Грибы шиитаке: что это такое, как выглядят и где растут

Полезные свойства и противопоказания грибов Шиитаке

Совсем недавно на наших прилавках появился необычный продукт – грибы шиитаке. Это
интересный подвид грибов, которые применяют в кулинарии, косметологии и медицине. От
шиитаке польза идет не меньше, чем от женьшеня, что оценили китайцы, потому применяют
эти лечебные грибы в терапии разнообразных заболеваний.

Древесный гриб шиитаке – что это такое?

Грибы Шиитаке имеют массу названий вроде лентинула съедобная, японский лесной гриб, сиитаке и пр. Отличить его можно по нескольким признакам.

  1. Круглая и выпуклая шляпка полусферической формы, размеры которой достигают 4-20 см, в зависимости от возраста. На ощупь у шляпки сухая и бархатистая поверхность, прощупываются светлые чешуйчатые неровности. У молодых представителей поверхность мягкая и светлая, но по мере роста она становится шероховатой и темнеет.
  2. Под шляпкой видны пластинчатые образования, которые у молодых шиитаке покрыты защитной пленкой. Если на свежие грибы надавить, то пластинки потемнеют, станут коричневого цвета.
  3. Ножка имеет средние размеры, достигая в диаметре порядка полутора сантиметров. Покрыта шероховатой и светлой кожицей, вокруг бахрома. Вырастать шиитаке может до 20 см высотой.

У продукта выраженный аромат и вкус грибов, сытная и плотная мякоть.

Благодаря необыкновенному вкусу и аромату эти грибы столь популярны, а во многих странах выращивание шиитаке поставлено на промышленный поток

Где растут грибы шиитаке?

Естественной средой обитания лентинулы являются азиатские страны вроде Японии, Китая и пр. Встречается и на российских территориях в дальневосточных районах и в Приморье.

Самым благоприятным ареалом для развития и роста выступают застарелые пни или стволы упавших деревьев. Особенно любят эти грибы березу и дуб, кастанопсис или тополь, липу и клен, каштаны, шелковицу и пр. В их древесине содержится достаточно питательных и полезных соединений.

Наиболее активно растет в теплое время с середины весны до осени. Растет лентинула около недели, этого времени ей хватает, чтобы достичь полной зрелости, когда грибы употребляют в пищу.

Похожие грибы

Грибы шиитаке часто путают с лесными шампиньонами. Внешне эти грибные культуры очень похожи, но вот растут они на разных поверхностях. Если шиитаке произрастают на древесных поверхностях, то их двойники растут только на земле.

Гриб шампиньон Лесной

Состав лентинулы съедобной

Шиитаке причисляют к диетическим деликатесам, поскольку в 100 г продукта содержится всего 29-35 ккал. Пищевая ценность лентинулы:

  • углеводы – 63,8 г;
  • белки – 9,6 г;
  • жиры – 0,9 г;
  • вода – 9,5 г;
  • клетчатка – 11-4 г;
  • зольные составляющие – 4,5 г.

Японские грибы содержат богатейший набор микронутриентов:

  • витамины В-группы;
  • калий и кальций;
  • аскорбиновая кислота;
  • натрий и магний;
  • витамин Д;
  • железо и фосфор;
  • эргокальциферол;
  • медь и марганец;
  • никотиновая кислота;
  • цинк и селен;
  • сахара и кампестерол.

В грибах содержатся незаменимые кислоты, аминокислоты, жирнокислые насыщенные полиненасыщенные и мононенасыщенные соединения

Полезные свойства шиитаке для организма человека

Грибы шиитаке представляют собой настоящий подарок природы, который содержит сбалансированный микронутриентный набор. Богатый состав наделяет лентинулу массой ценных для организма свойств:

  • иммуноукрепляющая активность;
  • увеличение продолжительности жизни;
  • очищение организма от радиоактивных, токсических веществ и шлаковых скоплений;
  • подавление развития болезнетворной микрофлоры;
  • нормализует показатели АД;
  • улучшают сосудистую эластичность и способствует укреплению их стенок;
  • обладают антиоксидантной активностью, помогая организму бороться с негативным действием свободных радикалов;
  • помогает сбросить лишний вес;
  • снижает холестериновые отложения;
  • благоприятно сказывается на состоянии кожного покрова, повышает его эластичность и упругость;
  • стимулирует кроветворение;
  • улучшает репродуктивные возможности женского и мужского организма;
  • обладает жаропонижающим эффектом;
  • благоприятно отражается на нервносистемных функциях;
  • улучшает метаболические процессы, ускоряет вещественный обмен.

Грибы оказывают выраженное антивоспалительное и противовирусное действие

В них есть ценные полисахариды, которые благоприятно влияют на интерферонный синтез, что способствует укреплению иммунитета и повышению резистентности к инфекционным патологиям.

Применение грибов шиитаке

Лентинула используется во многих отраслях человеческой жизнедеятельности. В сети можно часто встретить положительные отзывы об этом продукте, поскольку он обладает не только изысканным вкусом качествами, но и высокими целебными свойствами.

Применяется в кулинарии и медицине, народном лечении или косметологии.

Лентинула съедобная в кулинарии

Шиитаке популярен среди лиц, старающихся похудеть или вынужденных питаться по диетическим ограничениям из-за нарушений со здоровьем. Лентинулу сушат и маринуют, жарят или тушат, а измельчив грибы до состояния порошка, можно приготовить вкусный и полезный соус.

В пищу идут преимущественно шляпки. Причем многие утверждают, что гриб можно кушать даже в сыром виде, поскольку так он обладает особенным вкусом и несравненным ароматом. У шиитаке выраженный грибной вкус, который отлично сочетается с гречкой и рисом, рыбой или мясом, макаронами и овощами.

Для изысканности вкуса можно добавить в блюда орехи. В продаже чаще всего встречаются в засушенном виде.

Косметологическое применение шиитаке

В косметических процедурах лентинулу изначально стали применять гейши. Японские грибы добавляли в омолаживающие маски, что повышало разглаживающий и устраняющий морщинки эффект, способствовало повышению упругости и здоровому сиянию.

Шиитаке содержат лентинан, который благоприятно воздействует на кожу и ускоряет ее восстановление на уровне клеток. Поэтому экстракты на грибной основе применяются для приготовления косметических антивозрастных средств.

Крема с вытяжками или экстрактами грибов эффективно защищают от появления морщин, а на зрелой коже выравнивают поверхность, улучшают внешний вид и оттенок, придают матовость и здоровый вид

Многими косметическими концернами производятся целые серии на основе грибов, включающие лосьоны и крема, тоники и прочие средства для женщин за 40.

Народная медицина

В восточной медицине шиитаке используется очень давно. Средства на основе грибов применяются для терапии множества патологий. Из сушеных грибов готовят настойку.

  1. Измельчают сырье, заливают его на 21 день спиртом, закупоривают и ежедневно перетряхивают бутылку. Через 3 недели смесь фильтруют и принимают по большой ложке трижды в сутки до еды.
  2. Делают экстракт шиитаке, но уже промышленным путем. Его добавляют в биопрепараты, предназначенные для длительного приема.
  3. Также производят препараты в форме капсул на основе грибной вытяжки.

В народной медицине лентинула используется для ускорения метаболизма, нормализации пищеварения, снижения холестериновых отложений, повышения иммунного статуса и пр. Грибы рекомендованы при диабете, простатите и прочих патологиях.

Профилактика

В качестве профилактического средства грибы нейтрализуют шлаковые отложения и свободные радикалы, потому их назначают с целью:

Читайте также:  Как восстановить руки после работ с землей

  • очищения организма от токсических веществ;
  • косметологического средства для улучшения состояния шевелюры, кожного покрова, ногтевых пластин и пр.;
  • укрепления нервносистемных функций.

Поскольку грибы способствуют похудению, их часто рекомендуют включать в состав диетических программ питания

Борются ли грибы шиитаке с онкологией?

Какая от шиитаке польза и вред, ученые спорят до сих пор. Точного ответа о способности лентинулы противостоять онкопатологиям ученые пока дать не могут. На животных проводилась масса исследований, показавших, что у шиитаке огромный потенциал в борьбе с онкопатологиями, но на людях подобные способности грибов никак не проверялись.

В составе продукта присутствует лентинан, способствующий повышению резистентности организма к развитию разнообразных опухолевых процессов либо инфекций. Это отличный иммуностимулятор, профилактирующий появление опухолей, а также замедляющий развитие и рост уже существующих онкоклеток.

В азиатских странах японские грибы уже давно используются для лечения рака. Там официальной медицинской наукой давно признаны лечебные свойства этого грибного чуда. На основании чего была разработана противораковая лечебная методика ПРОГМА, основанная на применении шиитаке.

Где купить шиитаке?

Купить лентинулу можно в специализированных аптеках, интернет-магазинах вроде iHerb, а также у производителей, занимающихся выращиванием и продажей свежих грибочков.

Иногда в магазинах продаются маринованные шиитаке, но в таком виде они лишены той целебной пользы, которая имеется в сушеном или свежем продукте.

Пользователи оставляют массу отзывов об этих грибах. Большинство отмечают, что БАДы с шиитаке помогают им защититься от простудных заболеваний, поскольку повышают иммунные силы. Это особенно важно в простудный сезон. Встречаются отзывы людей, успешно остановивших опухолевый рост за счет приема грибных биоактивных препаратов.

Препараты из экстракта грибов шиитаке – обзор лучших средств

Рынок БАДов представляет немало биоактивных средств на основе экстракта шиитаке. Подобные препараты можно сочетать с различными медикаментами, но нужно избегать их сочетания с настойкой аконита и препаратами ацетилсалициловой кислоты.

Даже когда появится улучшение самочувствия, прекращать прием БАДа нельзя. Особенно при лечении серьезных заболеваний. Нужно серьезно подходить к лечению, важен длительный прием с соблюдением схемы и сроков терапии. Рассмотрим продукцию на основе лентинулы от наиболее авторитетных и известных брендов.

Грибы Шиитаке от бренда FungusAmongUs

Продается добавка в виде высушенных шляпок. Сушеная форма продукта более предпочтительна, поскольку в таком виде грибы:

  • отлично сохраняют вкус, аромат и свежесть;
  • содержат на 50% больше пищевых волокон.

Производитель использует собственное сырье, выращиваемое на качественной древесине, без использования стимуляторов роста и пестицидов

Путь природы от Nature’s Way

Этот БАД представляет собой экстракт плодов, заключенный в овсяную основу. Биодобавка содержит:

  • экстракт шиитаке;
  • экстракт майтаке;
  • овсяные зерна, перемолотые до порошкообразного состояния.

Принимать биодобавку следует по капсуле ежедневно. Производитель рекомендует принимать препарат с утра за завтраком.

В составе смеси содержится бета-глюкан – важнейший полисахарид, который положительно воздействует на общее здоровье и усиливает действие других составляющих

Органически выращенные ферментированные грибы шиитаке от Solaray, 60 капсул

Неплохая биодобавка, изготовленная из сырья, выращенного в натуральных условиях. Это на 100% вегетарианский продукт, не содержащий консервантов, наполнителей и прочих добавок.

В составе присутствует ферментированная вытяжка, полученная из массы шиитаке, в каждой капсуле по 500 мг. Принимать препарат следует по капсуле 2 р/д, обильно запивая водой.

Грибы шиитаке капсулы laess

Экстракт грибов рейши, шиитаке и грифолы курчавой от Solgar, 50 капсул

Препарат от известнейшего американского гиганта по производству БАДов Solgar. Среди биоактивных средств это более популярно. В его составе содержатся экстракты:

  • шиитаке;
  • красной рейши;
  • майтаке.

Основными показаниями для приема БАДа выступают:

  • ослабленная иммунная защита;
  • инфекционные либо воспалительные патологии;
  • частые простудные инфекции;
  • гинекологические проблемы;
  • герпесвирус;
  • повышенная утомляемость;
  • сердечно-сосудистые патологии;
  • гормональный дисбаланс;
  • опухолевые образования доброкачественного характера.

Грибную биодобавку Солгар выпускает уже больше 70 лет, потому она временем доказала свою эффективность. Пользователи отмечают выраженную антиоксидантную и противоопухолевую активность

Также грибной экстракт полезен при патологиях вроде диабета, ВИЧ и гепатита, способствует нормализации АД и избавляет от метеозависимости. Эффект шиитаке усиливают грибы рейши, которые отличаются повышенной противоопухолевой активностью.

Не рекомендуется принимать подобные БАДы при наличии серьезных хронических патологий (без консультации врача), а также беременным или аллергикам.

Противопоказания и вред

Хоть лентинула и обладает доказанной пользой, не для всех она безопасна.

  1. Иногда продукт провоцирует аллергические реакции, потому лицам, склонным к аллергии, рекомендуется исключить его употребление.
  2. Также не стоит увлекаться японскими грибочками, если в анамнезе имеется бронхиальная астма, поскольку они могут спровоцировать приступ подобного заболевания.
  3. Противопоказан продукт и для женщин, вынашивающих ребенка, либо кормящих матерей. В его составе масса биоактивных компонентов, способных навредить плоду или грудничку.
  4. Педиатры рекомендуют не давать лентинулу детям младше 14 лет, поскольку детская пищеварительная система еще не настолько совершенна, чтобы успешно переваривать столь тяжелый продукт.
  5. Как и остальные грибные разновидности, лентинула содержит хитиновый компонент, который тяжело поддается перевариванию, потому злоупотреблять продуктом не стоит.

В сутки взрослому человеку достаточно 150-210 г шиитаке в свежем или 15-22 г в сушеном виде.

Выращивание в домашних условиях

В азиатских странах шиитаке культивируются в промышленных масштабах. Вырастить шиитаке совсем не сложно, для этого используются натуральные субстраты на основе опилок или древесных поленьев. Вырастить грибы в домашних условиях вполне возможно, главное, соблюдать определенную технологию.

Прежде чем приступить к выращиванию, следует учесть, что данный процесс очень трудоемкий.

  1. Обычно выращивают грибы в саду, используя качественный субстрат. В качестве субстрата используется сухая буковая, дубовая, каштановая древесина, напиленная на небольшие 40-сантиметровые бруски. Очень удобно использовать для посева грибницы пеньки, только они не должны иметь гнилостных повреждений.
  2. Весной нужно сделать в древесной основе 5-7 см отверстия диаметром 10 мм. Между отверстиями, расположенными в шахматном порядке, должно быть расстояние в 7 см.
  3. Подготовленные бруски или бревнышки 3 суток вымачивают, потом сливают лишнюю жидкость и высаживают в отверстия грибницу, закрывая сверху влажной ватой. Посадки можно вынести во влажное помещение или на улицу в затененный и влажный уголок сада.
  4. Если нет возможности использовать цельные древесные бруски, допускается выращивание шиитаке на опилках либо соломенной основе. Для приготовления субстрата используют овсяную или ячменную солому, либо опилки от лиственных деревьев.
  5. Выбранное сырье следует прокипятить в течение 2-3 ч или залить кипятком на 8 ч, плотно закрыв емкость. Для повышения питательности разрешается добавить отруби или злаки, овсяную муку и тщательно перемешать смесь.
  6. Подготовленный субстрат помещают в контейнер или полиэтиленовый мешок. Когда субстратная смесь остынет примерно до 25°С, в нее помещают мицелий, накрывают для поддержания тепла и влаги, переносят в темное помещение.
Читайте также:  Желто-красная рядовка: описание с фото, места произрастания и съедобность гриба

Пока грибница не проросла, она должна находится в условиях днем 18-20°С, а ночью 12-14°С. Когда грибы прорастут, температуру снижают до 14-16°С и 10-12°С днем и в ночное время соответственно. Для поддержания достаточной влажности нужно регулярно проводить опрыскивания.

Плодоношение таких грибниц сохраняется 3-6 месяцев, потом субстратную смесь нужно заменить. А вот на пеньках или древесных брусках шиитаке могут плодоносить до 5-7 лет, пока пеньки не истощаться.

Шиитаке – необыкновенно полезные грибы, которые можно не просто есть с удовольствием, а еще использовать для лечения или косметологических омолаживающих масок. А выращивая шиитаке на собственном участке, на столе всегда будут целебные, вкусные и свежие грибы.

Шиитаке — промышленный метод выращивания

Шиитаке является одним из самых популярных среди искусственно культивируемых грибов. Особенно его любят в странах Юго-Восточной Азии и прежде всего в Японии и Китае. Этот гриб очень любят не только гурманы за его отличные вкусовые качества, но и грибоводы за высокую урожайность и относительную простоту выращивания. В России шиитаке также известен, но уступает в популярности шампиньонам и вешенкам. Иными словами конкуренция среди его производителей в нашей стране пока не очень высокая.

Шиитаке — фото и описание

Гриб шиитаке (более правильная транскрипция — сиитаке) также известен под названиями японский лесной гриб и лентинула съедобная.

Шиитаке обладает средними размерами: шляпка от пяти до двадцати сантиметров в диаметре, имеет коричневый или кофейный цвет. Форма шляпки выпуклая, либо слегка уплощенная. Наружная кожица усеяна маленькими светлыми чешуйками. У старых грибов края шляпки неровные и подогнутые.

С нижней стороны шляпка покрыта белыми пластинками, которые при повреждениях темнеют, принимая коричневый оттенок. Ножка также коричневая, но всегда заметно светлее шляпки. Ее длина колеблется от трех до девятнадцати сантиметров при среднем диаметре около сантиметра.

Мякоть имеет светлый кремовый или желто-беловатый оттенок, а также приятные вкус (даже в сыром виде) и запах. В шляпке мякоть мясистая, в ножке значительно более жесткая и волокнистая.

В естественной среде японские шиитаке встречаются в лиственных и смешанных лесах на территории Японии, Кореи, северного Китая и российского Приморья. Это типичные сапротрофы, живущие на мертвых стволах деревьев, особенно предпочитая кастанопсис остроконечный, монгольский дуб и амурскую липу. Небольшие группки шиитаке появляются после дождей на протяжении всего теплого времени года.

Сходные виды и их отличия от шиитаке

На территории Российской Федерации шиитаке встречается только в Приморье, поэтому за пределами данного региона искать его бесполезно в принципе. В самом же Приморье растет только три вида грибов, которые теоретически можно спутать с шиитаке. Речь идет о грибах рода шампиньон — темно-красном, лесном и августовском. Они имеют схожую цветовую гамму и чешуйки на шляпках.

Опытный грибник никогда не спутает шиитаке с шампиньонами уже хотя бы потому, что японский лесной гриб растет только на мертвой древесине, а упомянутые шампиньоны — на грунте. Также отличаются у них и сроки плодоношения. Шампиньоны появляются летом и осенью, а шиитаке доступен для сбора уже весной.

Впрочем, даже если начинающий грибник всё-таки спутает шиитаке с шампиньонами, большой беды из этого не выйдет, так все эти грибы являются съедобными.

Шиитаке — польза и пищевые качества

Японский лесной гриб заслужено считается лидером по вкусовым характеристикам среди всех искусственно культивируемых грибов. По вкусовым качествам его часто сравнивают даже с боровиком. В корейской, китайской и японской кухне шиитаке является едва ли не главным грибом.

Японский гриб отлично себя показывает в любых грибных блюдах и поддается всем видам кулинарной обработки. В азиатских кухнях кроме того очень распространено изготовление порошка из сушеных шиитаке с последующим использованием его в супах. Высушенные шиитаке на удивление хорошо сохраняют естественный аромат, поэтому в качестве ароматической приправы просто великолепны. Однако при сушке эти грибы заметно теряют свои вкусовые качества, поэтому многие японские гурманы предпочитают их только в свежем виде.

Следует отметить, что у шиитаке вкус немного с остринкой, и это часто отпугивает непривычных к такому европейцев. Но при термической обработке значительная часть этой остроты уходит, поэтому совсем уж экзотичным вкус шиитаке считать нельзя.

Не менее широкое применение эти грибы нашли в народной и современной медицине. На протяжении столетий их использовали как омолаживающее средство, которое среди прочего укрепляет мужскую потенцию. Применялись шиитаке и непосредственно в лечебных целях: для снижения температуры при горячке и для очищения крови от шлаков.

В современном мире он также находит широкое применение в медицинских целях. С его помощью борются против вирусных инфекций, болезней сердца и желудка. Кроме того, шиитаке способствует снижению уровня сахара в крови и расщеплению холестерина в сосудах.

Большая польза шиитаке проявляет себя и в косметологической медицине, где на его основе изготавливаются средства для борьбы с некоторыми кожными заболеваниями.

Выращивание шиитаке в домашних условиях

Японцы и китайцы выращивают шиитаке на поленьях, что в известной степени роднит эту методику с выращиванием вешенки. Но здесь имеются существенные отличия. Во-первых, мицелий шиитаке растет существенно медленнее, чем грибница вешенки, что усложняет борьбу с плесенью, конкурирующией с грибницей.

Читайте также:  Как подготовиться к окролу

Во-вторых, плодоношение вешенки провоцируют понижением температуры, что должно имитировать приход осени, а шиитаке начинает плодоносить после полива «грядки», чем имитируется сезон дождей. Таким образом, хотя выращивание шиитаке и требует точного следования специальной технологии, вырастить его в домашних условиях проще, чем вешенку, для которой потребуется система климатического контроля.

Существует два подхода к выращиванию шиитаке — интенсивный (промышленный) и любительский. Промышленный метод позволяет значительно сократить сроки созревания урожая и предусматривает термическую обработку опилочного субстрата. Плодоношение при этом идет весь год в помещении с регулируемой температурой.

При любительском методе грибоводы пытаются следовать общей канве промышленного метода, но используя подручные материалы и вынужденно пренебрегая стерильностью на некоторых этапах.

Промышленный метод выращивания шиитаке

Основу для питательного субстрата формируется из дубовых, кленовых либо же буковых опилок. Также допускаются ольховые, березовые, тополиные, осиновые опилки, в исключительных случаях и другие виды Вид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым . деревьев. Совершенно непригодны для выращивания грибов шиитаке хвойные деревья.

Также следует обратить внимание на размер опилок: оптимально два—три миллиметра. Опилки меньшего размера затрудняют воздухообмен в субстрате, из-за чего развитие гриба замедляется. Но и слишком крупные опилки тоже брать не стоит, поскольку повышение содержания кислорода превращает субстрат в благоприятную среду для развития конкурентных организмов.

Чтобы ускорить рост мицелия и повысить урожайность, опилки разбавляют питательными добавками. На эту роль обычно берут зерно или отруби пшеницы и ячменя, бобовую муку, или иные органические отходы этого типа. Также в субстрат подмешивают гипс или мел для поддержания в нем оптимальной кислотности. В общем, на все эти добавки может приходиться от 10 до 40% объема субстрата.

После внесения в опилки всех дополнительных компонентов субстрат тщательно перемешивают и затем добавляют воду, чтобы обеспечить влажность питательной среды не ниже 55%. Однако главная трудность состоит в том, чтобы создать оптимальные условия выращивания шиитаке, не допустив при этом развития в субстрате плесени и других конкурентных организмов. Для борьбы с ними перед инокуляцией мицелия субстрат подвергается стерилизации или пастеризации. Только после этого в обеззараженную и остывшую смесь помещают мицелий.

Обычно субстрат стерелизуют с помощью автоклавов, предварительно расфасовав его в мешки. Но есть и альтернативные методы, когда субстрат сначала стерилизуют всей массой, дают ему остыть, инокулируют, а уже потом помещают в мешки. Правда в этом случае придется всё делать в стерильных условиях, что потребует дополнительных затрат.

К слову о мешках. Лучше всего использовать плотные полиэтиленовые пакеты объемом один—шесть литров. Поместив в них инокулированный мицелий, их закрывают и запечатывают пробкой из ваты и марли, через которую будет циркулировать воздух.

Инокуляцию, то есть посев мицелия, необходимо производить только в стерильный субстрат и только в условиях специального стерильного бокса, чтобы избежать попадания в субстрат конкурентных организмов, которые развиваются быстрее грибницы шиитаке. Важно, чтобы температура субстрата в момент инокуляции составляла не менее 20 и не более 30 градусов Цельсия.

Свойства гриба шиитаке таковы, что мицелий лучше проращивать в пшеничном или ячменном зерне. К моменту инокуляции этот посадочный материал представляет собой плотно слипшиеся блоки. По этой причине перед инокуляцией зерновые блоки нужно обратно размельчать в отдельные зерна. Норма высева зараженных мицелием зерен составляет от двух до пяти процентов от общей массы субстрата.

После посева мицелий развивается в помещении с комнатной температурой в течение 6—10 недель, после чего сформированный в плотные комки и обросший мицелием субстрат вынимают из полиэтилена, переносят в более прохладное и влажное помещение, где оставляют в таком «голом» виде. Урожай с этих блоков получают на протяжении трех—шести месяцев.

Любительская технология

Поскольку выращивая гриб шиитаке в домашних условиях, невозможно добиться полной стерильности, результативность любительской технологии значительно ниже, чем промышленной.

Субстрат делается с использованием всё тех же опилок или стружки древесины лиственных пород. Также рекомендуется использовать стандартные виды Вид – эволюционно сложившаяся совокупность особей, характеризующаяся единым . добавок, благо добыть их нетрудно. Субстратную смесь нужно расфасовать в агриловые пакеты. Агрил – это специальный «дышащий» материал, предназначенный для укрывания грядок в огороде.

Затем эти пакеты следует поместить в горячую воду на 10—15 минут, после чего выполняется пастеризация: при температуре 60 градусов смесь выдерживается около суток и еще три дня при 50 градусах. После того, как субстрат остынет, его вынимают из пакетов и размещают в простерилизованных 3-литровых банках, предварительно инокулировав его мицелием. Банки запечатывают ватной пробкой.

Банки с инокулированным субстратом оставляют зарастать мицелием при температуре от семнадцати до двадцати двух градусов в течение двух месяцев. После этого смесь нужно снова вынуть из банок и вернуть в воздухопроницаемые пакеты, оставив так еще на две недели. За это время мицелий сформирует из субстрата плотный блок, который нужно замочить в воде на несколько часов (до суток). После этого через две недели должны появиться первые грибы.

Трюфель

Трюфели известны по всему миру благодаря своей высокой цене и редкости. Трюфель – это сумчатый гриб, тело которого находится под землёй и имеет форму клубня. Они считаются деликатесом, и относятся к виду Pezizales. В то же время трюфелями часто называют многие другие грибы, которые похожи по форме тела, растущего под землей. Среди этих трюфельных грибов тоже есть съедобные, однако цена их намного ниже того вида, который называют «настоящим трюфелем».

Консистенция голубых трюфелей включает небольшие хрящи. По размеру они бывают от лесного ореха до крупной картофелины. При этом наружная часть имеет плотный кожистый защитный слой, он может быть как гладким, так и иметь на себе трещины или небольшие наросты. На разрезе видно, что гриб напоминает мраморный рисунок, в нём содержатся светлые и темные прожилки.

Читайте также:  11 лечебных свойств черной смородины

Место их произрастания зависит от определенного вида: например, черный и летний виды предпочитают расти рядом с дубами, лещиной или буком. В то же время Лиманский вид вырастает рядом с рябиной, тополем или березой. Существует огромное количество видов, каждый из которых отличается своим особым вкусом и консистенцией.

  • Выращивание трюфелей
  • Сбор урожая
  • Полезные свойства
  • Основные правила хранения
  • Применение в кулинарии
  • Рецепты с трюфелями
  • Противопоказания и правила выбора трюфелей
  • Интересные факты для гурманов

Если вы гурман, обратите внимание на такие деликатесы, как черная и красная икра – они тоже очень полезны.

Выращивание трюфелей

В Италии и Франции трюфели добывают, начиная с 15 века. Для этого используют специально обученных свинок или собак: их удивительно тонкий нюх позволяет почувствовать запах этих удивительных грибов даже под землёй на больших расстояниях. В некоторых районах Франции специалисты также используют для поиска мух: некоторые из насекомых предпочитают селиться непосредственно рядом с трюфелями, и откладывают яйца в почву. Это означает, что при достаточной наблюдательности можно заметить этих мошек, и под землей найдется трюфель.

Несмотря на широкое заблуждение, трюфели можно выращивать в искусственных условиях. Первая успешная попытка это сделать задокументирована в начале 19 века, когда люди заметили, что трюфели растут только рядом с определенными видами дубов. Один француз использовал 7 гектаров своей земли, засадил их дубами, рядом с которыми часто находили трюфели, и спустя некоторое время получил довольно обширный урожай этих грибов.

Именно этот пример стал показательным, и к концу 19 века трюфели начали широко выращивать в искусственных условиях во Франции. На тот момент роща этих особых дубов занимали более 750 квадратных километров, из них регулярно собирали до 1000 тонн урожая.

Однако уже в двадцатом веке много этих рощ были забыты или заброшены, что было связано с резким упадком сельского хозяйства. Такие рощи требуют пристального внимания: трюфельные дубы способны давать урожай в течение 30 лет, после чего необходимо высаживать новые, так как урожайность сильно падает.

Именно с этим связано современное резкое падение количества трюфелей в мире: в частности, французские фермеры против выращивания новых плантаций, так как боятся, что это приведет к неизбежному падению цен на этот редкий гриб. Это делает трюфели по-настоящему редким деликатесом, так как урожай падает с каждым годом. В то же время их активно выращивают в Америке, Британии, Испании и Швеции.

К началу 21 века самым крупным поставщиком в мире стал Китай. Эти грибы, которые выращивают в искусственных условиях, стоят дешевле оригинала, но несколько уступают по вкусу. Тем не менее, эти трюфели тоже пользуются популярностью: только в 2005 году из Китая было продано более 70 тонн грибов, из которых 40 отправились во Францию. Несмотря на то, что французские гурманы яростно доказывают, что китайские трюфели совершенно не похожи на французский аналог, их популярность не падает. Китайцы опровергают это мнение, указывая, что вкус и вид китайских трюфелей очень похож на французский. Кроме того, китайский аналог стоит дешевле, так что европейцы не выдерживают ценовую конкуренцию.

Сбор урожая

Трюфели имеют довольно короткий сезон, в которой их можно собирать: белые собирают поздней осенью и до начала зимних заморозков, обычно в октябре. Черные трюфели собирают с ноября по март. Естественно, свежие клубни ценятся больше всего: в тех регионах, где они распространены или где можно купить трюфели, рестораны специально объявляют сезон трюфелей, чтобы привлечь гурманов. Также для ценителей создается особенное меню и приглашаются самые лучшие в мире повара.

Сбор очень сложный, для него используют специально обученных животных. Очень важно изъять каждый гриб аккуратно, чтобы не повредить его. Ищут их специально обученные трюфельные свинки или собаки. Животных необходимо долго обучать, чтобы они не только находили ценные грибы, но и могли изымать их, при этом не повредив корни дерева и сами клубни. Именно эта практика, которая сохранилась с 18 века по сей день, придает особый шарм сбору трюфелей. Кроме того, их невозможно найти и получить никаким другим способом, что является еще одним аргументом, объясняющим их высокую цену. Кроме того, наиболее редкие белые виды невозможно вырастить в искусственных условиях.

Полезные свойства

В то же время трюфели не только вкусные, но и полезные, так как содержат большое количество витаминов, которые необходимы организму любого человека. Также в этих грибах содержатся антиоксиданты, которые помогают поддерживать иммунитет. Учеными уже доказано, что грибы содержат в себе некоторые феромоны, которые повышают чувственность и эмоциональность человека. Именно по этой причине их уже очень давно считают мощным афродизиаком.

В некоторых регионах Востока сок, полученный из этих редких грибов, применяется для лечения глаз.

В Италии известные косметологические компании используют экстракты из этих грибов, понемногу добавляя их в продукцию. Считается, что такие косметологические препараты могут бороться со старением, помогают бороться с пигментными пятнами и разглаживают кожу.

Химический состав трюфелей (на 100 г)

Калорийность 24 кКал
Зола 1 г
Сахариды 1 г
Вода 90 г
Пищевые волокна 1 г
Углеводы 2 г
Жиры 0,5 г
Белки 3 г
Витамины
Витамин РР 9,5 г
Витамин C 6 г
Витамин В2 0,4 мг
Витамин В1 0,02 мг

Основные правила хранения

Еще одна особенность, присущая трюфелям – это очень короткий срок годности, и чтобы почувствовать всю полноту их вкуса, необходимо употреблять их только свежими. Именно поэтому, как только наступает сезон и начинается сбор грибов, их чрезвычайно быстро раскупают, вплоть до того, что на грибы устраиваются аукционы среди ресторанов и ценителей. Тем не менее, некоторое время эти клубни всё-таки можно хранить: некоторые из них погружают в масло, чтобы затем использовать в соусах в качестве дополнения. Иногда грибы помещают в рис, иногда даже замораживают, хотя такие трюфели ценятся уже не так высоко.

Читайте также:  Как приготовить тыквенный мед в домашних условиях: рецепт, польза, показания к применению в лечебных целях

Применение в кулинарии

Эти уникальные грибы используются для приготовления множества блюд, так как они способны дополнить почти любой вкус. Но лучше всего использовать нейтральные добавки, которые не будут затмевать особенный вкус грибов. Чаще всего их используют для:

  • соусов;
  • пасты;
  • риса;
  • морепродуктов;
  • птицы.

При этом для блюда необходимо минимальное количество дорогих грибов, так как они имеют очень яркий вкус.

По сути, трюфели являются паразитами, которые питаются от корней деревьев, правда, при этом они не вредят растениям. Они известны, в том числе потому, что их вкус и запах оказывает такое мощное впечатление, что забыть их невозможно. Считается, что аромат трюфелей – это полный спектр всех тех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: это и аромат влажных деревьев, и запах листвы, мускусные ноты и свежая земля, и всё это вбирает в себя трюфель, усиливая в разы. Аромат грибов чрезвычайно силён, именно поэтому их используют понемногу.

Рецепты с трюфелями

В том числе, трюфели иногда засаливают. Для этого их хорошо отмывают, затем недолго варят белом вине очень высокого качества. Затем их помещают на решето, чтобы дать стечь излишкам влаги, кладут в банки и заливают качественным оливковым или подсолнечным маслом.

Еще один оригинальный способ готовить трюфели – это использование шампанского. Для этого их недолго готовят в бульоне, затем заливают стакан шампанского и кипятят около получаса. Такие грибы имеют особенный вкус, очень усиленный вкусом шампанского, поэтому для них используется очень качественный алкоголь.

Для настоящих гурманов готовят трюфели в чистом виде, и подают их с разного рода соусами. Лучше всего для них подходят сливочный или винный соус. В то же время, сами трюфели чаще всего используют именно для приготовления соусов, так как в чистом виде их едят немногие. Например, из них делают соус, добавляя вино и бульон. Этот соус подходит для белого мяса, птицы и качественных паштетов. Особенно трюфели ценятся при добавлении к морепродуктам. Французы часто сочетают их с яйцами.

В то же время грибы превосходно сочетаются с разного рода фруктами, так что их иногда добавляют в разного рода пироги. Настоящие гурманы оценят также трюфельный соус, поданный с улитками или икрой.

Противопоказания и правила выбора трюфелей

Применение трюфелей противопоказано только тем, у кого встречается индивидуальная непереносимость этих грибов. Кроме того, эти грибы нельзя, или, по меньшей мере, нежелательно есть тем, у кого наблюдаются ярко выраженные проблемы пищеварительного тракта. Вполне может быть, что желудок просто не справится с этими грибами. Кроме того, нужно покупать грибы только в тех местах, которым вы верите, в том числе в крупных ресторанах. В заведениях среднего звена очень часто предлагают подделки, а не настоящие трюфели, что может вылиться в серьезное отравление.

Также особое внимание нужно уделять качеству грибов, потому что изредка их выращивают в таких условиях, где почва может накапливать токсины или другие вредные вещества. Учитывая, что грибы очень легко впитывают в себя все вещества, это может очень плохо сказаться на здоровье гурмана.

Как бы вы ни любили трюфели, помните, что они стоят достаточно дорого, и слишком низкая цена у непроверенного поставщика должна вас насторожить.

Интересные факты для гурманов

Не все родственные виды можно употреблять в пищу, однако настоящие трюфели съедобны все. Они имеют яркий грибной вкус со специфическим трюфельным привкусом, который зависит от вида: это может быть вкус семечек подсолнуха или грецких орехов. В то же время каждый вид имеет собственный ярко выраженный аромат. Если опустить трюфель в воду, в нём проявится характерный привкус соевого соуса.

Гурманы больше всего ценят зимний, пьемонтский и перигорский виды. Они растут во Франции и Италии, а также в Швейцарии, откуда их в основном и поставляют. В России из настоящих трюфелей встречается только летний вид.

Белый трюфель по форме и размеру больше всего напоминает клубни картофеля, а его мякоть имеет характерный светлый цвет. Он широко распространён в России, Белоруссии и Украине. Есть также отдельные степные виды, которые отлично себя чувствуют в Африке и Азии.

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Следует уделить особенное внимание тому, что именно употребляют в пищу в качестве трюфелей. Иногда к деликатесам относят несъедобные грибы, которые внешне очень похожи на трюфели, так как имеют вид клубней. Они имеют характерный неприятный запах, и их нельзя употреблять в пищу.

Тем не менее, этих деликатесных грибов существует более сотни видов, но самыми дорогими и редкими считаются черные виды, которые растут во Франции, а также белые, распространенные в Италии. При этом белый вид встречается наиболее редко и ценится превыше всего. У него коричневая кожица, светлая мякоть с красными мраморными жилами. Их аромат считается самым лучшим среди всех видов.

Цена трюфелей варьируется в зависимости от их урожая, которые очень сильно различается от одного года к другому. В целом, их высокая цена связана со сложностями выращивания, сбора и высоким требованиям к хранению.

Гриб трюфель: польза и вред, описание и виды, где растет и применение

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Читайте также:  Зимостойкая северная черешня

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

  • Гриб относят к деликатесным продуктам.
  • У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
  • Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

  • белки;
  • витамины С, РР, В1 и В2;
  • углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
  • минералы;
  • феромоны;
  • пищевые волокна;
  • антиоксиданты.

Полезные свойства

  • Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
  • В этом виде грибов много антиоксидантов.
  • Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
  • Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Употребление трюфелей не рекомендуют при:

  • Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
  • Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

  • Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
  • Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
  • Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
  • Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
  • Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
  • Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
  • Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Трюфели хорошо сочетаются с крупами

Из трюфелей также готовят супы

Паста с трюфелями многим придется по вкусу

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи “Галилео”.

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

Трюфель

Похожие статьи

Грибы Алтайского края

Грибы Краснодарского края и Адыгеи

  • Тэги
  • Грибы на букву Т
Латинское название: Tuber
Английское название: Уточняется
Домен: Эукариоты
Царство: Грибы
Отдел: Аскомицеты
Класс: Пецицомицеты
Порядок: Пецицевые
Семейство: Трюфелевые
Род: Трюфель
Съедобность Съедобный гриб
  • 1 Общая информация о грибе
  • 2 Характеристики гриба трюфель
  • 3 Где растет трюфель
  • 4 Когда появляется трюфель
  • 5 Съедобность трюфеля
  • 6 Виды гриба трюфель
    • 6.1 Трюфель летний (Tuber aestivum)
    • 6.2 Трюфель зимний (Tuber brumale)
    • 6.3 Трюфель итальянский (Tuber magnatum)
    • 6.4 Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)
  • 7 Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель
    • 7.1 Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)
  • 8 Выращивание трюфеля в домашних условиях
  • 9 Калорийность трюфеля
  • 10 Интересные факты о грибе

Общая информация о грибе

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Характеристики гриба трюфель

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Читайте также:  Жимолость декоративная — лесная, обыкновенная или настоящая: описание вида, посадка и уход, применение, фото, отзывы

Где растет трюфель

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Когда появляется трюфель

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Съедобность трюфеля

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Трюфель летний (Tuber aestivum)

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Трюфель зимний (Tuber brumale)

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Трюфель итальянский (Tuber magnatum)

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Трюфель чёрный, или перигорский (Tuber melanosporum)

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Олений трюфель (Elaphomyces granulatus)

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

Выращивание трюфеля в домашних условиях

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

  • Белки:…………………….3 г (12 ккал)
  • Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
  • Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

Интересные факты о грибе

  • Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
  • Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
  • Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
  • В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Гриб трюфель: польза и вред, описание и виды, где растет и применение

Собственно вкуса у трюфеля почти нет. Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина.

Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.

Читайте также:  Как варить кукурузную крупу, советы и рекомендации

Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение.

Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху.

Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить (в паштете или в соусе для пасты).

Трюфель – штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице.

Поэтому классические сочетания – самые простые:

  • брускетта (просто поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом с натертым трюфелем сверху)
  • картофельное пюре
  • яичница или омлет
  • паста (в смысле, итальянские макаронные изделия)
  • ризотто
  • карпаччо из сырой говядины
  • тартар из сырой говядины
  • жареная телятина
  • фондю

Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то:

  1. Заверните трюфель, не моя и не очищая от комочков земли, в ткань или бумажные салфетки.
  2. Меняйте салфетки каждые день-два.
  3. Можно ещё в стеклянный контейнер с крышкой.
  4. Храните его в холодильнике в отделении для овощей (рекомендуемая температура 3-5 градусов), позволяя ему «дышать». Но важно понимать, что его аромат, выделяющийся естественным путем во время созревания, будут поглощать молочные продукты, яйца и мясо, хранящиеся рядом.
  5. В разных источниках можно прочитать, что трюфели лучше положить в банку с рисом. Но наши друзья-охотники в Тоскане не советуют так делать. Потому что рис будет поглощать всю влагу из гриба. И трюфель станет настолько «деревянным», что его больше нельзя будет использовать.
  6. Перед тем как использовать, за 1 час достаньте его из холодильника.

Как чистить трюфели

Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью. После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой.

За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые.

Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический. Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем – это масло с бисметилтиометаном. Любое.

Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.

Например, в Италии по закону производители масел указывают «натуральный ароматизатор» (Aroma naturale di tartufo), когда по крайней мере 95% из них извлекаются – в основном дистилляцией или с помощью растворителей различных видов – из растительных или животных продуктов, в которых присутствует извлекаемое соединение.

Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo».

Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и – с технической точки зрения – мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.

Почему у него подпорченная репутация?

Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около 120 летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус – это только имитация. Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико.

Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового (условно, второго отжима). А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.

Как его правильно использовать?

Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного.

Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле.

Это продукт с большой ароматизирующей способностью, поэтому нужно использовать не более 1/2 чайной ложки на порцию уже в готовом блюде непосредственно перед подачей на стол.

Примерный срок годности закупоренной бутылки – девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше.

Это именно на него цена доходит до 2000-4000 евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы.

Как называется на разных языках:

  • По-английски the Precious white truffle
  • По-итальянски Tartufo Bianco pregiato, или tartufo bianco del Piemonte, или tartufo bianco di Alba, или tartufo bianco di Acqualagna
  • По-французски Truffe blanche или truffe blanche d’Alba
  • По-испански Trufa blanca de Alba, или trufa blanca italiana, или trufa blanca del Piamonte
  • По-хорватски Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti «племениты» – переводится как благородный)

Это самый дорогой трюфель в мире, потому что его можно найти только на небольших участках в Хорватии (Истрия), Словении (Истрия), Италии (Пьемонт, Тоскана, Умбрия), очень редко в Швейцарии (кантон Тичино).

Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий.

Период сбора урожая: с сентября по январь. Созревает, когда температура опускается ниже 10°C.

Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до 500 гр и более, но его средний размер – около 20 граммов.

Перидий (внешняя часть) не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи – бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого. Никогда не серый.

Внутренняя часть (глеба) может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.

Читайте также:  Как и чем проводить подкормку чеснока, чтобы вырос крупным в открытом грунте

Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь – и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда (пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто).

В 1780 году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum – то есть, «для магнатов», для состоятельных людей. А Pico – в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля.

В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии (Гонконга, Южной Кореи и Сингапура) платили до 105 тысяч евро за крупные экземпляры (весом от 850 граммов и выше килограмма).

Это самый дорогой из чёрных. Цены от 1000 до 2000 евро за килограмм. Очень ценится в гастрономии за его интенсивный аромат (напоминающий сухофрукты, влажную почву, клубнику, и даже оттенки какао). Особенно во французской кухне, где его используют для придания вкуса и аромата соусам, которые сопровождают мясо.

Также известен как перигорский (Perigord), французский трюфель или зимний черный трюфель.

Как называется на разных языках:

  • По-английски The Precious black truffle
  • По-итальянски Tartufo Nero pregiato, или tartufo nero di Norcia или tartufo nero di Spoleto
  • По-французски Truffe Noire du Périgord
  • По-испански Trufa negra de invierno
  • По-хорватски Zimski crni tartuf или Plemeniti crni tartuf

Где его находят:

  • во Франции (Прованс и Перигор – исторический регион, который является частью департамента Дордонь на юго-западе страны),
  • в Италии (Умбрия, Тоскана, Пьемонт, Кампания и другие регионы),
  • в Испании (Арагон),
  • Хорватии (Истрия).

Период сбора урожая: с ноября до середины марта.

Внешний слой (перидий) морщинистый, с мелкими, многоугольными бородавками. Черноватый или темно-коричневый.

Внутренняя часть (глеба), сначала имеет кремовый цвет, который становится черным с фиолетовыми тонами, когда гриб созревает. Его пересекают маленькие белые разветвленные жилки, которые становятся красноватыми при созревании трюфеля или при контакте с воздухом. Прожилки чернеют при готовке.

Гриб мясистый, компактный и твердый, с интенсивным и характерным ароматом. Его вкус мягкий, сладкий, немного с горчинкой.

Его могут и готовить, и тереть сырым в блюда.

С древних времен делались попытки культивирования Tuber melanosporum Vitt. из-за его высокой ценности. Первая настоящая удачная попытка была сделала во Франции около 1810 года в Воклюзе. После этого в начале 20 века метод начали использовать в Италии. Но только последние 25 лет в Италии и Франции можно назвать культивирование стабильным. А сейчас делаются попытки в США и Новой Зеландии.

В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до 450 евро за килограмм (в зависимости от размера, качества и срока сбора).

Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей (соусы, намазки, паштеты, масло) используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.

А вот во Франции именно здесь кроется «подлянка». По-французски этот недорогой черный трюфель называется «белый летний» (blanche d’été). Потому что он внутри белёсый. Но он относится к недорогим чёрным, так как чёрный снаружи.

Как называется на разных языках:

  • По-английски The Summer Black Truffle
  • По-итальянски Tartufo Nero Estivo, или Tartufo d’ Estate, или Tartufo Scorzone
  • По-французски Truffe blanche d’été или Truffe de la Saint Jean
  • По-испански Trufa de verano
  • По-хорватски Ljetni crni tartuf

Этот вид – один из самых распространенных и распространенных видов в Европе, от Португалии до России и от Швеции до Италии.

Растёт во многих странах: Португалия, Испания, Ирландия, Франция, Великобритания (включая Шотландию), Бельгия, Голландия, Германия, Дания, Швеция, Литва, Польша, Россия, Чехия, Словакия Украина, Болгария, Венгрия, Румыния, Сербия, Турция, Австрия, Швейцария.

В Италии находят в 16 из 20 регионов: Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Венето, Трентино, Эмилия-Романья, Тоскана, Марке, Умбрия, Лацио, Абруццо, Молизе, Кампания, Базиликата, Сицилия, Сардиния.

Страны, не входящие в ЕС: Марокко, Корея.

Это черный трюфель с отличными кулинарными качествами. Его чаще всего используют в консервированных продуктах (грибная паста тартюфата, мёд с трюфелем, целый черный трюфель в рассоле). Некоторые экземпляры достигают даже до 700 граммов в весе. У него интенсивный и привлекательный аромат леса.

Перидий или кожура (поверхность трюфеля): черновато-коричневый с явными большими пирамидальными бородавками.

Глеба или мякоть (внутренняя часть): орехового или светло-коричневого цвета с тонкими белыми прожилками.

Сбор урожая проходит с 1 мая по 30 ноября.

Организованное выращивание Tuber aestivum Vitt. началось во Франции в 1973 году. В Италии наилучшие лесные участки для выращивания летнего трюфеля – в Тоскане.

«Дорогой деликатес» — трюфель: чем полезен гриб и какова его пищевая ценность?

Гриб трюфель является самым дорогим грибом в мире. Блюда из него считаются деликатесными и стоят очень дорого.

В пищу его стали употреблять очень давно. Первые упоминания о продукте встречаются в наскальных рисунках 20 века до н. э.

Низкая калорийность и богатый витаминный состав делают трюфель ценным для диетического питания.

О пользе и вреде трюфелей для организма человека, видах грибов (черных, белых), чем полезен продукт для мужчин женщин и детей, а также о противопоказаниях к употреблению читайте в нашем материале.

  • О продукте
  • Как выбрать
  • Состав, калорийность
  • Полезные свойства
  • Особые категории граждан
  • Потенциальная опасность
  • Рекомендации по употреблению
  • В кулинарии
  • Для похудения, в народной медицине и косметологии

О продукте

Трюфель — это сумчатый гриб, его клубни находятся под землей. На внешний вид плоды напоминают картофель, размер колеблется от грецкого ореха до крупного яблока.

Внешне непривлекательный, гриб обладает высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, за что его ценят гурманы всего мира.

Читайте также:  Желто-красная рядовка: описание с фото, места произрастания и съедобность гриба

Продукт обладает грибным вкусом с ореховым оттенком и характерным сильным ароматом.

Наиболее ценны трюфели, выросшие в естественных условиях. Для их добычи привлекаются собаки, которые способны учуять запах гриба на большом расстоянии.

Как выбрать

Выбор правильного трюфеля — дело непростое.

Гурманы дают следующие характеристики настоящего гриба:

    Клубень — округлый, от 2 до 10 см в диаметре, покрытый бородавками или гладкий.

Цвет — от черно-синего до бурого.

Аромат — нерезкий, напоминающий водоросли.

У молодых экземпляров мякоть плотная, у более зрелых — рыхлая.

Цвет мякоти — белый, с мраморными прожилками. У старых грибов она коричневая.

На вкус продукт сладковатый, напоминающий жареные орехи.

Трюфели имеют очень маленький срок хранения — не более 4 суток, поэтому в свежем виде их можно купить только в период созревания.

В природе встречается много видов трюфелей. Среди самых распространенных:

    Летние. Имеют название «черный русский», из-за того что произрастают в центральных областях России. Созревают летом и в сентябре. Ценятся меньше, чем другие виды.

Рыжие. Распространены в Европе и Северной Америке, изредка встречаются в Сибири. Поверхность имеет светло-коричневый цвет.

Белые. Произрастают в Италии и Франции. Их собирают в октябре. Снаружи гриб светло-охристый, внутри — белый или желтый, имеет запах сыра с чесноком.

Черные. Растут во Франции и считаются самыми ценными из всех видов. Поспевают зимой, сбор начинается в феврале или в марте. Кожица гриба имеет красно-черный окрас, мякоть темная, с приятным сладковатым вкусом.

Зимние. Растут в Швейцарии, Франции. Название получили по времени созревания — с ноября по март.

Состав, калорийность

Данные грибы очень дорогие, цена за килограмм достигает 400 евро. Это обусловлено сложностью выращивания и добывания, особой пищевой ценностью.

Трюфель имеет богатый состав по микроэлементам.

В нем содержатся:

    Витамины группы В, С, РР.

Полезные свойства

Пользу трюфеля переоценить очень сложно. Только высокая цена заставляет гурманов ограничивать его употребление.

Однако, если финансовые возможности не ограничены, то включать в рацион трюфели полезно всем категориям пациентов.

Взрослым мужчинам и женщинам употреблять продукт полезно по причине содержания в нем феромонов и антиоксидантов.

Гриб — отличный афродизиак, улучшает эректильную функцию мужчин и фертильную — у женщин. Его антиоксидантные свойства предотвращают старение.

Для беременных и кормящих польза заключается в содержании белков, витаминов группы В и РР, без которых невозможно нормальное развитие нервной системы малыша. Витамин С предохраняет организм от вирусов.

В пожилом возрасте трюфели помогают предотвращать онкологические заболевания, улучшают усваивание кальция и железа. Это важно для пожилых, так как с возрастом кальций усваивается значительно хуже. При употреблении снижается риск сердечно-сосудистых заболеваний.

В детское меню можно включать грибы с 3-5 лет, все зависит от состояния пищеварительной системы ребенка. Давать продукт детям с осторожностью, начиная с одной ложечки.

Особые категории граждан

Трюфели очень полезны для спортсменов. Они помогают сохранить мышечную массу, насытить организм витаминами В и С. Повышается иммунитет, выносливость, достигаются более высокие спортивные показатели.

Из-за низкого ГИ грибы разрешены для питания людей, страдающих диабетом. При употреблении не повышается уровень сахара, нет риска набрать лишний вес, так как трюфель малокалориен. Однако, следует ограничить употребление одним разом в неделю.

Потенциальная опасность

Единственное противопоказание — индивидуальная непереносимость.

У человека может возникнуть аллергия — от простой кожной сыпи до анафилактического шока.

Грибы накапливают вредные вещества из земли. Поэтому следует есть только те, которые произрастают в экологически безопасных районах.

Другая опасность — в том, что под видом трюфелей могут предложить более дешевые, а потому некачественные грибы.

Некоторые из них несъедобны, могут вызвать тяжелейшее отравление.

Отсюда рекомендация: приобретать продукт у проверенных и постоянных поставщиков и есть блюда только в дорогих ресторанах с хорошей репутацией.

Рекомендации по употреблению

Среди гурманов ценятся только свежие экземпляры, которые собраны 2-3 дня назад. Для сохранения цвета и вкуса их держат в рисе или масле.

Диетологи рекомендуют съедать не более 100 г продукта в неделю. Однако, учитывая его высокую стоимость, и этого будет слишком много.

Обычно в блюдо достаточно добавить один гриб, чтобы получить бесподобный вкус и аромат. Неправильно думать, что из трюфелей можно готовить только сложные блюда.

В кулинарии

Профессиональные повара предлагают следующие рецепты:

    Омлет. 3 яйца смешивают с ложкой сметаны, добавляют мелко нарезанный трюфель (10-20 г) и дают настояться.

Затем жарят омлет на сковороде с двух сторон, чтобы поверхность осталась влажной. Подают, посыпав зеленью.

Паста с грибным соусом. Пасту варят. Для соуса берут 100 г белых грибов, отваривают, затем обжаривают с луком и специями.

В конце добавляют натертый трюфель, сливки, пармезан. Соус смешивают с готовой пастой.

В этом видео еще один интересный рецепт блюда с использованием трюфеля:

Для похудения, в народной медицине и косметологии

Людям, следящим за фигурой, можно и нужно есть эти грибы. Они диетические. Их сочетают с нежирным мясом, готовят с ними омлет.

Если нужно сбросить вес, то для омлета используют не более 1 желтка,остальное — белки. Жарят его на сухой сковороде без масла. В остальном процесс приготовления не отличается от описанного.

Народная медицина советует применять сок трюфелей для лечения заболеваний глаз. Эти грибы хорошо влияют на процесс пищеварения.

Однако, учитывая цену продукта, лучше его есть — это принесет намного больше пользы.

Трюфель — находка не только для гурманов, но и для косметологов. Появилась даже такая услуга — трюфелетерапия. Это обусловлено высокими антиоксидантными свойствами продукта.

Гриб трюфель — уникальный продукт с высокими питательными свойствами. Трудности сбора делают его очень дорогим деликатесом.

Однако, даже маленькое количество продукта приносит пользу организму. Важно знать правила его выбора и приготовления.

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: