заболевшее вино сливают в отходы.

Действия:

Применять чистое, стерильное оборудование.
Следить за чистотой рук.
Обнаружив заболевание в начале развития, сусло стерилизовать нагреванием или добавить SO2, внести дрожжи.

Что делать, если вино не бродит, рассказывается на видео:

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

из свежих ягод (немытых);
из изюма;
из бродящего сусла;
из осадка бродящего сусла.

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

1 стакан сахара;
1 стакан чистой воды (можно взять кипячёную или же родниковую);
4 стакана ягод.

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек. Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

100 грамм изюма;
0,5 мл чистой воды (кипячёной или же родниковой);
80 грамм сахара.

Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Правильная температура брожения.

Если в помещении слишком тепло, то дрожжи спиртового брожения плохо себя чувствуют и плохо размножаются, брожение тогда идет слабо, вяло, и может даже остановиться. При высокой температуре также легче развиваться не только спиртовым, но и другим, вредным дрожжевым грибкам. Температура влияет на химический состав вина, чем ниже температура тем меньше образуется летучих кислот, выход спирта увеличивается, лучше сохраняется сортовой аромат. Но слишком низкие температуры замедляют работу дрожжей, в этом случае брожение часто останавливается. Практикой виноделия было выяснено, что чем меньше в бродящем соке разных вредных дрожжей и бактерий, тем выше можно поднимать температуру брожения, но лучше, чтобы она не превышала 25°C.

Наиболее благоприятной для спиртового брожения является температура в 18-20°С. При этом температура помещения, где происходит брожение, должна быть ровной, одинаковой днем и ночью, без резких и частых колебаний. Любое сильное колебание температуры задерживает брожение и замедляет работу дрожжей.

Технология изготовления вина с домашней закваской

О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.

Особенности процесса

Тихое брожение проходит при более низких температурах, чем бурное. Этот показатель должен поддерживаться на уровне +12 °С, при этом недопустимы резкие колебания и перепады, что оказывается сложно обеспечить в стандартных домашних условиях.

Вино определяют в такие помещения, как:

погреб;
лоджия;
неотапливаемая комната.

Если температура окажется ниже рекомендуемой, но не отрицательной, то процесс брожения будет протекать дольше. Второе условие сказывается на качестве конечного продукта.